如果你第一次在广州番禺的餐桌上见到“桂花蝉”，大概率会以为这是南方特有的某种知了——长得确实像蝉，扁阔的身形，灰褐色的外壳，连名字里都带个“蝉”字。
但真相是：桂花蝉根本不是蝉。
它和你从小在树上抓的那种蝉，除了长相有几分相似，几乎没有半点血缘关系。
生物学上的“冒牌货”：半翅目 vs 同翅目
在生物学分类上，普通蝉属于同翅目，它们的一生是这样的：若虫在土里蛰伏数年，某个夏夜爬出地面，在树干上脱壳羽化，然后飞上枝头高声鸣叫。
而桂花蝉，学名大田鳖，属于半翅目，和蝉压根不在一个分支上。它的一生几乎都在水里度过——溪涧、稻田、池塘，才是它的地盘。它常附着在水草上静静等候猎物，捕捉小鱼、小虾、蝌蚪、螺蛳，吮吸它们的体液为生，捕食时凶猛异常。有报道称田鳖能捕杀比自己体型大很多的猎物，甚至连水蛇、草龟都曾被它攻击过。
一个树上高歌，一个水下猎杀——这哪里是同一类东西？
为什么叫“蝉”？两个原因：像，且香
既然不是蝉，为什么名字里带“蝉”？
原因很简单：长得像，且有香味。
桂花蝉身形扁阔，长约60到75毫米，全身灰褐色，乍一看确实和蚱蝉有几分神似——但它比蝉更扁、更阔、更长，肚子是瘪的，而蝉的肚子比较圆；它还比蝉多了两只强有力的镰刀状前爪，那是它捕猎的武器。
至于“桂花”二字，因为它体内生有香腺，能释放出一种近似桂花的香气，加上外形像蝉，所以得了“桂花蝉”这个好听的名字。
怎么吃？一只20元，吃的不是肉，是香味
桂花蝉是广州番禺钟村的传统美食，位列当地名产“钟村三宝”之一（另外两宝是龙虱和腊田鼠）。钟村人吃桂花蝉的历史由来已久，被冠上“钟村三宝”的称呼流行于20世纪90年代初。
做法很有讲究：用花椒、八角、丁香、肉桂等香料熬制卤水，将桂花蝉焯水后浸卤制成。吃的时候，先除去翅膀和腿，将头连同内脏一同拉出，然后整只咀嚼外壳和壳内的蛋白质。
味道非常特别：咀嚼时会有一股强烈的薄荷和桂花香气，也有人戏称为“风油精味”。如同榴莲一样，爱的人上瘾，不爱的人避之不及。
关于公母的选择也有门道：公桂花蝉形体较小，但香味浓烈，更受食客青睐；母的虽然个头大，香味却差一截，所以不那么得宠。
不过，桂花蝉肉很少，能吃的部分主要是头部的一小块“瘦肉”和肚子里的蛋白质，有人笑称“吃到破产都吃不饱”。如今桂花蝉越来越稀少，饭店里一只能卖到20元，论只计价，早已不是当年几分钱一堆的田基小吃了。
古代传说：桂花蝉还有个更传奇的名字——青蚨
桂花蝉还有一个极其传奇的身份：它被认为是古代传说中的“青蚨”原型。
《淮南万毕术》《异物志》等古籍中记载了一种叫“青蚨”的虫，形如蝉而长，水生，可食。传说用青蚨母子血涂在钱上，花出去的钱会自动飞回来，所以“青蚨”后来成了钱的代称。古人说的“青蚨”，很可能就是今天餐桌上的桂花蝉。
结语
所以，下次你在广州的餐桌上看到“桂花蝉”，别把它当蝉来吃——它和知了压根不是一回事。树上抓的叫知了，水里捞的叫田鳖，一个靠唱歌出名，一个靠猎杀吃饭。唯一的共同点是：都上了人类的餐桌。
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