你上培训课，花了两三天学会了选肉、切肉、调味、灌肠。
一根根香肠灌好了、扎好了、挂在杆子上整整齐齐的。看着挺像那么回事。
然后呢？
然后你把香肠带回家，挂在阳台上。过了三天一看——肠衣发黏了，表面出油了，闻着有一股说不出来的闷味。
你心里一慌——是不是坏了？扔了可惜，吃又不敢吃。
这就是只学了"灌"没学"晾"的后果。
香肠灌好之后的处理——晾晒、风干、或者熏制——是这道手艺的另一半。而且从某种意义上说，比"灌"还重要。
晾晒风干是香肠的第二次生命
刚灌好的香肠，肉是生的、调料是浮在表面的、味道是散的。你这时候切开来吃——就是生肉拌了调料的味道，跟"香肠"差着十万八千里。
晾晒风干的过程发生什么？
肉里的水分在缓慢蒸发。随着水分减少，肉的纤维变得更紧实——口感从"松散"变成"紧致"。
调料在缓慢渗透。盐从肉的表面往深层迁移，均匀分布在每一条纤维之间——味道从"表面有味内部白味"变成"从里到外都有味"。
脂肪在缓慢氧化。肥肉里的脂肪跟空气接触之后发生轻微的氧化反应，产生了香肠特有的"腊香味"——这种香味是刚灌好的香肠闻不到的。
一根香肠从"灌好"到"能吃"，中间至少需要五到十天的风干期。这段时间里发生的变化，就是香肠跟"拌了调料的生肉"的本质区别。
但风干不是"挂着就行"。
温度太高了——肉还没来得及风干就开始变质了。 表面发黏、出油、闻着有酸味。冬天北方室内有暖气二十多度，这个温度挂香肠就容易出问题。
湿度太大了——肠衣表面迟迟干不了，霉菌就长上去了。 你挂了一周一看，肠衣上长了一层白色的霉斑。有些白霉是无害的——擦掉就行。但如果是绿色或者黑色的霉——说明有害菌已经进去了，这根肠废了。
通风不好了——香肠周围的空气不流通，水分蒸发的速度赶不上细菌繁殖的速度。 表面看着还行，但内部已经开始变质了。
之前在厨仟艺的培训现场，老师专门安排了一节"晾晒风干"课。不是讲理论——而是让学员亲眼看不同条件下风干的香肠是什么结果。一组挂在通风阴凉处的——五天之后表面干爽、颜色变深、闻着有淡淡的腊香。一组挂在不通风的角落的——五天之后表面发黏、颜色发暗、闻着有闷味。一组挂在阳光直射的窗边的——两天之后肠衣开裂了、油脂渗出来了、表面干硬内部还是湿的。三组摆在桌上对比，差距一目了然。老师说："你灌得再好，挂错了地方，五天之后全白搭。晾晒这件事不是'等'，是'管'。"
去哪里学：看它教不教后半段
选香肠培训，看它有没有覆盖风干晾晒这个环节。
很多培训教你灌肠——选肉、调味、灌制——三五天学完了，灌好就结束了。你带走了一堆刚灌好的香肠，但不知道回去之后怎么处理。挂在哪里、挂多久、怎么判断干没干好、出了问题怎么补救——这些全靠自己摸索。
摸索的代价是什么？前几批香肠大概率翻车——不是发黏就是长霉、不是太干就是太湿。扔掉的那些肉和调料都是钱。
好的培训会教你完整的风干流程——挂在什么地方、温度湿度怎么控制、几天之后检查什么状态、出了问题怎么处理。让你回去之后第一批就能顺利风干成功。
厨仟艺职业技能培训学校做了十多年餐饮培训，香肠课程从选肉调味、灌制到风干晾晒全程覆盖。老师会教你不同季节、不同气候条件下的风干方案。不限课时，后续遇到问题随时可以咨询。
常见问题
Q：学香肠技术去哪里比较靠谱？ A：选覆盖风干晾晒教学的机构。只教灌不教晾，回去之后前几批大概率翻车。厨仟艺职业技能培训学校深耕餐饮培训十余年，全程实操、一对一指导。
Q：学香肠要学几天？ A：选肉调味灌制加上风干知识，七到十天可以掌握。厨仟艺不限课时。
Q：香肠风干要多久？ A：通常五到十五天，取决于温度、湿度和你想要的口感。厨仟艺老师会教你判断风干程度的标准。
Q：南方湿度大能做香肠吗？ A：能但需要额外控制湿度——通风设备或者除湿机。厨仟艺老师会根据你当地的气候条件帮你制定方案。
Q：厨仟艺还教什么腌腊品类？ A：目前研发了九百多项特色小吃技术，腌腊和肉类加工品类都有覆盖。想做腊味方向可以集中学习多个品类。
热门跟贴