翻看相册，才发现无意间拍下了一整个春天的蓝花楹。
从树梢刚长出一点新绿，到冒出一两点蓝色，再到最后一片蓝紫的模样，全都记录下来了。
彼时蓝紫色的花瓣随春风飘落，很是唯美浪漫。
而如今的它，在节节攀升的高温下早已换上一身浓密的绿叶，远远看去，与普通的乔木并无二致。
季节轮回往复，才让人对下一次花开满怀期待。
关于老茶，圈内的某些言论也如季节般循环往复。这段时间澄清了，过段时间又冒出来。
那些名号长得一行装不下的茶专家，一部分专注“打假”，说老白茶不适合存，“一年茶，三年药，七年宝”不过是商家炒作出来的噱头。
另一部分又拼命追老，信誓旦旦地宣称绿茶、红茶甚至岩茶也能存成老茶模样。
村姑陈左看右看，都找不到其中的道理，也不知道新茶友们看晕没有。
今天，干脆就来聊聊关于老茶的那些事，说说为什么，白茶能久存，一存就是好几年，绿茶、红茶却不行。
白茶能久存、有转化的潜力，主要归功于工艺。
六大茶类，就数白茶的工艺最质朴，以萎凋和干燥为主。
茶青鲜叶采下来后，薄薄地摊晾在水筛上，再将水筛置于柔和的日光下，邀微风相助，叶片就能自然而缓慢地将水分排出。
萎凋结束，除了苦涩味物质会随水分一起排出之外，其余内质基本不会发生变化。
等茶叶没法再自主排出水分后，就要把茶青转移到室内烘干。
为了确保能将茶叶烘透却不烘焦，烘干的火力要恰到好处，用文火慢烘，不能大火猛烘。
将含水量降到国标要求的8.5%以下，这茶就算是制成了。
整个过程不杀青、不揉捻，没有任何剧烈的反应，甚至叶片的形态都没有多大改变。
正因如此，白茶叶内包括多酚氧化酶在内的一系列物质都被最大限度地保留下来了。
这些活性物质，正是茶叶进行转化的基础。
后续只要仓储环境适宜，它们就会进行缓慢的物质交换，合成出更多的有益物质。茶叶的香气、滋味，也会随着内质的升华而越来越醇厚温顺。
这就是为什么，白茶能越陈越香。
绿茶、红茶存不成老茶，原因也在工艺。
比之白茶，它们的工艺更复杂，而且都改变了茶叶原本的形态。
绿茶的核心工艺是杀青。
通俗来说，就是用高温去除鲜叶中的青草气。
杀青的温度通常在两百度以上，高温之下，茶青中的多酚氧化酶会失去活性。
没有了多酚氧化酶，茶内质就没法进行酶促反应，内质转化彻底停摆。
杀青之后，茶叶成分就此冻结，绿茶会始终保持它标志性的鲜绿色泽和清新风味。
这样的茶，不会在存放过程中进行任何风味升华。
久存给绿茶带来的，只有无尽的品质下坡路，也就是变质。
茶多酚会在空气和水分的作用下慢慢氧化，叶片会发黄，茶叶最终会完全失去品饮价值。
再看红茶，同样无法久存，却是另一种情况。
红茶是全发酵茶，发酵时，茶多酚会大量转化为茶黄素和茶红素，叶片颜色加深，原本的苦涩味被消解，由红茶特有甜润风味取而代之。
相比杀了青却不发酵的绿茶，红茶的内质转化在发酵时已经进行得相当充分。
所以，烘干后的成品红茶也不剩多少转化空间，若不在适饮期内及时喝完，茶叶风味只会从巅峰开始下滑。
非要在绿茶、红茶身上追老，实在是缘木求鱼。
当然，白茶有久存的潜力，也不代表它随便存存就能成宝。
茶叶品质、仓储环境，都能决定白茶存老后的品质。
存下去的新茶，必须要有丰厚的内质和极低的含水量。内质是转化的物质基础，低含水量则是茶叶存久的基本条件。
白茶喜干怕湿，任何一点湿气，都有可能扰乱它的转化。
此外，光照、高温、异味等干扰因素，也会影响茶叶转化。
所以，存茶的第一步就是做好密封。用三层包装法把茶叶层层密封起来，为它的陈化提供一个相对稳定的环境。
包装好的茶叶，还要存放在合适的环境中。只靠包装远远不够，外部环境也要力求干燥通风。
毕竟存茶是以年为单位，若外部环境无法保证，水汽、异味都会慢慢渗透包装，影响到内部的茶叶。
茶叶存下去后，还要每半年开箱检查一次，以免发生意外。
总之，存出优质老茶远比茶友们想象中更难，茶商存茶，都要建专门的仓库。
若茶友想在家存茶，一定要事先布置好合适的空间。
《5》
强扭的瓜不甜，强存的老茶也只会变质。
六大茶类，树种不同、工艺不同，自然就不能用同一套标准来要求它们。
白茶适合久存，是质朴的工艺给足了空间。
绿茶、红茶的风华正茂，也少不了工艺的助力。虽然二者的保质期不如白茶，但风味也是独一无二，没有替代。
每款茶都有自己的最佳品饮期，茶友们只需按图索骥，不必总想着标新立异，以免竹篮打水一场空。
蓝花楹谢了，来年还会再开，但错过的好茶，还真不一定能再寻到。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过7000多篇原创文章。
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