说起下饭下酒的家常菜，荞头炒猪耳朵绝对很有特色。猪耳朵脆弹有嚼劲，荞头自带一股独特辛香，一脆一爽搭配在一起，酸辣开胃，越嚼越香。不管是配米饭，还是当作下酒菜，都特别合适。
不少朋友在家做这道菜，容易出现猪耳朵太硬嚼不动，或是荞头炒软出水，香味出不来的情况。其实做法并不复杂，掌握预处理和大火快炒的技巧，在家也能做出饭馆味道。
食材准备
卤熟猪耳朵、新鲜荞头、小米辣、大蒜、生姜、生抽、蚝油、少许白糖、香醋、食用油、盐
小贴士：可以直接买现成卤好的猪耳朵，节省时间；也可以买生猪耳朵自己卤制。食材处理
- 处理荞头：把荞头外层老皮剥掉，切掉老根，清洗干净。荞头斜刀切成薄片，茎叶分开装。荞头梗为主，叶子可以留一部分，不要全部丢掉。切好的荞头可以简单冲洗一遍沥干水分，一定要控干表面水分，避免炒制出水。
- 处理猪耳朵：现成卤猪耳朵切成薄片，尽量切薄一点。耳朵部位软骨脆骨保留，吃起来口感更好。
- 如果是生猪耳朵：需要先焯水，加姜片料酒煮出血沫，刮干净表面绒毛，再放卤水里卤 40 分钟左右，卤到能用筷子扎透，放凉之后再切片，热切容易切烂。
- 起锅倒油，油热下入姜片、蒜片、小米辣爆香。不吃辣可以去掉小米辣。
- 倒入猪耳朵片，开中火快速翻炒 1‑2 分钟，把猪耳朵微微煸炒出油，香味充分激发出来。
- 先下入荞头梗，开大火快速翻炒，翻炒一分钟左右，炒到荞头梗微微变透亮。
- 加入生抽、少许蚝油，一点点白糖提鲜，沿锅边淋入少许香醋，激发出醋香。
- 最后放入荞头叶子，大火继续快速翻炒十几秒。尝下咸淡，卤猪耳朵本身带有咸味，盐要少放甚至不放。
- 全部食材断生立刻关火出锅，不要久炒。
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做好这道菜的几个关键要点
- 荞头切忌炒太久：荞头大火快炒即可，炒久会变软发黄，失去脆爽口感。梗先下，叶子后放。
- 猪耳朵不要久煮久炒：本身已经卤熟，下锅只需要炒热煸香，炒时间过长会变软，失去脆弹口感。
- 盐要谨慎放：外购卤猪耳朵盐分很高，调味前先尝味道，避免过咸。
- 香醋沿锅边淋入：不要直接浇在菜上面，锅边高温激发醋香，吃起来只留香不发酸。
- 喜欢更入味的，切好的荞头可以提前撒少许盐腌 5 分钟，挤掉一部分水分再炒，更香不出水。
口味小变化
- 酸辣口味：多加小米辣和香醋，开胃解腻，夏天吃特别舒服。
- 清淡版本：去掉辣椒和醋，只用生抽蚝油，吃出荞头本身清香。
这道荞头炒猪耳朵，脆爽兼备，香气十足。猪耳朵弹牙，荞头清爽解腻，用来佐酒、配米饭都非常合适，是一道简单又出彩的家常小炒。喜欢这个搭配的朋友，有空一定要动手试一试。
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