1、
春茶季和秋茶季的时候，上太姥山去采茶，总是很惊叹。
惊叹于这一片叶子的变化。
我们在山上的时候，看到所有的叶子，都是绿色的。
油嫩的绿，翠翠的绿，欢天喜地的，绿。
绿意盎然，绿得鲜活。
仿佛天地间的生命，都在这一片茶园子里，得到了欢快的释放。
那一刻我们的心里也充满了无比的欢愉。
欢愉得想跟这些生机勃勃的茶树一起歌唱，一起欢笑，一起舞蹈。
一起无拘无束地遨游于这天地之间。
然而，等到了采摘的时候，采下来经过加工制作之后，茶树叶子们就不再是生在树上时候的鲜绿嫩绿娇艳欲滴了。
而是根据不同的工艺，变成了不同的颜色。
绿茶是绿色、白茶是绿白二色或者迷彩服色、红茶是黑褐色、岩茶是褐咖色的，铁观音是深绿色的，黑茶是黑褐色的。
这就很奇怪，为什么，成品之后，它们的颜色会有如此大的差异与变化呢？
难道长大之后，就自己去换了个皮肤？
原因，还在于茶叶加工过程中的一个技术密码：发酵。
2、
发酵，是改变颜色的关键。
绿茶是不发酵的，所以，绿茶的叶子，在树上的时候是绿的，到了成品茶，到了茶叶店的包装盒里，它仍旧是绿色的。
只有在超期存放之后，比如最佳适饮期是一年，但却存放了三年五年甚至八年十年。
这时候你去打开这罐绿茶，哪怕它从来没有开封，没有见过光线，它的颜色也不再是绿色的。
因为，它轻微地发酵了。
在漫长的储存岁月中，它与空气当中的氧，进行了轻微的，简单的，持续性的酶促反应。
也就是通常所说的，发酵。
叶绿素被氧化了，挥发掉了一部分。
叶黄素显现了出来。
但这并不代表这款绿茶不能喝，只要没有霉变，它都是可以喝的。
它只是已经越过了最佳适饮期，变得，不再那么颠峰而已。
就像没仗打之后的廉颇，只能练练拳脚，健健身。
但廉颇永远是廉颇，不是李广。
正如存了两年的狮峰龙井，仍旧是狮峰龙井，比起越州龙井，比起萧山龙井，它高出的不仅仅两三个身位。
一喝就可以高下立辨。
3、
除了发酵，烘干与焙火也可以改变茶叶的颜色。
比如武夷岩茶。
武夷岩茶采下来的时候是绿色的，摇青之后，叶片是三红七绿的——三分红色七分绿色，当中绿色边缘红色。
这种状态，俗称，绿叶红镶边。
接下来是揉捻。
揉捻之后，武夷岩茶呈现出一种深绿色，像是油麦菜、空心菜放锅里煮熟之后的颜色。
原先有多鲜绿，揉捻之后就有多深绿——叶绿素从揉捻之后破壁的细胞里渗透了出来，而那些揉破的细胞，呈现着浸油之后的质感。
接着是烘干。
烘干利用的是温度。
中高温。
在这种温度里过一遍，刚才从揉捻机上下来时所呈现的深绿油绿色叶子，已经变成了咖啡色和更深重的绿色。
请注意，在经历了中高温之后，茶叶就开始改变色系了。
从绿色系，跨越到了咖色系，从冷色系转变为了暖色系。
再等到这些武夷岩茶进过炭烘房，在那几百度高温的房间里呆上一整天之后，颜色又变了。
这时候整片叶子里，一丝绿色也没有了。
变成了纯正的咖啡色与黑褐色。
这就是温度的力量。中温改变成中间色，高温则彻底变换了颜色。
比城头变幻的大王旗，还色变得厉害。
4、
红茶在英文里，叫“黑色茶”。
外国人第一次把正山小种红茶带到外国去的时候，因正山小种的条索呈现出黑褐色，故把它称作，黑茶。
从此，“黑色茶”这个名字，就成为了红茶在英语体系里的专用名词。
迄今，已经一百多年了。
其实，红茶的叶子，桐木村里的菜茶茶青叶子，长在树上的时候，同样的是绿色的。
很深很深的绿色。
油绿嫩绿鲜绿，还可以反光。
但最后是怎么变成外国人眼中的“黑色茶”的呢？
发酵。
通过发酵，并且是狠狠的发酵，把叶绿素大部分挥发掉，然后，大量地生成茶红素和茶褐素。
列位看官可能不能理解，为什么村姑陈在写桐木红茶的发酵的时候，用到了“狠狠”这个形容词。
这是因为，正常情况下，发酵是需要借助温度的，越是高温，越容易产生发酵——大家买过酸奶机吗，加热就是促进酵母发酵的唯一捷径。
但是，桐木村的海拔，普遍是很高的，尤其是一些特殊的村子，海拔能达到两千多米。
这么高的地方，温度是很低的，至少比生产熟普的云南，低了8-10度以上。
没有温度，长年冷感，如何发酵呢？
当然是延长发酵时间，以及，人工缓慢加温。
人家发酵熟普，可能一天就到位了，桐木村的村民发酵正山小种红茶，可能需要三天才到位。
当然，熟普发酵会加点佐料，比如，细菌。
而桐木红茶，除了延长发酵，还是延长发酵。狠狠地，让它发到80%，这才满意地，过红锅，烘干定型。
生成外国人眼中的，黑色茶。
5、
原本，这些工艺，早已经存在于中国的几千年制茶传统里，后人只需要萧规曹随就好了。
按部就班，就能做出一季又一季的好茶。
但是，到了云南茶人这里，就又分裂了。
云南生普用的是绿茶的工艺，世人谓之，晒青绿茶，或是炒青绿茶。
晒青绿茶就是放阳光房里，通过晒太阳来杀青，氧化多酚氧化酶的活性，让它不再具备氧化茶多酚的能力。
炒青绿茶就是放到铁锅里炒制，通过高温来杀青，目的同样是“氧化多酚氧化酶的活性，让它不再具备氧化茶多酚的能力”。
所以生普的钱是最好赚的，没有什么工艺的要求，采下来，炒一炒，就能卖出一公斤32W的天价。
难怪我去老班章的时候，闲逛一圈，发现，全村都是豪车。
银行就开在村里。
但他们还拿与生普同树的青叶，做另外一种茶，熟普。
与生普属于绿茶不同的是，熟普属于黑茶。
这是不是很分裂？
一个妈妈生下来两个娃，一个是黄种人，一个是黑人。这要是放在母系氏族，还能理解，但是父权为天的封建社会，就有人要被拉出去浸猪笼了。
云南还生产第三种茶，红茶。
跟正山小种的工艺很像，但又不完全是，起源于正山小种，但又加入了自己的一些简化。
至少青叶的采摘品级不如正山小种高，老叶子大叶子较多。
到了近十年，云南又生出了第四种茶，白茶。
夏茶采下来晒一晒，实在晒不干就烘一下，天气好能晒干就不烘了。比生普的工艺还简单——这样也能卖钱，实在是茶客太好说话了。
嗯，顺便说一嘴，云南白茶颜色是咖啡色的。
跟福建白茶的绿白二色和迷彩色都不一样。
妥妥的，过度发酵了。
6、
前几天看到讨论，说国家出新规，茶叶保质期要调整。
福建的茶叶还好，一直都是按规来定的。
但云南茶人就要开始头痛了。
生普要按绿茶的标准来定保质期，熟普要按黑茶的标准来定保质期，滇红要跟红茶一样定保质期，而白茶，只能致敬我们福建白茶了。
接下来云南茶商的店里，估计要印刷比从前超五倍的包装与标签。
毕竟，他们什么茶都生产，每种茶都需要设定不同的背标。一整套下来，可不就是要印上一大堆才够分配么。
这会，包装厂、标签厂，得大赚一笔了。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过7000多篇原创文章。
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