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作者丨鱼头
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以前打算开餐厅，第一件事是想清楚要开个什么店，比如，卖奶茶还是卖油炸货？做粉面还是做烧烤？做早餐还是做中餐晚餐？
但你有没有发现，最近这些年，风向变了。
原本11点才开始忙碌的餐厅，忽然多了粉面窗口，早早开始排起长队；
原本只做正餐的餐厅，门口竟然摆起了小龙虾、烧烤摊，凌晨三点仍然喧嚣；
你常去的湘菜馆，菜单上不仅多了粤菜、甜点，甚至还加上了烧烤、奶茶、精酿啤酒等热门选项；
白天还是清新雅致的咖啡店，到了晚上灯光一暗，摇身一变成了烟雾缭绕的小酒馆；
奶茶店们也热闹的很，除了捣鼓各种口味的饮品之外，也开始涉足蛋糕、甜品，有的甚至开始引入零食、热卤、炸串。
“一店多活”的玩法
原本主营正餐，以宴请、国风院子环境闻名的喜座，悄悄开启了“夜宵模式”，小龙虾、烧烤、臭豆腐一应俱全；
因地处公园、环境雅致让消费者留下不错印象的朱砂记，不光增加了早餐，甚至还推出了“中西早安cp”，即“西式毒药”咖啡和“中式法棍”油条的搭配组合；
热度不低、深受本地食客们喜爱的朝晖楼茶馆，做的不光是茶、包点、粉面等早茶生意，小炒、油货也都没落下。
跳出原有产品结构，去拼接更丰富的品类，其实是为了迎合当下的消费喜好。现在人外出吃饭，早就不只是为了“填饱肚子”，吃的也不限于“饭”：家庭聚餐要硬菜撑场面，朋友小聚要烤串卤味佐酒解闷，年轻人吃饭要口味丰富、还要甜品饮品解辣，而单人干饭则更偏向于份量小、数量多的简餐小吃……
显然，传统餐饮门店的形态已经无法满不同年龄群体的就餐需求，而餐厅当下“产品拼接”的变化，也正反映着市场需求的变化。
无论是正餐+早餐、还是正餐+宵夜的组合，其实更像是当下餐饮对高房租、高人工成本的应对方式。传统正餐只有4小时“黄金时间段”，而其余“空挡”，但房租、人工成本一分不少，纯靠短短几小时盈利，餐厅压力极大。但全时段时间复用，其实是把固定成本分摊到全天营收里，更重要的是，这样还能灵活错峰排班，避免人员闲时空耗、忙时超负荷等问题。
哪些类型的店适合玩“综合体”形态？
营业时间长，覆盖人群广，还能轻松实现盈利翻倍？看起来很香，但“拼好店”“餐饮综合体”并非适合所有人。
倘若你是社区街边店，优先考虑的玩法应该是“拼时段”，不图花样多，把原本浪费的营业时间变现。不盲目新增复杂菜品，只在原有正餐基础上，向上做早餐粉面、向下做夜宵卤味、小串、嗦螺。靠早、晚两个空白时段做增量，承接周边居民早餐、上班族简餐、夜间邻里小聚的需求。
倘若你是供应链成熟、标准化强、团队体系完善的品牌连锁，不妨试试“跨品类”。单一正餐菜品极易陷入同质化价格战，但依托自身强大的供应链，能轻松在惨淡里完成卤味、特色小吃、解辣甜品、自制饮品等配套品类的叠加，万一形成高毛利、高复购的产品，说不定又开辟一条新路？
而有较强品牌力的单店、小店，可以尝试“跨界打劫”，别困在“做菜、卖饭”的单一赛道里，跳出餐饮做增量，例如试试食材或调味品的零售、本土伴手礼、周边潮品等，既能强化品牌记忆点，又能开辟盈利渠道，是不错的玩法。
有人说，做餐饮卷菜品、卷价格，不如卷玩法。这种“a+b”的拼好店模式，看似不务正业、瞎凑热闹，说不定就藏着下一个餐饮的趋势与方向。
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