厨房里那瓶香油，不少人从小吃到大，但未必清楚它名字里“小磨”两个字是什么意思。
“小磨”不是品牌，也不是产地，指的是一种传统的制油工艺——用石磨研磨芝麻，再用水代法取油。这套做法在中国已经传了很多代，和市面上常见的机榨工艺走的是完全不同的路子。
石磨为什么叫“小磨”
石磨个头不大，通常由上下两扇圆形磨盘组成，上扇转动，下扇固定，芝麻从中间的孔洞喂入，在两扇磨盘之间被碾碎。因为磨盘直径通常在一米以内，相比大型工业设备显得小巧，所以叫“小磨”。
石磨的转速很慢，每分钟大约三十来转。慢磨的好处是摩擦生热少，芝麻被碾碎时温度不会升得太高，大致保持在六七十摄氏度。这个温度刚好能让芝麻细胞破壁出油，又不会破坏里面的蛋白质和天然营养成分。
水代法取油是什么原理
芝麻磨成酱坯之后，下一步是把油分离出来。传统做法叫水代法——不靠挤压，而是用沸水把油“置换”出来。
具体来说，磨好的芝麻酱坯里，油脂被蛋白质和纤维素包裹着。按照一定比例加入沸水后，蛋白质吸水膨胀，原来包裹油脂的结构被破坏，油就被释放出来了。因为油比水轻，它自己浮到上面，静置之后自然分层，上层是清澈的香油，下层是水和残渣。
整个过程属于物理分离，不添加任何化学东西。这个做法在很多地方被列入非物质文化遗产，是几代人传下来的手艺。
小磨香油和机榨油有什么不同
市面上还有一些香油是用机榨工艺生产的，两者有几个明显区别。
研磨温度不同。石磨慢磨温度低，机榨高速旋转温度高，后者超过一百五十摄氏度是常事。高温出油率高，但香气物质有一定损失。
取油方式不同。水代法是加水置换，机榨是高压挤压。机榨出来的毛油需要经过精炼才能上市，每精炼一次，风味就少一层。
配料表也不同。纯水代法小磨香油的配料通常只有芝麻一项，而部分机榨调和油的配料表里会有其他油脂或添加剂。
小磨香油适合怎么用
小磨香油的香气是慢慢散开的，不是直冲鼻子的那种猛香，所以用法上也有讲究。
凉拌菜是最常见的用法。拍黄瓜、拌木耳、拌三丝，出锅前淋几滴，香气就上来了。热汤面也是好搭档，紫菜蛋花汤、馄饨汤、面条汤，碗里飘一层油花，喝起来香而不腻。
火锅蘸料里也少不了它。芝麻酱打底，加一点小磨香油调开，香气互相衬托。做烘焙也可以少量使用，比如一些传统点心的配方里就加了香油提味。
挑选的时候可以多看两眼
如果去超市买小磨香油，可以多看两个地方。
一是看包装上有没有“石磨”或“水代法”的字样。这是最直接的工艺标识。
二是翻过来看配料表。如果只有“芝麻”一项，那就是纯水代法做的；如果出现其他成分，就属于另一条工艺路线了。
小磨香油的“小磨”两个字，代表的是慢工出细活的做法，也代表了一门传了很多代的手艺。下次倒油的时候，可以留意一下它的颜色、香气和挂壁——紫红透亮、香气慢慢散开、挂壁明显的，就是典型的传统水代法小磨香油。
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