当你在最喜欢的烧烤店里享用一盘鲜嫩多汁、酱料丰盛的牛肉或猪肋排时，你可能会在享受这份美味的同时，也感到沮丧——为什么在家就做不出这种品质的肋排呢？纽约市Virgil's Real BBQ的烧烤主理人迈克尔·康伦表示，原因“就是设备、时间，再加上一点技巧”，这些对于在家做饭的人来说很难做到。
康伦在接受Tasting Table独家采访时，强调了烟熏炉的重要性，但遗憾的是很多人家里没有这种设备——餐厅通常使用“大型侧火箱烟熏炉或商用烤炉，里面烧真木头烧好几个小时。”顶级的肋排也靠“练习和稳定发挥”。像康伦这样的烧烤大师每天都烹制肋排，久而久之就练成了让人羡慕的手艺，但“这种重复在家很难做到。”
当被问及在家做饭的人可以采用哪些餐厅技巧来把自家肋排做得更好吃时，康伦表示，餐厅每30-60分钟会用苹果醋兑点水，或者用苹果汁轻轻喷淋肋排（不过如果在家烹饪，康伦建议每45-60分钟喷一次）。康伦建议喷的时候手轻一点，因为水分能让肉不干，“但喷过头了可能会冲掉你的调味料。”
准备烧烤肋排时最常见的错误之一就是没撕掉肋排背面的那层膜，也就是那层银色的薄皮。“一定要去掉这层膜，”康伦说，“没有例外。”这是因为肋排上残留的膜在烹饪过程中会变得咬不动，而且还会影响入味。幸运的是，去除它很简单：“拿张纸巾，使劲一拉就搞定了。”
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避免这些常见错误，烤出更美味的烧烤排骨
康伦强调的其他常见错误包括：温度过高、烹饪过快，使用劣质烟熏或根本不用烟熏，以及频繁打开烤炉。康伦鼓励家庭厨师从“扎实的准备工作”开始，去除排骨表面的薄膜，然后用烧烤调味料涂抹排骨，确保涂层“均匀且充足”，如果可能的话，让排骨在冰箱里腌制一夜。
烹饪时，康伦指导说：“保持稳定、间接的热源，温度在华氏225-275度左右。如果使用烤炉，将排骨放在远离直接火焰的凉爽一侧。”温度计很有帮助，因为“靠猜测通常是出错的地方”，温度的剧烈波动会导致排骨烤得不均匀。如果你确实有烟熏炉可用，康伦建议只使用几块你喜欢的木材，因为“你需要的是细而轻的烟——不是浓密的白烟。”不过，如果你没有烟熏炉，仍然可以通过烟熏盐或烟熏辣椒粉来引入一些烟熏风味。
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康伦建议做菜流程简单点。开始别包着排骨直接烤，“以形成色泽和焦壳”，然后用锡纸或油纸包起来，加点液体，比如黄油、蜂蜜、果汁，让肉更嫩。最后再把包裹打开继续烤，最后10到20分钟刷酱。要知道何时烹饪完成，“别光看时间，要凭感觉”，康伦告诉我们。如果排骨很容易弯曲，骨头都露出来了，牙签能轻松扎进肉里，那么就可以让肉歇上10到15分钟再切。之后，剩下的只管吃就行——不过怎么吃，你应该不用我们教吧。
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