除了甜甜的味道、几乎人人都喜欢之外，巧克力最厉害的地方就是它怎么做都行。不管是浓郁松软的蛋糕、温热的甘纳许，还是轻飘飘的慕斯，巧克力几乎什么都能做，而且做出来还让人看着、闻着、吃着都舒服。巧克力慕斯算是一道有悠久历史的顶级甜点，不过要是没点耐心、不懂步骤，想做出完美口感还真不容易。
这话没错，就是每天做巧克力的人也照样会碰壁。维多利亚·约翰逊——科罗拉多州丹佛中央市场里Temper Chocolates的首席巧克力师——说，想做出最佳口感的巧克力慕斯，关键有三步：奶油要打发到位，原料要按顺序慢慢加，最后别翻拌过度。这三点做到没做到，差别可大了——做出来的慕斯要么是蓬松绵密、巧克力味浓，要么就发涩、起渣，还塌塌的。
小心打发奶油
正确打发奶油的方法能为许多菜肴增添甜味和轻盈口感。但在巧克力慕斯中，搅打的火候必须恰到好处。在以蓬松质地著称的甜点中，重奶油是关键原料，因为它的高脂肪含量让它在搅打后能变得轻盈蓬松。约翰逊说：“一定要小心别把奶油打过头了。打过头会让慕斯出现颗粒或导致油水分离。”
搅打奶油时，重要的是打发到中性发泡状态，这通常只需几分钟即可完成。方法很简单：提起电动打蛋器的打蛋头，如果奶油尖端微微弯下来，就说明好了。如果打蛋头开始在奶油中划出纹路，就该放慢速度了。一旦超过中性发泡状态（可能只需再多打几秒钟），就会导致奶油结块或油水分离。
别着急，慢慢加配料
很多复杂菜谱的难点都在于步骤繁琐，每一步还得掐着时间。巧克力慕斯难做，原因之一就是配料虽然不多，可什么时候该把它们混在一起，很难拿捏。约翰逊说：“千万别加太快，不然蛋黄就被烫熟了，口感会变得很差，有时候味道也不对。”
慕斯里好多配料都怕热怕冷，所以加配料的时候得一步一步来，顺序不能乱。蛋黄是膨松剂之一，蛋清、打发的奶油也算膨松剂，它们能打进空气，让慕斯形成那种特有的蓬松口感。蛋黄最稳定，所以先加蛋黄，再加打发的奶油，最后才加蛋清。这些膨松剂要一样一样地加，每加一样都轻轻翻拌匀，然后再倒进慕斯底料里放冰箱冷藏——用巧克力当底料还有个好處，就是不用再加增稠剂，放冰箱里自己就能凝固。
避免过度搅拌慕斯
对于任何食谱来说，反复搅拌、再搅拌往往令人难以抗拒。但对于慕斯而言，越少越好。“注意不要过度搅拌慕斯，因为过度搅拌会导致它消泡，让你得不到想要的轻盈蓬松口感，”约翰逊说。制作完美的慕斯需要混合不少配料，但耐心最终会带给你所追求的那种轻盈蓬松的口感。
说到混合慕斯配料时，这个“混合”并不是传统意义上的搅拌。相反，最好用翻拌的手法，即用刮刀翻动混合，而不是画圈搅拌。如果用巧克力做底，则从最稳定的成分（蛋黄）开始，逐次拌入打发好的材料。
时间很关键，因为过度搅拌会让打发进去的空气消泡，使慕斯失去轻盈的口感。为了方便操作，建议分次加入这些发泡材料，而不是一次全部倒入。先加一小部分，这样就能稍微用力搅拌，把材料混匀。慕斯可能不算最好做的甜点，但只要有些耐心，搅拌得当，当你尝到第一口时，一切努力都值得了。
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