总第 4700 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
“板前”席卷商场餐饮
又有一批头部品牌入局
越来越多头部品牌加入“板前”浪潮了。
九毛九在嘉裕太阳城广场开出的新店，即九毛九山西菜馆的板前首店。一进门，最先看到的就是板前区域，桌台大约可以坐下10个人。顾客坐在吧台前，可以直接看到厨师现削现炒。
九毛九并没有把整家店彻底改造成板前餐厅，而是板前区域重点承载面食和小吃，后厨的正餐区域则继续保留传统明档。面食、小吃天然具备制作过程可视化、即时出品、动作感强等特点，能够放大“现做”的价值。
这种“局部板前化”的做法，在西贝新开的“天边羊多”全国首店也可以看到，8月7日，天边羊多正式在北京丰科万达营业。
店内设置明档“鲜羊肉铺”，其中烤串区采用日式板前烤串吧台，烧烤师傅现场烤，客人围坐，够近距离观赏厨师现场炙烤的全过程，非常接近日式烧鸟的氛围，对于西贝这样比较传统的餐饮品牌来说，这是一次新的尝试。
而在火锅赛道，山系鲜切牛肉火锅代表品牌三出山，也开始尝试板前。
其在无锡万象西区店推出了新的板前店，同样的，没有彻底抛弃传统火锅门店的布局，而是采用了“板前+常规台位”的组合方式。板前主厨兼顾切配、讲解、简易服务，很大程度上减少了传菜动线，特别是在吧台区域无需大量巡场服务员。这意味着，板前同时承担两个功能：前端，它是体验；后端，它也是效率。
可以看到的是，一年前开始流行起来的板前，正在到达越来越多的餐饮品类。从日料、烤串、寿喜烧，到火锅、面食、咖啡，越来越多原本和“板前”没有太大关系的品类，也开始在新店里加入一排吧台。
走进商场，这种变化会更加直观。一些新开的餐厅把最显眼的位置留给了板前，或者是门店还没正式营业，围挡已经先把板前写进了宣传里。比如有南京的网友发现，新一批商场新餐饮店的围挡上几乎全都写上了板前。
而这一轮板前热潮，还在继续扩散。
为啥都在做板前？
从日料、烧鸟，到火锅、面食、汉堡肉，甚至咖啡和快餐，板前正在从一个细分品类的特殊场景，变成越来越多餐饮品牌都想尝试的门店配置。
为啥什么品类，什么品牌都要“掺一脚”？
首先是足够好看，可以满足顾客的情绪价值。
厨师站在吧台里面，切、煎、烤、炸，食物从生到熟的过程全部暴露在消费者眼前。相比传统模式，板前有画面感，也有面对面的互动，也更容易被拍下来。
但板前吸引餐饮品牌，更本质的点在于，可以提升消费信任。
尤其对于连锁餐饮来说，过去十几年，标准化、中央厨房、统一供应链给餐饮带来了效率，却也容易让消费者觉得产品越来越“工业化”。前几年“反预制”浪潮是消费者情绪的一次集中爆发。
此后，餐饮行业流行明档，把厨房、食材、烹饪过程展示出来，让消费者“看得见”，本质上也是在解决信任问题。但大家都开始做明档之后，明档就不够用了。
板前则把这段距离进一步缩短了。厨房直接被搬到了消费者面前。从明档到板前，其实是一次更彻底的“可见化”。这场从明档到板前的变化，本质上也是餐饮基础设施的一次信任加码。
此外，还有一个很现实的原因：餐饮人的FOMO情绪（金融交易术语，Fear of Missing Out，即错失恐惧）。看到别人做了一个新模式、跑出了一个新样板，就担心自己如果不跟，很快就会被市场落下。
尤其这几年餐饮生意不好做，开新店要找新概念，老店要找新卖点，品牌更需要不断给消费者更多的理由，餐饮人就更容易产生“先做了再说”的冲动。
于是，板前就成了一个很容易被行业追逐的新变量。
“万物板前”时代
第一批被板前“反噬”的餐饮出现了
板前的风还在继续吹，但当越来越多餐饮品牌开始往板前靠，一些门店却已经开始提前退场。
今年1月，温野菜·板前寿喜锅全球首店在北京王府井开业。门店把自助寿喜锅和板前元素结合起来，开业初期一度客流火爆，成为不少消费者的打卡点。但这场热闹并没有持续太久，仅仅运营半年，门店便宣告闭店。
而类似的故事，还发生在肉肉大米上。
今年上半年，肉肉大米被曝撤出郑州市场。2025年5月，肉肉大米郑州首店落地正弘城，随后第二家店又进入万象城。两家门店前后运营近一年，如今已经全部关闭。
肉肉大米曾借用板前概念，已在国内开出80多家门店，是当下的“商场排队王”之一。店里U型吧台、现场绞牛肉、铁板现煎，人均77元左右，这种新鲜的用餐方式很容易吸引消费者到店。
然而新鲜感之后，消费者未必会一次又一次为板前现制的仪式感、现绞牛肉的体验附加值买单。对于当地相对务实保守的消费者来说，比起一顿人均70元左右的日式汉堡肉，中式快餐可能更有性价比。
在关店之外，消费端的口碑分化也同步显现。当板前越来越普遍，消费者对这种形式的容忍度也开始发生变化，一些消费者对“形式大于内容”的评价也越来越多。
比如，有消费者体验板前烫捞后就直言“脱裤子放屁”，原本几分钟就能吃上的一碗麻辣烫，却被拆成了一次次上菜：先上一两根菜，过几分钟再来一点，再等一会儿继续上。
如果一顿原本五分钟就能完成的快餐，被迫变成半小时的“板前秀”。对于消费者来说，这种体验未必总是仪式感。
当所有人都在做板前
板前就不再是竞争力本身
当板前变成越来越多餐饮品牌都在复制的模板，板前的意义也开始被思考得更多。
>>>板前真正的价值，不是把厨师“搬到顾客面前”，而是能不能提升消费体验
并不是所有品类都适合做板前。
寿司、天妇罗等品类的板前感就比较强。消费者坐在厨师面前，通过纸质菜单挑选食材，厨师根据选择现场制作，过程中还会进行食材介绍、口味交流，再根据用餐节奏调整出餐。从点单到制作，再到入口，整个过程都有互动，板前本身就是消费体验的一部分。
但很多中餐、快餐板前并不是这样。顾客依然扫码点餐，菜单、出品和服务流程与普通餐桌没有太大区别，唯一增加的就是“坐在前面看厨师做饭”，可这种体验，明厨亮档同样可以实现，还不会落得一身油烟味。
>>>板前把后厨的优点搬出来，也把后厨的问题暴露出来
板前最大的特点是“看得见”，但看得见是一把双刃剑。
板前放大的不只是厨师的手艺，还有门店的管理。食材新不新鲜、操作规不规范、台面干不干净，消费者都能直接看到。它可以让好的产品变得更有说服力，也会让原本藏在后厨的问题无处遁形。
有板前餐厅爆火后，就曾多次被曝出卫生管理问题：操作台油渍、食材存放等细节都被消费者拍下。所以，板前既是吸引消费者的卖点，也是对门店基本功的公开检验。
>>>板前不是涨价的借口
板前刚出来的时候，消费者可以因为新鲜而买单，但当板前越来越普遍，消费者也会开始重新计算它的价值。
此前，不少报道显示，原本街边小店10元8串的钵钵鸡，套上现点现烫的板前外衣，人均就卖到90多元；一杯普遍定价二三十的精品咖啡，因为贴上“板前Omakase”的标签，一份套餐能溢价数百元。价格涨上去了，产品、食材、服务和体验却没有同步升级，很难不被消费者诟病。
板前可以成为产品价值的放大器，但不能成为涨价的理由。
>>>板前不是一个标准答案
板前并不便宜。据煲仔皇创始人薛国巍公开透露，品牌旗下门店“板前化”，不含房租投入就要70万元；市面上普通小店板前改造，也要19万至35万元，后续还会产生厨师薪资上调、水电能耗增加等隐性开支。
绝大多数跟风创业者只复刻了硬件装修，没有同步优化品类适配性、店内运营动线等配套体系，高额投入没能带动客流、翻台率上涨，最终投入打了水漂，陷入亏损困境。
所以现在越来越多品牌，并没有把整家店彻底板前化，而是选择从自己的品类和经营条件出发，只拿出一部分空间做板前。比如九毛九、三出山、和天边羊多，这种“局部板前化”，正在成为越来越多品牌正在尝试的方式。
说到底，真正重要的是找到板前与自己的产品、空间和经营方式之间最合适的那一块。
小结
当前，板前正在从一种稀缺的消费体验，变成一种越来越普遍的门店配置。
这其实并不是餐饮行业第一次经历这样的过程。过去，自助模式靠“性价比”制造吸引力，后来转转模式又通过不断转动的餐台、丰富的选择和更强的参与感，再次吸引消费者体验。
板前也一样。当板前不再稀奇，真正的考验才刚刚开始。消费者最终愿意留下来的，不会是一张吧台，而是一顿值得再次回来的饭。
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