（来源：中国食品报）

转自：中国食品报

每一个准备去兰州的外地人，十有八九都有个冒着香气的美好愿望——“吃一碗最地道的兰州拉面”。

但当你走在兰州街头，可能走遍了整条街，也很难找到一家挂着“兰州拉面”招牌的店铺，“兰州拉面”其实是对兰州最大的误解，“我们兰州没有兰州拉面，只有兰州牛肉面。”

兰州牛肉面，才是兰州人心中的“天下第一面”。

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汤——牛肉面的灵魂

加不加牛肉片不重要，汤好不好才是决定它正宗与否的关键。兰州本地卖牛肉面的店门口往往都摆着一口大锅，里面总是咕噜咕噜熬着牛肉汤。但对于那些老店来说，这汤锅只是个幌子，汤的配方是祖传的。

为了达到“一清（汤汁清爽）”的目的，有关键一步：顶沫子。煮牛肉起锅后，撇去汤上面的浮油，把刚开始漂洗生肉时留下的血水倒入汤里，顶起汤里的沉渣细沫，浓缩的肉汤，逐渐澄澈清亮。

关于汤底的做法，各家有各家的绝招。一般来说，熬汤时选肥嫩的牦牛肉或上等黄牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨等，按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料，再兑入一定比例的水。这之外，各家熬汤就各凭本事了，从最早的牛羊肝，到土鸡和牛油，乃至加入鸡汤，再配上动辄十几种的香料，整个熬制过程需要四五个小时。

然而这还只是第一步，第二步是把熬好的头道汤放进陶缸里冷却，待第二日清晨开店门前，拿出一部分浓汤兑上一定比例的清汤（白开水）再熬一次，这才算完成了一碗面的汤底。所以每天清晨整个兰州城的人都被这醇香牛肉汤唤醒。

如今的兰州人，吃牛肉面依然讲究喝头汤，经过几个小时的熬煮，早上7、8点钟的汤达到了最佳的口感，到了下午，汤煮的时间太长，就已经不鲜了，所以过去的兰州牛肉面馆，下午两点以后就关门打烊了。

面——牛肉面的筋骨​

早期的兰州牛肉面并不是现拉的，而是面提前拉好煮熟放凉，吃的时候在锅里烫一下就好。现在兰州牛肉面已经全部是现拉面，倒是一些肥肠面馆保留了这种传统做法。

一般来说，一块小小的面团，在牛肉面师傅手里来回对折，对折的次数越多，面条越细越多，食客可以自行选择粗细。

兰州牛肉面靠面的形状来分类。有最宽的裤带面，次宽的叫二宽，再窄一点的叫韭叶，像筷子状的叫柱子，还有三角形的荞麦棱，然后就是二细，三细，最细的一窝子。那一窝子比龙须还细，挑不上筷。马保子又在和面时创造性的加入了蓬灰水，这使得面团更加富有弹性，但想要拉出不同粗细的大宽、韭叶、毛细、荞麦棱子，对拉面师傅的要求不但臂力过人，对力道控制，还要柔带钢，这样才能制作出来口感劲道的面条。

不可缺失的“灵魂”配角

一清（汤汁清爽）二白（萝卜白净）三绿（香菜翠绿）四红（辣油红艳） 五黄（面条黄亮），均在一碗兰州牛肉面中得以呈现。

如果说汤是牛肉面的灵魂，面是牛肉面的筋骨，那一汪红艳艳的“辣子”，就是牛肉面勾人的眼波。兰州人每天配牛肉面吃掉的辣子，也有30吨之多。

兰州牛肉面的辣子，以天水甘谷的辣椒为上，椒身长，皮质厚，色泽好，香而不辣。菜籽油作为基底，葱、姜、蒜、洋葱等调香，然后再放入10多种香辛料，其中的门道，不比熬制汤头简单。

一碗面舀上清汤出锅，调上辣子、蒜苗子、香菜，就是标配牛肉面。这碗面价格不贵，面里只有一些小肉丁，对肉食爱好者，显然是需要另加肉的。肉，以腱子肉和夹花肉为最佳，一般牛肉切片，一两起加。夹花肉，瘦肉带嚼劲，肥肉奶口，最适合泡在牛肉汤里，刚柔并济。好的牛腱子肉是怎样的？甚至会泛绿光，这可不是变质，据说是肌纤维在切面上排列成了规则的微观结构，造成了光的衍射。

在兰州人眼里，牛肉面是当之无愧的“天下第一面”。如今，兰州人每天能吃掉超过200万份牛肉面，消耗40万公斤面粉。牛肉面，早已成了这座城市的味觉基因，写进了这片土地的记忆里。