“青海拉面”，还吃吗？你平时吃什么面？|拉面|汤面|牛肉面|青海|面条|面食

管他呢。我只想知道，作为中国人，如今有谁一生还没吃过一碗面？到底是情面、体面还是场面，好吃就行！

文 | 姜浩峰

有报道称，近来，全国各地不少“兰州拉面”面馆更名为“青海拉面”。我看了不少报道，总体上看，就是青海省拉面产业行业协会在主导，将原本一些来自青海化隆、尖扎等地商户所开“兰州拉面”逐步更名为“青海拉面”。

2025年5月19日，在西宁举行的青海文化旅游节之特色美食区，工作人员制作青海拉面图：新华社

总感觉，这是一种商业行为，但又包含着一些地方想要主推本地特色美食。巍巍中华，地大物博，主推地方美食，当然值得倡导。但就我来说，想要说的是，青海的面食种类，比目前全国各地各种青海人开的面馆所展示的要丰富得多，去西宁水井巷、商业巷、小桥市场等等地方，就能体会到。

而就全国来说，那些平价美食，诸如兰州或者青海拉面、沙县小吃、新疆大盘鸡、黄焖鸡米饭等等，究竟优势在哪？值得探讨！

单单先探讨面！

“兰州没有拉面”，十多年前，我曾写过一本书《江湖一碗面》，提到兰州的面食，主要就是这句话！

兰州人说，“吃牛肉面”。有人要问，牛肉面与过去二三十年遍布全国各地不少城市的“兰州拉面”有什么区别？

其实很简单。根据我个人的判断——注意，仅仅是我个人的判断，如若有不妥之处，还请方家指正——兰州人嘴里的牛肉面也好，青海人所开各种兰州拉面也罢，本质上没有区别！都是拉面！而兰州人所谓牛肉面，显然更精致：

一清二白三红四绿。反正少不了牛肉和萝卜片。

也是十多年前，我曾在《申江服务导报》的专栏中特别介绍过，在上海的话，可以去敦煌楼品味正宗兰州牛肉面。那时候，我是在长宁路上敦煌楼的分号品味了一番牛肉面，感觉比三号线镇坪路站边上那家不差。后来，长宁路那家好像不再营业。近日到天蟾舞台看戏，倒是看到马路对过有家敦煌楼，藏在某商厦的二楼。前往一尝，风采依旧。

2023年5月26日，在兰州市城关区舌尖尖牛肉面美食坊拍摄的“鸳鸯牛肉面”产品图：新华社

至于青海人开的“兰州拉面”，反正没有萝卜片，牛肉片那“刀工”显然讲究，不知道是不是得了川菜灯影牛肉的真传。但我要说，青海人开的“兰州拉面”之所以能够在大江南北、黄河上下种种地方有销路，甚至在南国两广也24小时有人光顾，其一大特点在于价廉物美——

汤，肯定是牛肉汤；

牛肉再少，也是有的；

面，管饱；

至于萝卜片等等，一碗比一些单位食堂更便宜的汤面，显然无法常年供应。

但在这些青海人所开拉面馆里，诸如炒刀削、化隆凉面等等，倒是常见。只要稍微加些价钱、费些时间，就能尝到青海特色的面食。而有些店家大致还会有牛肉饺子之类，以及炒菜。

不过，在这些青海化隆、尖扎等地商家所开面馆中——无论是“兰州拉面”还是“青海拉面”，其实所品尝到的青海美食并不多。

以面条为例，如今的青海拉面，打起了“世界上第一碗面条在青海”的旗号。其实，当年我在《江湖一碗面》中就曾写道这碗于青海民和回族土族自治县喇家遗址发现的面条遗存。

如今，更精确的报道提及：

这碗面条出土于房址F20的倒扣红陶碗内。

喇家遗址地面建筑（F20）发现的面条，这是所知最早的面条实物图：国家文物局

该遗存保存有长约50厘米、宽3毫米的条状物，经检测确认由粟（小米）与黍（黄米）混合制成，同时碗内残留肉类与花椒等调料。这是目前世界上已知最早的实体面条实物，其保存得益于遗址突发的泥石流形成的密闭环境。

但是，这条状物是怎么来的？我们知道，大约在宋明时期，中国人并不称汤面为汤面，而称之为“汤饼”。道理很简单，这“汤饼”我妈妈都会做！擀一张面饼，然后用刀切成条状，上海人称为“切面”，而其本质上是一张面饼而来。同样，在河北唐山等地，我曾吃到过炒饼，无非一张面饼烙熟了以后，切成丝，在加各种作料、配菜炒着吃。

回到如今的青海各种面条，许多又不是面饼切成条状而成——

绝大多数是用了拉面工艺，亦即使用了蓬灰或者其替代品，将面团拉成面条。拉得粗些，然后斩断成大约十厘米长一段一段的面条，成为“炮仗”。我曾在西宁商业巷吃过一碗“炮仗”，那面馆老板的手艺，主要在面条断生时炒到刚刚好，而各种配菜必须逐次下锅。反正一碗好面，这炒面师傅的手艺绝不输许多高档饭店的大厨。

哪怕是下面条，也讲究。绝大多数拉面——

管他青海拉面、兰州拉面，反正师傅拉完往滚开的锅里一抛，捞面条的师傅就会立即上手用筷子或者笊篱捞起面条。似乎这面条由生到熟只在一秒。