界面新闻记者 | 张瑶 界面新闻编辑 | 汤威
美食综艺《一饭封神》的播出，让一批手握米其林、黑珍珠的主厨走到台前。作为参与第一季的主厨陈晓东和杨艳彬，近日接受了界面新闻的采访。谈及如何承接流量，热度褪去后如何转化为餐厅经营成果时，两人不谋而合地回答：主厨首先要清晰自我定位，是做顺应食客的厨师，还是能够与食客共鸣的美食艺术家，这也是他们创新、经营思路的底层逻辑。
杨艳彬，给自己创造危机
见到杨艳彬的时候，他刚结束了假期，立即投入晚间的工作。对他来说，连轴转的行程早已习以为常。平日里，他常往返于成都、福州，盯控餐厅的出品与细节，眼下他还在推进厦门新餐厅的筹备工作。我问他会不会觉得疲惫，他说得坦然，做厨师的人，必须保持高能量。
把时间拨回至2022年，是杨艳彬职业生涯的一次转折点。那一年，他从厦门远赴成都，担任福满楼·Hokkien Cuisine的主厨。成都水土养出浓烈川味底色，食客习惯重油重香的口感，福建菜落地于此，本就是一场不小的挑战。然而，这间主打闽味的餐厅，开业未满一年便获得米其林入选餐厅榜单，次年更拿下米其林一星和黑珍珠一钻双重荣誉。
在很多人印象里，福建菜清淡，但杨艳彬认为，闽味口感本就丰富。“福建菜也有鲜辣口味，我用本地海鲜为基底，结合四川风味做融合，再把菜品做得更精细化，让食客吃到意想不到的惊喜。”在福满楼·Hokkien Cuisine，食客既能吃到地道福建菜，也能品尝到他的创新料理。比如，佛跳墙。他保留了经典的形制，口味上将厚重的汤底换成清润透亮的清汤，搭配泡菜解腻。
在杨艳彬眼里，一间餐厅的出圈和持久生命力，靠的是独特的风格。“餐厅的气质、菜品的表达，需要主厨研究、打磨、突破。” 最近，福满楼·Hokkien Cuisine正餐营业时间结束后，杨艳彬还在店里开设了深夜厨房，主打热炒夜宵。这里每晚只开放两桌席位，往往需要提前一个月才能预定。食客可以近距离看见他把控火候、颠勺翻炒、出锅装盘的全过程。并且，手写菜单代替了精致印刷菜单，格外接地气。
精致餐饮和热炒夜宵，两种不同的料理场景是他对美食的理解。他觉得，美食是用来享受的，不是用来评价的。美食没有绝对的好坏高低，每一道菜，都展现着当地风味、技巧与精髓，值得被认真对待。
陈晓东，做厨师还是艺术家
让陈晓东真正出圈的是《一饭封神》第一季。
节目里，他复刻了职业启蒙电影《食神》里的彩虹鲜花拔丝，名为“重心出发”。为了还原“初心”，他定制心形模具，选用椰子干、茉莉花等食材，在盘中勾勒出完整的“心”字蛋糕。
荧幕之外，他扎根美食之城广州，凭借创新粤菜闯出一方天地。他主理跃・Yue、焯跃、潮跃、星跃四家餐厅，其中跃・Yue 现代粤菜料理连续多年获评黑珍珠二钻。凭借对传统料理的突破，他征服了本地食客挑剔的味蕾。业内更熟知他的别名 Seven 柒师傅，他也被称为“现代粤菜料理的开创者”。
综艺的出圈，为他和餐厅带来了奇妙的转变。在此之前，食客们通过餐厅的口碑而来，记住了他和他的料理；而如今，越来越多年轻食客慕名而来，因对他感兴趣走进餐厅。从“以店识人”到“以人识店”，也是大众对精致餐饮消费的转变。
如今，他要面对来自全国各地的食客。地域差异，造就了人们对食物不同的审美与偏好。就拿经典的白切鸡来说，广东人讲究鸡肉风味沉淀的口感，执着于“鸡有鸡味”；而上海食客则偏爱极致嫩滑的鸡肉口感。如何平衡各地食客的口味差异，兼顾自我风格？陈晓东说，守住自己的风格，自然会吸引同频的食客。“首先要明确自己的定位，你是做厨师还是艺术家。如果选择做艺术家，就要潜心创造、坚持自己的作品，终究会有人读懂、认可你的表达。”
在跃·YUE的用餐过程正是这样的体验。从进店落座到每到菜品的呈现和节奏把控，整套流程结束震撼五感。不少食客的评价是新奇，视觉、环境感官和出品摆盘都让人耳目一新。
比如牛肉汤粉。他装进了熟悉的泡面盒中，颇有烟火气；餐后甜品则以“洗漱工具”的形式呈现，食客将“牙膏”送入口中，黑芝麻的清甜在口腔散开。“我一直强调的是完整的用餐体验，并非单纯的一道菜。好比画家，不能说精妙的笔触是好的作品，完整的一幅画才是。”
他更希望为年轻后辈打开全新思路。他想告诉新生代从业者，厨艺从没有标准答案，菜品的做法、呈现的形式，都可以打破固有认知、大胆创新。“很多人觉得厨师只是满足人们温饱的职业，但我一直在尝试改变这种认知。”陈晓东相信，美食可以唤醒人的味蕾，调动人的视觉、听觉、嗅觉、触觉，让五感沉浸其中，这是他作为厨师，也是作为艺术家，一直坚守的初心与追求。
褪去综艺光环，杨艳彬、陈晓东跳出“流量主厨”的标签。两位主厨用实践证明，真正长久的影响力，是藏在每一道菜品、每一场用心设计的用餐体验里，是独属于厨师的艺术表达。
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