会议主持人
黄德建 教授
新加坡国立大学食品科学与工程系 副主任
新加坡国立大学苏州研究院生物医疗与健康科技创新平台 主任
新加坡国立大学科学学院贝索斯可持续蛋白质中心 项目负责人
林军 教授
美国田纳西大学动物科学系
会议报告
报告一
可食用真菌胞外囊泡介导的跨界囊泡通信轴及其对肠道微生物囊泡化和抗炎功能的调控
肖 航 教授
美国马萨诸塞大学阿默斯特食品科学系研究生项目 主任
胞外囊泡是细胞间以及跨界生命系统间通信的重要介质。近年来，细菌来源的胞外囊泡对宿主健康的调控作用受到越来越多关注；然而，外源性胞外囊泡是否能够重新编程肠道微生物的囊泡产生过程及其生物活性，目前仍不清楚。在本研究中，我们发现，来源于可食用真菌Schizophyllum commune的胞外囊泡，即裂褶菌来源的胞外囊泡（Schizophyllum commune extracellular vesicles，ScEVs），能够被肠道细菌摄取，并增强Lacticaseibacillus rhamnosus产生胞外囊泡的能力，从而形成经过ScEV条件化处理的L. rhamnosus囊泡，简称经裂褶菌胞外囊泡条件化处理的鼠李糖乳杆菌胞外囊泡（S. commune EV-conditioned L. rhamnosus extracellular vesicles，ScEV–LrEVs）。进一步的蛋白质组学和脂质组学分析表明，ScEV–LrEVs发生了广泛的重塑。其中包括热休克蛋白60家族伴侣蛋白（chaperonin GroEL，GroEL）的增加，以及羟基化神经酰胺（ceramide，Cer）(t18:0/24:0(2OH))的显著富集。在功能上，ScEV–LrEVs在脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）诱导的巨噬细胞炎症模型中表现出更强的抗炎活性。它们能够抑制促炎细胞因子的产生，并通过抑制雷帕霉素靶蛋白（mammalian target of rapamycin，mTOR）信号通路、激活转录因子EB（transcription factor EB，TFEB）依赖的溶酶体自噬相关基因，恢复溶酶体功能。在葡聚糖硫酸钠（dextran sulfate sodium，DSS）诱导的结肠炎小鼠模型中，ScEV–LrEVs能够缓解肠黏膜损伤，减少免疫细胞浸润，并增强肠上皮屏障完整性，同时促进结肠mTOR–TFEB–溶酶体信号通路的激活。此外，神经酰胺富集的胞外囊泡能够部分重现ScEV–LrEVs的抗炎和溶酶体修复作用。
总体而言，本研究揭示了一种跨界囊泡通信轴：真菌胞外囊泡可以重新编程肠道微生物的囊泡产生过程及其脂质代谢，从而促进宿主保护性的溶酶体信号通路。这为肠道炎症的干预提供了一种潜在的无细胞策略。
报告二
利用常见食物促进人体健康
Perry K.W. Ng 名誉教授
美国密歇根州立大学食品科学与人类营养系
近年来，“食物作为药物”和“健康食品”成为了不仅食品科学家和医学专业人士讨论的热门话题，也受到全球公众的广泛关注。某些常见食物如何对人体有益健康？这些益处的机制是什么？文献中大量研究表明，定期食用高纤维食物，如干豆和全谷物，可以通过减少高血糖、高胰岛素血症、肥胖、心血管疾病和癌症等健康问题的发生率来改善人类健康。食品行业对植物基原料的需求不断增加，以开发高品质、营养且健康的食品产品。研究重点是利用挤出、发酵、热液处理、高压处理、发芽和酶修饰来改造不同植物材料（如谷物和豆类）的食品成分。本次演讲将讨论其中一些研究重点。我们将展示我们实验室进行的精选研究，旨在从谷物和豆类中制备增值食品成分，并期待将这些食品用于健康益处。
报告三
聚苯乙烯特异性抗体的研制与应用
林 军 教授
美国田纳西大学动物科学系
在过去的几十年中，微塑料和纳米塑料（micro- and nano-plastics，MNP）在全球环境及食物链中普遍存在并持续上升。MNP污染已成为紧迫的全球健康与环境问题。然而，由于一个重大的技术瓶颈——缺乏成本低廉、操作简便、灵敏度高且量化的可靠分析工具，我们对各种MNP如何影响健康的认知仍处于起步阶段。基于抗体的免疫分析法已被公认为是对各种靶目标进行定性和定量分析的有效手段。制备特异性抗体是所有免疫分析技术的关键。近期，我们首次成功开发了能够与代表MNP聚苯乙烯（polystyrene，PS）发生特异性反应的多克隆抗体。利用该PS特异性多抗，我们进一步证实了免疫分析法在牛乳、血液和粪便等多种液体和非液体基质中进行PS分析的可靠性与可行性。为进一步提升开发超灵敏免疫分析方法的能力，随后我们制备了针对PS的特异性小鼠单克隆抗体（monoclonal antibodies，mAb）。该单克隆抗体对标准原始PS和氧化PS颗粒均表现出强烈的反应，但对不同的MNP如聚乙烯和聚丙烯表现出极弱或无反应。我们已获得了其中一株PS单克隆抗体的全氨基酸序列，为深入理解如何诱发这种独特的抗塑料特异性抗体提供了见解。综上所述，我们首次成功研制了抗PS多克隆和单克隆抗体，为未来开发高效检测、追踪和定量MNP的免疫分析方法奠定了基础。这一开创性的研究将对全球微/纳米塑料（MNP）的风险评估与管理具有重大推进作用和影响。
报告四
可持续植物蛋白与功能性主食
黄德建 教授
新加坡国立大学食品科学与工程系 副主任
新加坡国立大学苏州研究院生物医疗与健康科技创新平台 主任
新加坡国立大学科学学院贝索斯可持续蛋白质中心 项目负责人
联合国于2015年提出了17 项可持续发展目标，旨在到2030年消除贫困、保护地球并确保人人共享繁荣。作为食品科学家，我们在实现“零饥饿”与“良好健康与福祉”等目标方面大有可为。本次报告将介绍我们如何从食品加工副产物中提升利用植物蛋白（如醇溶蛋白、绿豆蛋白、南瓜籽蛋白），并将其应用于细胞培养肉、植物基鲍鱼及植物基海参的开发。此外，我还将展示如何从废弃农作物（如大麦糟、花生粕、葵花籽粕、甘薯副产物）中回收蛋白质与膳食纤维，并将其加工成面条、米饭、烘焙食品等主食形态。与传统的高碳水化合物主食不同，这类主食具有高蛋白、高膳食纤维、低升糖指数（例如38）的优质碳水化合物等特点。它们不仅有助于对抗高血糖，还能通过实现零废弃加工目标，最大限度减少食品浪费。我们的方案具备规模化推广潜力，若能在全球范围内采纳，将有助于减少食品加工副产物，并为到2050年预计达到的100 亿人口提供粮食保障。
报告五
老年人的蛋白质摄入：促进健康预防疾病，并维持身体机能
Ajmol ALI 教授
新西兰梅西大学运动科学
新西兰梅西大学健康学院国际 事务主任
长寿通常被理解为“活得长久”，但其内涵远不止于此：它关乎尽可能长久地活出每日最佳状态。本报告旨在探讨长寿与蛋白质摄入之间的重要关系，强调随着年龄增长，摄入优质蛋白质的必要性。预计到2050年，全球60 岁以上人口将超过20亿，因此，理解蛋白质在维持肌肉质量、整体健康以及保障运动和日常活动能力方面的作用至关重要。蛋白质对于肌肉修复与生长不可或缺，尤其是在应对随年龄增长出现的肌肉减少症（肌肉量下降）方面。报告将讨论针对老年人的最佳蛋白质摄入建议，以及蛋白质如何与其他宏量营养素协同作用，以促进恢复、提升身体机能。此外，我们还将澄清关于蛋白质的常见误解，分析摄入不足或过量所带来的风险，并为素食及纯素人群提供满足蛋白质需求的策略。归根结底，在追求长寿的过程中，优化蛋白质摄入能够显著改善个体的行动能力、生命活力及生活质量。
报告六
精准长寿营养：从药食同源到下一代功能食品创新
周金荣 副教授
美国哈佛医学院外科系
美国波士顿贝斯以色列迪肯医学中心营养与代谢实验室 主任
随着全球人口老龄化加速、慢性疾病负担持续增加以及消费者对个性化健康管理需求的快速提升，食品科学正从传统 “基础营养补充”逐步迈向 “精准健康调控”与“健康寿命延长”的新阶段。精准营养（precision nutrition，PN）与功能食品创新正在成为国际食品科技与大健康产业的重要发展方向。
本报告将围绕“精准长寿营养（precision longevity nutrition，PLN）”这一前沿理念，系统探讨食品科学与衰老生物学、肠道菌群、情绪与脑健康、代谢调控以及人工智能等领域交叉融合的发展趋势。报告将重点介绍营养活性成分、功能肽、植物活性物及药食同源资源在调控炎症、免疫、代谢、肠脑轴及衰老相关生物网络中的潜在作用，阐述功能食品从“单一活性成分”向“复杂生物系统精准调控”演进的新逻辑。
同时，报告还将结合中国药食同源资源特色与现代生物制造、发酵、生物合成及多组学技术的发展，探讨下一代功能食品与精准营养体系的创新路径，以及人工智能（artificial intelligence，AI）驱动的个性化营养和健康长寿产业未来趋势。通过国际视野与产业实践相结合，报告旨在展望中国食品科技在全球精准营养与健康长寿时代中的战略机遇，为功能食品产业升级与新质生产力发展提供新的科学思路与创新方向。
会议主持人
李绍平 岐黄学者/特聘教授
澳门大学澳门中药检测中心 主任
中药机制与质量全国重点实验室 副主任
罗阳超 副教授
美国康涅狄格大学营养科学系
会议报告
报告七
蜂蜜药用与品牌建立机遇
李绍平 岐黄学者/特聘教授
澳门大学澳门中药检测中心 主任
中药机制与质量全国重点实验室 副主任
蜂蜜是一种历史悠久的食药两用天然产物，其药用价值在古今中外多个文明中均得到认可。报告旨在系统梳理蜂蜜的药用历史沿革，揭示其从传统经验到现代科学认知的演变过程。在此基础上，深入探讨其现代药理作用及其分子与细胞层面的作用机制。结合澳门大健康产业发展政策，探讨蜂蜜的深度药用开发、临床精准应用及国际品牌建立的机遇。
报告八
阿洛酮糖与塔格糖的现状与未来展望
江 波 教授
国际食品科学院 院士
美国食品科技学会 会士
江南大学食品学院期刊中心 主任
随着肥胖、糖尿病及代谢综合征等健康问题持续增加，低热量功能性糖类替代品成为食品营养领域的重要方向。稀有糖因低热量、良好加工稳定性及健康调节功能而受关注，其中阿洛酮糖与塔格糖在低糖食品、功能饮料及补充剂中前景广阔。阿洛酮糖（D-allulose）是D-果糖C3位差向异构体，甜度约为蔗糖70%，热量仅0.4 kcal/g。美国食品药品监督管理局（Food and Drug Administration，FDA）确认其安全性（Generally Recognized As Safe，GRAS），并允许其不计入添加糖标签。阿洛酮糖主要通过D-阿洛酮糖3-差向异构酶（D-allulose 3-epimerase，DAE）催化果糖制备，多酶级联合成策略成为研究热点。塔格糖（D-tagatose）是D-半乳糖酮糖，甜度约为蔗糖92%，热量约为蔗糖三分之一，具有低血糖生成指数及潜在肠道健康调节作用，已获FDA GRAS及欧盟新型食品批准，但生产成本较高限制了推广。2024年全球阿洛酮糖市场规模约2.8亿 美元，预计2030年达4.5亿；塔格糖约1.85亿，2024～2030 年复合年增长率为6%-8%。中国已批准两者为新食品原料，相关产业进入发展阶段。未来，稀有糖竞争将聚焦低成本制造、高效酶开发及高价值应用。蛋白质工程、多酶协同催化、连续分离和食品级细胞工厂等技术融合，将推动阿洛酮糖与塔格糖绿色制造及产业化发展。本报告系统总结两种稀有糖研究进展、制造技术及应用趋势，为功能性糖开发提供参考。
报告九
包装正面营养标签如何影响消费者的食物选择：政策实施期间及之后的反馈
Rosires Deliza 高级研究员
巴西农业研究公司（Embrap）食品技术部
巴西国家科学技术研究院（INCT）橄榄生产与橄榄油研究 协调员
巴西里约热内卢联邦农村大学（UFRRJ）与里约热内卢联邦大学（UFRJ）食品科学与技术研究生项目 教授
包装正面营养标签（front-of-pack nutrition labeling，FOPNL）已成为一项重要的公共卫生策略，旨在促进更健康的食品选择并提升消费者对营养信息的理解。通过在食品包装上提供简明易懂的营养提示，FOPNL体系致力于帮助消费者在购买时快速做出决策，并鼓励养成更健康的饮食习惯。然而，随着消费者对这些标签的熟悉度、信任度及市场适应性不断提高，其接受程度可能随时间推移而发生变化—尤其是在政策实施期间及之后。
本研究探讨了包装正面营养标签如何在不同实施阶段影响消费者的食品选择，重点分析巴西的“高含量”标签政策。在政策实施初期，消费者对营养信息的关注度显著提升，并更加重视与非传染性疾病相关的营养素信息。近期研究结果表明，尽管大多数消费者能正确理解“高含量”标签的含义，但在购买环节的实际使用频率仍较低。不过约半数受访者表示，在该政策实施后改变了购买决策，其中健康考量是主要动机。眼动追踪数据还显示，消费者在实际购物环境中也能注意到这些标签，但品牌标识和感官宣称等其他包装要素仍对食品选择产生显著影响。
进一步证据表明，沟通策略能够提升高警示标签的效果。研究显示，以收益为导向的信息（即强调健康决策益处的积极表述信息）可增强食品选择任务中警示标签的相对重要性。接触此类信息能降低品牌效应和感官诉求的影响，从而强化了沟通活动作为补充性政策工具的作用。
总体而言，证据表明包装正面的营养标签能够在实施期间及之后对消费者的食品选择产生积极影响。然而，其效果因人群和具体情境而异，且长期有效性取决于配套的教育与沟通策略—这些策略需能增强消费者对营养信息的认知度，并促进更健康的饮食行为。
报告十
通过综合研究与推广活动开展中试试验以提升本地加工食品的微生物安全性
沈仓良 教授/推广专家
美国西弗吉尼亚大学农业和食品学院
在模拟实际工业规模食品加工环境（及其中不可预测的实际加工工况）的中试车间试验中，验证食品微生物安全干预措施至关重要。本次报告将概述针对新鲜农产品和禽肉加工开展的各项中试试验，旨在评估各类抗菌剂对抗食源性致病菌（包括沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7、弯曲杆菌及替代菌株屎肠球菌）的功效。首先，我们将介绍一项在加利福尼亚州Taylor Farmers Inc. 开展的，历时十余年的研究，该研究评估了一种新型加工助剂，旨在增强氯制剂在生菜清洗过程中抑制大肠杆菌O157:H7存活及防止交叉污染的效果。随后，我们将介绍一项与科罗拉多州Birko Inc. 合作开展的致病菌控制研究，该研究针对商业抗菌处理柜中加工的墨西哥胡椒上的沙门氏菌进行评估。接着，我们将讨论一项在西弗吉尼亚州 Preston County Workshop 进行的验证研究，该研究涉及利用过氧乙酸对奶油南瓜进行3 次清洗处理的效果。最后，本次报告将介绍针对沙门氏菌、弯曲杆菌及替代菌株屎肠球菌的农场现场验证研究，内容涵盖移动式禽类加工装置，以及西弗吉尼亚州当地肉鸡和鸡饲料在饲料厂的热加工处理。除上述研究项目外，演讲还将涵盖相关的农业推广活动，包括举办研讨会、建立网站以及编制操作手册等。
报告十一
用于环糊精的α-1,6葡聚糖活性酶及其应用
KIM Young-Min 教授
韩国全南大学综合食品、生物科学与生物技术系
内切葡聚糖酶可随机水解葡聚糖的α-1,6糖苷键，根据氨基酸序列相似性分为糖苷水解酶（glycoside hydrolase，GH）第49 家族和第66 家族。环状异麦芽糊精葡萄糖基转移酶（cycloisomaltodextrin glucanotransferase，CITase）也属于GH第66 家族。CITase是一种有趣的酶，可通过分子内转糖基作用催化葡聚糖转化为环状异麦芽糊精（cycloisomaltodextrins，CIs）。CIs能强烈抑制突变蔗糖酶催化形成的不溶性葡聚糖，从而预防龋齿，具有重要意义。尽管内切葡聚糖酶和CITase都属于GH第66 家族，但它们作用于葡聚糖的产物结构差异很大，分别产生环状或线性的异麦芽寡糖。CIs能有效抑制突变链球菌的葡萄糖基转移酶，尤其是CI-10及更大的CIs分子具有强力的包合形成活性，例如保护维多利亚蓝显色或提升异黄酮溶解度。在大鼠和人体中进行的安全性测试未发现CIs有安全隐患。红糖中天然含有该类物质，也印证了其作为天然低聚糖的安全属性。本次研究成果，有助于进一步解析糖苷水解酶66 家族的结构与功能之间的关联机制。
报告十二
自组装栀子果胶改善胆汁淤积性肝损伤：通过PPARα激活和肠道微生物调节发挥双重保肝作用
伍建林 教授
澳门科技大学中药机制与质量全国重点实验室
生物活性果胶，由于具有优异的生物安全性和生物相容性，其药食同源营养物质递送系统已成为药食同源研发领域的热点。本文利用富含果胶的栀子果实提取物（gardenia jasminoides ellis fruit extracts，GE）设计了一种可自组装的栀子提取物凝胶（gardenia extract gel，GEG），该凝胶能够自发包裹共提取的保肝成分京尼平苷（geniposide，GS）。结果表明，果胶递送使GS的药时曲线下面积（area under the curve，AUC）和半衰期提高了三倍，使其代谢动力学特性优于未凝胶化的GE。此外，在α-萘基异硫氰酸酯诱导的胆汁淤积性肝病（cholestatic liver disease，CLD）小鼠模型中，该优化制剂的保肝效果显著优于GS和未凝胶化的GE。深入研究揭示了GEG通过其两种成分发挥双重保肝作用的机制。具体而言，GS直接激活肝脏过氧化物酶体增殖物激活受体α（peroxisome proliferator-activated receptor alpha，PPARα）信号通路，从而恢复下游葡萄糖和脂质代谢稳态。同时，果胶肠道发酵进一步重塑紊乱的肠道菌群，并促进具有保肝作用的短链脂肪酸的生成。值得注意的是，GEG的疗效优于一线慢性肝病药物熊去氧胆酸，表明其具有巨大的临床应用潜力。综上所述，本研究开发了一种有前景的自组装果胶辅助制剂，用于慢性肝病干预，并为基于果胶的药食同源营养物质递送系统的临床应用奠定了理论基础。
报告十三
龙虾壳几丁质的提取、纳米纤维化、功能化及其在微型蔬菜种子纳米引发中的应用
罗阳超 副教授
美国康涅狄格大学营养科学系
几丁质是自然界储量仅次于纤维素的天然生物高分子，在食品和农业领域具有广阔应用前景。本研究构建了一种绿色可持续技术路线，实现了龙虾壳几丁质的提取、纳米纤维化、功能化及其在微型蔬菜种子纳米引发中的应用。采用由氯化胆碱、乳酸和多元醇组成的低共熔溶剂提取几丁质，其中氯化胆碱-乳酸/甘油体系提取得到纯度达94.8%的几丁质，其理化性质与传统化学法产品相当。进一步利用过硫酸铵氧化制备几丁质纳米纤维，提高了其结晶度、羧基含量和分散稳定性。将几丁质纳米纤维用于西兰花和萝卜微型蔬菜种子纳米引发，可显著促进种子萌发，提高幼苗生物量、叶绿素含量、氮素同化能力、抗氧化活性以及蛋白质、多酚和黄酮等营养成分含量。进一步构建锌改性几丁质纳米纤维，在保持纳米结构的同时赋予其优异的抗单核细胞增生李斯特菌活性，可有效降低种子表面病原菌数量，并在微型蔬菜生长过程中持续抑制病原菌增殖。在细菌胁迫条件下，锌改性几丁质纳米纤维进一步促进种子萌发和植株生长，提高光合作用效率、营养品质及抗氧化酶活性。本研究实现了龙虾壳废弃物向高附加值功能纳米材料的绿色转化，为绿色种子处理、微型蔬菜安全生产及甲壳类废弃物资源化利用提供了新的技术途径。
报告十四
发酵乳清蛋白纳米纤维：增强多功能组装及生物活性递送的超分子构建模块
Gantumur Munkh-Amgalan 教授
东北农业大学食品学院
蛋白质纤维化将食品蛋白质转化为具有增强相互作用能力、界面功能和潜在递送支架作用的高有序纳米纤维。然而，纳米纤维的特性强烈依赖于前体蛋白，多组分组装、层级组织与功能性能之间的关联机制尚需系统阐释。以发酵改性乳清分离蛋白为原料制备的发酵乳清蛋白纳米纤维（fermented whey protein nanofibrils，FWPNs）与表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）复合后，进一步与生物活性透明质酸片段（hyaluronic acid fragments，HAF）组装形成二元和三元超分子体系。EGCG含量的增加促进了颗粒增大，使β-折叠含量从29.80%提升至35.60%，同时降低了ζ电位和表面疏水性。荧光与热力学分析显示，疏水相互作用主导的自发结合占主导地位，而傅里叶变换红外光谱（fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）证实存在氢键作用，分子对接则揭示了涉及Thr18和Ala34的π相关相互作用。HAF诱导了浓度依赖性的电荷重分布与超分子重组。在优化的HAF浓度下，该三元体系展现出改善的胶体均匀性、电荷反转、β-折叠结构增强及均匀多孔网络，同时乳化、发泡和抗氧化性能得到提升。为进一步拓展其应用，开发了FWPN-HAF超分子复合物作为结构单元，用于构建负载虾青素的乳液填充水凝胶（emulsion-filled hydrogels，EFHs）。HAF的加入逐步增大FWPN-HAF颗粒尺寸并调节其表面电荷，在优化浓度下保持良好的胶体均匀性与14 d贮藏稳定性。光谱分析证实，氢键、静电相互作用和水合介导的缔合调节了原纤维的构象和复合物的形成。扫描电子显微镜（scanning electron microscopy，SEM）进一步表明，HAF将相对光滑的FWPN原纤维转化为致密的多孔网络，促进均匀稳定的EFH形成。流变学结果表明，适度的HAF掺入增强了粘弹性和网络强度，而过量的HAF会导致聚集并降低机械稳定性。总的来说，这些发现确立了基于FWPN的超分子组装是构建具有增强界面性能和亲脂性生物活性递送潜力的多功能纤维材料的有效策略。
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实习编辑：辉煌；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅
为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。
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