会议主持人
唐 洁 教授
西华大学食品与生物工程学院
西华大学科技处 处长
毕 阳 教授
甘肃农业大学 原副校长
甘肃农业大学食品科学与工程学院
会议报告
报告一
从病斑边缘到远端组织：PacC介导扩展青霉侵染苹果果实的空间防御代谢重编程
毕 阳 教授
甘肃农业大学 原副校长
甘肃农业大学食品科学与工程学院
扩展青霉（Penicillium expansum）是导致苹果采后青霉病的主要病原真菌。PacC是病原真菌感知并调控环境pH响应的关键转录因子，但其在P. expansum侵染苹果果实及调控宿主空间防御响应中的作用尚不清楚。本研究以野生型P. expansum和PePacC缺失突变体（ΔPePacC）接种苹果果实，结合表型观察、RNA-seq分析及关键代谢通路验证，解析PacC介导的病原致病力变化及宿主空间防御代谢重编程机制。结果表明，PePacC缺失显著降低P. expansum的酸化能力和病斑扩展能力，从而限制其在苹果果实中的定殖。RNA-seq分析显示，ΔPePacC侵染显著改变苹果果实防御相关基因的表达，差异表达基因主要涉及植物激素信号转导、氧化还原调节、糖代谢及苯丙烷代谢等过程。进一步验证发现，ΔPePacC侵染诱导病斑前沿（0 mm）及病斑外侧10、20 mm和远端健康组织发生空间依赖性代谢重编程，具体表现为水杨酸和赤霉素相关响应增强，茉莉酸、乙烯和脱落酸相关过程受到差异调控；活性氧产生与清除体系重新平衡；膜脂代谢和细胞膜完整性改变；蔗糖分解、己糖积累、糖转运及磷酸戊糖途径增强；苯丙烷、木质素和黄酮代谢被激活。上述结果表明，PacC不仅通过调控P. expansum的pH适应和侵染能力影响腐烂进程，还参与塑造苹果果实由激素信号、氧化还原调节、膜稳态、碳代谢和苯丙烷衍生代谢共同构成的空间防御网络。本研究揭示了PacC介导的病原pH调控、致病力变化与宿主空间防御重编程之间的关联，为靶向PacC相关途径控制果实采后真菌病害提供了理论依据。
报告二
信息技术驱动的食品安全风险预警与靶向抽检决策研究
王小艺 教授
中国音乐学院 副院长
食品安全是人民群众生命健康和社会稳定的重要基础，利用新一代信息技术提升食品安全风险识别与抽检决策能力，是推动食品安全监管智能化、精准化发展的重要途径。本研究在食品全程全息风险预警基础上，面向任务指派式与临时抽检式两类典型场景，提出融合大语言模型、图神经网络、强化学习与知识图谱等技术的食品安全风险靶向抽检决策体系。
针对任务指派式抽检中资源分配缺乏精细化依据的问题，基于历史抽检数据与风险预警结果，开展食品风险因素关联分析，挖掘食品种类、时间、地域与风险等级之间的关联关系，构建风险抽检关联规则库，建立面向抽检次数分配和危害物抽检顺序决策的靶向抽检模型，实现对重点食品、重点区域和重点危害物的精准引导抽检。针对临时抽检场景中风险发现滞后、决策主观性强的问题，依托市场流通段全维度风险画像与舆情风险感知模型，构建基于大语言模型的食品舆情分析与风险评价方法，通过对网络舆情数据和历史抽检数据的联合处理，实现风险前置感知、风险因子提取与综合风险分级。围绕监管业务应用需求，构建集风险画像展示、抽检决策结果呈现、知识图谱可视化于一体的食品安全抽检决策系统。
本研究实现了食品安全抽检由经验驱动向数据驱动、由被动响应向主动预警、由粗放抽检向精准靶向抽检的转变，符合我国食品安全监管智能化发展的现实需求，具有重要的理论意义和工程应用价值。
报告三
发酵食品体系的农残降解潜能：多组学解析与关键酶挖掘
唐 洁 教授
西华大学食品与生物工程学院
西华大学科技处 处长
农药在环境与食品中的持久性残留及其代谢产物的累积，对食品安全与人体健康构成双重威胁。微生物降解是有效的绿色消减策略，但现有菌株多源自污染环境，安全性受限。本研究以郫县豆瓣为模型，系统探究了农药残留的降解规律和调控机制，并从中挖掘关键的生物降解资源。研究发现，5 mg/kg的拟除虫菊酯类（pyrethroids，PYRs）农药β-氯氰菊酯在发酵15 d几乎完全降解；2 mg/kg的新烟碱类农药噻虫嗪在第10 d几乎完全降解，且对其毒性中间体噻虫胺的浓度呈现先增加后降低趋势，至发酵16 d降至低于0.01 mg/kg。但农药的介入显著干扰了发酵的理化平衡；对风味物质的影响更为复杂，包括特征风味的显著降低和不良成分的明显富集。通过整合代谢组学和宏基因组学分析进一步揭示了农药胁迫下发酵食品体系的农药降解和代谢适应性调节的双向调控路径。随后，以分离自郫县豆瓣的解硫胺素芽孢杆菌D-21为目标菌株，联合降解特性和转录组学分析揭示了PYRs降解的分子机制，并成功筛得一个关键的酯酶基因est3617。纯化后的酯酶Est3617展现出良好的环境耐受性和广泛的底物特异性，并发现其还可参与PYRs的多重解毒步骤，不仅催化母体降解，还可参与中间体邻苯二甲酸二丁酯的转化。最后，在评估Est3617在真实应用场景中的潜力，发现其可将环境中PYRs的半衰期从数天至数月缩短到仅5～8 h，同时还可以作为果蔬清洗剂有效降解农药通过膳食途径带来的毒性暴露风险，为构建从农田到餐桌全链条绿色农残治理体系提供理论依据与技术支撑。
报告四
控制黄曲霉危害的生防菌筛选和作用机制研究
阚建全 教授
西南大学食品科学学院
中国-匈牙利食品科学“一带一路”联合实验室 执行主任
农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆） 主任
黄曲霉（Aspergillus flavus）及其产生的一类强致癌物黄曲霉毒素，严重威胁全球粮食安全与公共健康，当前生物防治技术凭借其靶向特异性和环境兼容性等优势，逐渐成为替代传统物理化学方法的绿色防控方法。本研究针对此，创新性地以中国传统发酵食品为微生物资源库，系统开展了黄曲霉生防菌株的筛选、鉴定、作用机制解析的研究。主要研究结果如下：（1）从泡菜和酒醅样品中分离鉴定出的186 株潜在益生菌中，通过抗真菌活性与黄曲霉毒素去除能力的双重筛选，获得了一株兼具高效抑制黄曲霉生长（抑制率>95%）与去除黄曲霉毒素B₁（AFB₁，去除率>99%）双重功能的生防菌株白地霉（Geotrichum candidum）XG1；安全性评估表明，该菌株具备良好的生物安全性；应用风险评估显示，该菌株对10 种常见果蔬无明显致腐作用。（2）对G. candidum XG1的全基因组精细测序结果表明，未检出抗生素耐药基因、毒力因子及生物胺合成相关基因；功能注释揭示该菌株富含碳水化合物代谢酶系、生物膜形成相关基因及多铜氧化酶、水解酶、过氧化物酶等黄曲霉毒素降解相关酶类编码基因。（3）G. candidum XG1抑制黄曲霉生长的生化机制研究结果表明，G. candidum XG1主要通过营养与空间竞争及产生挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs）抑制黄曲霉生长，其中苯乙醇为G. candidum XG1产生的VOCs中关键抗真菌活性物质；苯乙醇可通过多靶点协同作用抑制黄曲霉的生长；分子作用机制研究结果表明，苯乙醇处理显著影响黄曲霉的基因转录、蛋白表达及代谢物积累，强烈干扰了黄曲霉毒素合成。（4）G. candidum XG1去除黄曲霉毒素B1的作用机制研究结果表明，其作用方式主要是化学降解而非物理吸附；降解效率受培养基种类显著影响，降解相关酶可能为铜依赖性酶；降解动力学显示，培养4～6 d期间AFB₁降解速率急剧增加，至第6 d时降解率达到99%；超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱鉴定出主要降解产物为C₁₇H₁₆O₈，其毒性关键位点呋喃环结构被破坏，降低了其安全风险。综上，本研究为黄曲霉危害的生物防控提供了具有自主知识产权的优良菌种资源与理论支撑。
报告五
消费者对食品安全标签的认知、信任度与使用行为研究
陆维福 研究员
中国科学技术大学科技创新与区域发展研究中心
在现代食品市场深刻的信息不对称格局下，食品安全标签构成了沟通生产者与消费者的核心信息桥梁，其有效性是市场效率与公共健康治理的关键。本文植根于信息经济学、社会心理学与消费者行为学理论，构建了一个整合“认知-态度-行为”理论、计划行为理论、信号理论与启发式-系统式模型的分析框架。通过系统探究消费者对复杂标签体系的认知解码、信任根基及其行为转化。本研究发现：认知层面呈现符号化理解与系统性混淆，遵循认知吝啬原则；信任层面则深陷制度性依赖与普遍性信任赤字的张力之中，其建构符合信任修复理论的复杂路径；行为层面表现为“有限理性”下的情境依赖与有限支付意愿。基于此，本文提出，监管应从“信息规制”迈向“信任治理”，企业需将标签从营销工具升维为信任资产，共同推动食品安全标签实现从信息符号到可信决策工具的制度性转变。
会议主持人
李 锋 教授
山东农业大学食品科学与工程学院 副院长
唐俊妮 教授
西南民族大学药学与食品学院 副院长
会议报告
报告六
小分子化学危害物特异性抗体的靶向识别与智能设计
徐振林 教授
华南农业大学食品学院 院长
我国农业生产长期呈现“大国小农”的现实格局，生产主体分散、样品来源复杂、监管场景多样，传统实验室检测模式难以充分满足基层快速筛查需求，免疫分析技术因其特异性强、操作简便、适于快检平台集成，已成为食品安全中小分子危害物检测的重要技术。然而，小分子化合物结构简单、抗原表位有限，使得高亲和力、高特异性抗体的制备仍然是制约免疫快检发展的关键瓶颈。因此，围绕小分子危害物抗体的靶向识别与智能设计开展了系统研究。首先，针对传统半抗原设计和化学合成策略随机性较强、抗体筛选效率有限等问题，从分子结构、空间构象、静电分布及关键相互作用等角度解析抗原与抗体之间的识别机制，为半抗原设计和抗体筛选提供理性依据，从而提升抗体制备的效率与准确性。其次，围绕纳米抗体的多价构建、定向突变与功能优化开展研究，提对小分子危害物的亲和力和选择性。此外，引入计算机模拟与计算化学方法，结合抗体结构预测、结合界面分析与序列优化策略，克服传统逐点突变和实验筛选工作量巨大、周期较长，难以高效覆盖复杂的序列与结构空间，推动抗体由经验改造向智能设计转变。相关研究为食品安全小分子危害物快检抗体的高效制备和精准优化提供新的理论基础与技术路径。
报告七
菌丝体膜体系中界面富集与生物催化级联去除真菌毒素的机制与性能研究
曹雪铭 中级博后
南京师范大学食品与制药工程学院
针对食用油精深加工中毒素脱除面临的“吸附选择性差导致营养流失”与“生物催化剂在疏水介质中失活快、难回收”的问题，开发了基于菌丝体膜的限域催化材料。利用菌丝体膜天然的多级孔道结构与表面生物亲和性，实现了对真菌毒素的特异性识别与界面富集；同时，通过构建天然酶-纳米酶级联催化体系，利用纳米酶优异的油相分散性与稳定性，弥补了天然酶在有机相中构象易变、易失活的缺陷。研究表明，菌丝体膜不仅作为理想的固定化载体解决了生物催化剂的分离回收难题，其限域空间内的底物富集效应与多酶协同效应更产生了显著催化增强。该策略成功突破了传统生物催化剂在真实食用油体系中稳定性差、循环利用率低的技术壁垒，为高酸价、高杂质复杂油相体系中的真菌毒素去除提供了一种绿色、高效的新范式。
报告八
线粒体相关内质网膜在赭曲霉毒素A肾毒性及熊果酸对其毒性缓解中的作用机制
谌小立 教授
遵义医科大学公共卫生学院
赭曲霉毒素A（ochratoxin A，OTA）是曲霉属和青霉属产生的次级代谢产物，广泛存在于食品及饲料中，难降解，具有肾脏毒性、肝脏毒性、免疫毒性、神经毒性、发育毒性、三致作用、损伤血脑屏障、扰乱肠道菌群等毒性作用。线粒体及内质网相互作用在OTA诱导的肾毒性中具有重要作用，而线粒体相关内质网膜（mitochondria-associated endoplasmic reticulum membranes，MAMs）在线粒体和内质网交流中扮演着重要角色。MAMs上的Lon蛋白酶1（Lonp1）、Sigma-1受体（Sig-1R）和肿瘤坏死因子受体相关蛋白1（TRAP1）等蛋白通过调控蛋白质稳态、应激响应、钙信号传导、线粒体功能和脂质转运等，在调控OTA激活自噬、细胞凋亡和铁死亡从而诱导肾毒性中具有重要作用。熊果酸（ursolic acid，UA）是羟基五环三萜烯酸，广泛存在于一些水果(野木瓜、苹果、山楂、熊果、越橘和枇杷等)及其蜡样保护膜，也是某些药学植物的组分，具有护肾、护肝、抗癌、抗氧化、抗菌、抗炎、抗糖尿病等活性。UA通过MAMs信号传导有效缓解OTA激活的过度内质网自噬、细胞凋亡和铁死亡。
报告九
脱氧雪腐镰刀菌烯醇与玉米赤霉烯酮的联合毒性分子机制研究
李 锋 教授
山东农业大学食品科学与工程学院 副院长
脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）和玉米赤霉烯酮（zearalenone，ZEA）是最常见的霉菌毒素。多项证据表明，多种霉菌毒素的共存可能会比单一霉菌毒素产生更强的毒性作用。然而，关于ZEA和DON的联合毒性及其相关机制仍知之甚少。因此，本研究旨在以斑马鱼作为体内模型评估DON和ZEA的联合毒性，并利用HepG2细胞模型探讨DON和ZEA协同毒性中可能涉及的miRNA的作用机制。结果表明，ZEA（200、400、800 μg/L）和DON（4 000 μg/L）的联合处理并未导致明显的死亡，但引发了发育毒性。在受精后96 h，同时暴露于ZEA和DON（Z400＋D4000组和Z800＋D4000组）会导致显著的氧化应激。此外，ZEA和DON的联合处理引发了肝毒性，表现为Fabp10a、Gclc、Gsr、Nqo1基因的变化、通过上调凋亡相关基因（p53、Caspase-9、Caspase-3）和下调Bcl-2基因而引起的细胞凋亡，以及通过促进IL-1β、IL-6、TNF-α、TLR4、MyD88、NF-κBp65基因的表达而引起的炎症。
报告十
贝莱斯芽孢杆菌SWU-T0423脂肽的分离纯化及其抑菌机制研究
唐俊妮 教授
西南民族大学药学与食品学院 副院长
脂肽类化合物因其独特的理化性质和生物活性备受关注，在食品防腐、农业生防、医药开发等领域展现出广阔的应用前景。然而，不同来源的脂肽化合物结构及其作用机制仍有待深入挖掘。本研究从传统发酵糍粑辣椒中分离鉴定出一株贝莱斯芽孢杆菌，命名为SWUN-T0423，全基因组测序分析表明该菌株携带丰富的次级代谢产物合成基因簇，课题组从菌株中分离纯化得到了脂肽C14-surfactin，明确了其肽环氨基酸序列为谷氨酸-亮氨酸-亮氨酸-缬氨酸-天冬氨酸-亮氨酸-亮氨酸（glutamic acid-leucine-leucine-valine-aspartic acid-leucine-leucine，Glu-Leu-Leu-Val-Asp-Leu-Leu），二级结构以β-折叠为主。该脂肽对革兰氏阴性菌抑菌效果优于阳性菌，具有良好的热稳定性、酶稳定性、耐盐性、耐酸碱及紫外照射稳定性。体外实验表明，C14-surfactin可通过破坏细胞膜完整性等发挥抑菌作用。分子对接揭示C14-surfactin与LptD、MprF、OmpA三个膜蛋白均能形成稳定复合物；分子动力学模拟表明，C14-surfactin可高效嵌入革兰氏阴性菌的膜结构中，诱导膜密度分布改变。本研究阐明了贝莱斯芽孢杆菌SWUN-T0423所产C14-surfactin的结构特征、理化性质及抑菌机制，为脂肽在食品防腐和农业生防领域的应用提供了理论依据。
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实习编辑：俞逸岚；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅
为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。
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