会议主持人
程 代 教授
天津科技大学食品科学与工程学院 院长
邓泽元 教授
云南农业大学食品科学技术学院 院长
会议报告
报告一
聚焦化学危害物主动阻控的功能配料创制—从毒理机制到精准营养干预
程 代 教授
天津科技大学食品科学与工程学院 院长
食源性化学危害物污染是全球面临的重大食品安全挑战，其中有害金属因具有环境持久性、食物链富集效应及多靶点蓄积毒性，成为威胁人体健康的重要风险源。传统“末端治理”策略存在成本高、效率低，且缺乏安全有效的体内主动干预手段，难以满足食品安全从被动监测向主动预防转型的迫切需求。天然膳食功能成分作为食源性化学危害物主动阻控的有效方案之一在食品安全领域展现出广阔应用前景。但同时也面临毒性路径不清、功能基料筛选缺乏理论指导、活性成分体内稳定性差及生物利用度低等技术难点。针对以上问题，本研究一方面开展了基于毒理机制逆向解析的精准营养干预策略研究，系统阐明金属的器官特异性损伤路径及肠道微生态调控机制；另一方面，建立了基于天然膳食的功能成分、活性肽定向酶解、多酚-蛋白共价复合物包埋递送等增效技术，克服了传统阻控方法“机制不明、靶向性差、生物利用度低”的内在缺陷，拓展了功能基料在金属螯合、肠道屏障保护及精准营养干预方面的适用性。研究成果不仅丰富了食源性化学危害物主动阻控的理论体系，也为食品安全保障和人体健康防护提供了切实可行的技术方案，相关成果拥有自主知识产权，部分技术正在进行成果转化并推广应用。
报告二
AI+食养药膳的个性化健康智能服务系统技术创新与标准化研究
杨兴斌 教授
陕西师范大学食品工程与营养科学学院 原院长
陕西省食品科学技术学会 理事长
近年来，人工智能（artificial intelligence，AI）技术的迅速发展，使其在营养健康领域展现出广阔应用潜力。然而，当前食药同源产品在创新能力和标准化体系构建方面仍存在不足，尤其是在与AI技术的融合创新及系统化应用方面相对薄弱。针对上述问题，本研究构建了中医体质专属的药食同源食养药膳（1 300+）数据库及AI数字化药膳库，并以诺圆AI智能体为根基，深度融合人工智能、大数据等前沿技术，构建了覆盖“组方研发-智能匹配-标准化制作-数字化服务-产业化推广”全链条的个性化药膳食养产业智能服务新体系“（诺圆AI+健康）”。该系统以多源数据为基础，实现了AI体质辨识和智能药膳推荐功能，能够根据个体差异提供个性化药膳食养方案。同时，该系统已在多类场景完成了初步应用验证，结果表明其推荐准确率89.7％以上，在实际健康服务中具有良好的可行性与应用价值。综上，本研究融合人工智能、食药同源食养与精准营养科学，构建了中医体质专属的AI数字药膳库及“AI体质辨识+食药物质及药膳推荐”的数智化健康产业新业态，为食药同源产品的创新开发与标准化应用提供了新路径，并促进传统食养向智能化、精准化与标准化转型，推动“人人可享”的个性化健康服务体系建设。
报告三
母乳脂质的研究进展及其应用
邓泽元 教授
南昌大学食品学院
本研究通过检索2002 — 2022年中英文文献，根据纳入和排除标准，共纳入母乳脂肪酸190 篇、母乳Sn-2脂肪酸24 篇，涵盖53 个国家35 257 例母乳样本，其中初乳6 020 例、过渡乳3 844 例、成熟乳25 393 例，分析了母乳脂质的时空变化，比较了我国与国外母乳脂质的差异。通过酶法合成类母乳脂肪，探讨其对消化吸收、婴幼儿和肥胖动物脂质代谢和认知行为的影响，为类母乳脂肪在不同人群食品中应用提供理论支持。
报告四
叶酸通过调控肠-肌轴缓解酒精性肌肉衰减的机制研究
梁 惠 教授
青岛大学公共卫生学院营养与食品卫生学系 主任
长期过量饮酒可通过扰乱骨骼肌能量代谢、破坏蛋白质稳态诱导肌纤维萎缩，导致肌肉质量下降、肌力减弱，进而诱发酒精性肌肉衰减，严重影响机体运动功能与生活质量。叶酸作为一碳代谢的重要辅酶，在维持同型半胱氨酸稳态及细胞氧化还原平衡中具有重要作用。本研究表明，在慢性饮酒小鼠模型中，叶酸干预可显著改善骨骼肌质量与肌力，降低血清同型半胱氨酸水平，缓解线粒体功能障碍，并减轻氧化应激与炎症反应。机制研究发现，叶酸可抑制肌肉生长抑制素（myostatin，MSTN）信号通路异常激活，减少蛋白质过度降解，促进蛋白质合成，从而改善骨骼肌蛋白质稳态。多组学分析显示，叶酸干预还可重塑肠道菌群组成及其代谢网络，其中肠源性代谢物硫酸吲哚酚（indoxyl sulfate，IS）可能是介导酒精相关肌肉损伤的重要分子。粪菌移植实验进一步证实，叶酸干预所致肠道菌群变化具有骨骼肌保护效应，提示“肠—肌轴”是其缓解酒精性肌肉衰减的重要途径。该研究为相关营养干预及精准营养策略提供了理论依据。
报告五
基于非靶标代谢组学筛选全谷物和豆制品摄入生物标志物及其剂量-效应关系的随机交叉试验研究
席元第 教授
首都医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学系
目前关于大豆和全谷物摄入的生物标志物在中国人群中的研究尚不充分。在本项随机交叉试验中，24 名受试者在8周内接受了四种不同的早餐干预。每次干预前设有5 d的导入期和8 d的洗脱期。受试者在每次干预中被随机分配至以下四种膳食之一：早餐A（燕麦含量最高，75 g）、早餐B（小米含量最高，75 g）、早餐C（豆制品含量最高，325 g）、早餐D（玉米含量最高，100 g）。分别于餐后1、2、3、4、6、8、12和24 h收集尿液样本，混合后进行非靶向代谢组学分析。采用单变量分析、线性回归和随机森林方法筛选差异代谢物。研究发现，早餐A和B中共有3 种代谢物的相对浓度存在差异，早餐C和D中共有14 种代谢物的相对浓度存在差异。在325 g豆制品干预后，大豆苷元、大豆异黄酮-5-O-葡萄糖醛酸苷、大豆异黄酮-4'-O-葡萄糖醛酸苷和大豆黄素-7-O-葡萄糖醛酸苷的倍数变化（fold-change，FC）值最高（均超过25.0），且重要性排序靠前，与豆制品摄入量呈显著线性相关（R²=0.96～0.99）。吲哚-3-乙酸（indole-3-acetic acid，IAA）、吲哚-3-甲醇（indole-3-carbinol，I3C）和1H-吲哚-3-甲醛（1H-indole-3-carboxaldehyde，IAld）从早餐C（不含玉米）到早餐D（含100 g玉米）呈逐渐上升趋势，FC值分别为0.8、0.7和0.6。IAA、I3C和IAld的变化趋势与玉米摄入量一致（R²分别为0.91、0.95和0.58）。未来研究需要进一步验证这些潜在生物标志物用于评估大豆和玉米摄入量的合理性和有效性。
会议主持人
徐宝军 讲座教授
北师香港浸会大学生命科学系 主任
向雪松 研究员
中国疾病预防控制中心营养与健康所科教处 副处长
会议报告
报告六
染料木素通过PI3K/Akt通路改善高血糖诱导的神经元损伤的分子机制研究
徐宝军 讲座教授
北师香港浸会大学生命科学系 主任
高血糖态神经细胞损伤严重影响机体健康。大豆和大豆异黄酮具有很强的抗氧化和抗糖尿病生物活性，我们前期研究表明其对预防II型糖尿病和阿尔茨海默病具有积极作用。然而关于染料木素（大豆异黄酮主要组分）如何改善高血糖态神经细胞损伤的内在分子机制尚不明确。本研究通过采用甲基乙二醛和D-葡萄糖诱导的PC-12神经元细胞损伤模型和高糖饮食诱导的转基因秀丽隐杆线虫模型，旨在阐明PI3K/Akt信号通路在高糖神经损伤发生机制和染料木素神经保护机制下的作用。实验结果表明D-葡萄糖和甲基乙二醛处理可导致PC-12细胞线粒体膜电位下降、活性氧积累、丙二醛增加、GSH/GSS比例下降和细胞活力下降，但染料木素在微摩尔水平干预治疗（特别是在1 μmol/L）能显著改善高糖状态下的细胞损伤和氧化应激。通过实时荧光定量逆转录PCR和蛋白荧光印迹法进一步证实染料木素通过激活PI3K/Akt/Gsk-3β信号通路改善高糖引起的神经损伤的分子机制。此外，染料木素在延长秀丽隐杆线虫寿命和抑制其体内淀粉样蛋白沉积形成有积极作用。目前的实验数据表明，其可剂量依赖性地改善线虫寿命和健康状况，减轻因高葡萄糖毒性引起的麻痹、β-淀粉样蛋白聚集和活性氧（reactive oxygen species，ROS）产生的增加。因此，染料木素治疗可能是预防高糖引起神经损伤的潜在疗法，而且上述研究能为大豆异黄酮和大豆的使用提供新的理论基础。
报告七
中国血糖生成指数（GI）研究与法规体系现状与未来
向雪松 研究员
中国疾病预防控制中心营养与健康所科教处 副处长
我国居民膳食以精制米面为主，人均膳食GI水平较高，血糖健康风险不容忽视。尽管GI法规体系已构建起“行业标准—团体标准—国家标准”的多层级框架，但低GI食品市场的快速扩张仍面临标准、检测与传播“三重乱象”。在测定方法方面，2019年发布的卫生行业标准WS/T 652—2019《食物血糖生成指数测定方法》与国际标准接轨，奠定了国内GI测定的技术基础。在标示规范方面，2023年中国营养学会发布团体标准T/CNSS 018—2023《预包装食品血糖生成指数标示规范》，明确了GI分级及八类食品的标示要求。国家标准《食物血糖生成指数测定方法》（计划号20243273-T-361）已立项并完成送审稿。认证领域，当前低GI认证属自愿性，2025年国家认监委全面叫停相关备案，统一认证体系尚缺。总体而言，我国GI标准体系初具规模，但以推荐性和团体标准为主，缺乏强制性国家标准，检测与认证规范性不足。未来亟需推动国家标准落地，建立统一规范的GI测定、标示与认证体系。
报告八
绿豆通过调控Alistipes shahii及其代谢物L-脯氨酸在高脂饮食诱导肥胖中的作用
孙全才 副教授
澳門科技大學医学院食品与营养科学系
高脂饮食（high-fat diet，HFD）诱导的肥胖与肠道菌群失调密切相关，但关键致病微生物及其代谢物仍有待明确。本研究发现，HFD显著富集了与肥胖表型密切相关的Alistipes shahii，其丰度与小鼠体重及肥胖人群的身体质量指数（body mass index，BMI）均呈显著正相关。进一步的粪便代谢组学分析鉴定出一种由A. shahii产生的关键代谢物L-哌啶酸（L-pipecolic acid，L-PA），其丰度在肥胖状态下显著升高，并与A. shahii呈显著正相关。膳食干预实验表明，绿豆摄入显著减轻HFD诱导的小鼠体重增加，改善葡萄糖耐量和血脂异常，并缓解肝脏脂质沉积、脂肪细胞肥大及脂肪生成和炎症相关基因的异常表达，其中高剂量绿豆作用更为显著。肠道微生物组学结果显示，绿豆显著降低A. shahii的丰度，并诱导肠道菌群结构沿着从疾病状态向健康状态连续逆转。与此同时，绿豆干预显著下调粪便中L-PA水平。体外实验进一步证实，绿豆可直接抑制A. shahii 的生长及其L-PA的生成；粪菌移植实验表明，绿豆重塑的肠道菌群可将代谢益处传递至受体小鼠。我們想進一步證明，A. shahii可通过环脱氨酶（cyclodeaminase）催化赖氨酸直接生成L-PA，提示其为一种微生物来源的促肥胖代谢物。因此希望能夠對A. shahii進行cyclodeaminase基因敲除，獲得敲除菌株，飼喂給小鼠證明cyclodeaminase催化赖氨酸直接生成L-PA在肥胖發生過程中起到重要作用。
报告九
植物乳植杆菌胞外多糖-EGCG-β-乳球蛋白复合物的结构、生物活性及乳液递送系统的研究
段翠翠 教授
长春大学食品科学与工程学院农产品深加工吉林省重点实验室
植物乳植杆菌是应用广泛的功能性益生菌，可调节肠道菌群、提升机体营养代谢能力，但极易在加工、贮藏及胃肠道消化环境中失活，应用受限。牛乳β-乳球蛋白（β-Lactoglobulin，β-LG）是优质天然乳化剂，具备多种生物活性，却是牛乳主要致敏蛋白。研究表明，蛋白与多糖、多酚共价复合可有效降低蛋白致敏性。乳酸菌胞外多糖（exopolysaccharides，EPS）具有抗菌、免疫调节活性，茶叶中的EGCG拥有极强的抗氧化、抗炎功效。基于此，本研究制备β-LG-EPS-EGCG三元共价复合物，改良β-LG功能特性，构建低致敏、高稳定性的双重乳液递送系统，用于包埋保护植物乳植杆菌A81，提升益生菌抗逆存活率。
本研究通过多种表征技术分析三元复合物结构与生物活性，借助ELISA、Western-blot及自由基清除实验评价其致敏性与抗氧化性能，并探究三元复合物稳定乳液的极端环境稳定性，最终验证双重乳液对益生菌的保护效果。结果表明，相较于天然β-LG及β-LG-EPS二元复合物，三元复合物因共价相互作用分子量增大，游离氨基、巯基含量显著减少；α-螺旋含量显著降低，无规则卷曲与β-折叠含量明显提升，蛋白构象趋于开放，微观结构呈不均匀块状、片状分布。三元复合物β-LG特异性IgE结合能力显著下降，致敏性大幅降低，同时热稳定性、乳化性能及DPPH、ABTS自由基清除抗氧化能力显著增强。
三元复合物具备更优异的界面吸附能力，可形成高强度、高黏弹性界面膜，稳定的乳液液滴粒径更小、分布均匀，呈现剪切变稀的类凝胶结构，结构稳定性优异。该乳液在42 d长期贮藏、50～90 ℃热处理、高盐及氧化胁迫条件下，粒径增长缓慢，脂质氧化指标显著优于对照组，物理稳定性与抗氧化能力突出，其致密的界面吸附层与水相三维网络结构，可通过空间位阻、静电稳定协同抗氧化作用，有效抑制液滴聚集与脂质氧化。
本研究以该三元复合物为乳化剂制备W₁/O/W₂双重乳液，益生菌包封率可达92.1%。
综上，本研究成功制备低致敏、高功能活性的β-LG-EPS-EGCG三元共价复合物，有效改良了β-LG的缺陷、强化其应用性能。基于该复合物构建的双重乳液递送系统稳定性强、益生菌包埋保护效果优异，为低致敏蛋白基益生菌递送载体的开发与应用提供了全新思路与技术支撑。
报告十
食品源植物胞外囊泡的功能挖掘：从活性机制到工程化应用
颜 玲 副教授
合肥工业大学食品与生物工程学院
植物源胞外囊泡作为近年来食品与生物医学交叉领域的研究热点，因其天然来源、良好的生物相容性及跨物种生物活性，展现出在肠道健康调控中的巨大潜力。研究聚焦生姜外泌体的系统研究，从微小核糖核酸（micro ribonucleic acid，miRNA）功能解析、纳米结构重塑到工程化递送策略，逐步揭示了食品源胞外囊泡从基础机制到应用转化的可行性。首先，通过高通量测序绘制生姜胞外囊泡（ginger-derived exosome-like nanoparticles，GELNs）miRNA表达谱，发现27 种高表达miRNA富集于炎症与癌症通路，证实GELNs经小窝蛋白介导内吞进入肠上皮细胞，抑制炎症因子表达，建立生姜miRNA跨界调控宿主细胞的理论基础。在此基础上，锁定GELNs来源的osa-miR164d为关键功能分子，证明其通过靶向TAB1调控巨噬细胞M1/M2极化，缓解小鼠结肠炎，并开发仿生GELNs脂质递送系统，实现miRNA靶向口服递送，提升体内稳定性与治疗效率。针对产业化瓶颈，引入热加工策略，热诱导GELNs表面形成蛋白层，显著增强肠道与肝脏靶向能力及clathrin介导内吞效率，提升固有抗炎活性。以此构建的热诱导GELNs/siRNA口服平台，在结肠炎模型中实现“固有免疫调节+靶向基因沉默”协同治疗，效果优于单一策略。上述研究推动食品源胞外囊泡从“活性发现”到“功能强化”与“工程化递送“，为植物胞外囊泡作为功能食品载体提供理论依据与技术原型。
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实习编辑：杨琼；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅
为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。
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