沪上“奶茶阿姨”在崇明卖馄饨：料要鲜心要诚，和做奶茶一样的|卞阿姨|咸菜|奶茶店|崇明|汤面|血糯米|馄饨

提起霍山路的卞根琴，沪上奶茶界无人不晓。

作为上海滩“阿姨奶茶”的鼻祖，她从上世纪90年代推着小车在霍山路上卖奶茶，一卖就是三十年。甜滋滋、糯叽叽，成了一代人记忆里的甜。

2021年，卞阿姨的奶茶店歇业了。奶茶店关门后，卞阿姨搬到崇明岛上养老。闲不住的她，转身就在中兴镇开了家馄饨店。

“做馄饨和做奶茶一个理儿：料要新鲜，心要诚，端出来的东西要对得起人。”和开奶茶店时一样，卞阿姨忙得脚不沾地，招牌式的笑容依旧，“有人说我看上去像八十岁，实际上我才七十岁，而我精神上只有十八岁。”

奶茶时代

卞根琴是沪上初代奶茶品牌的招牌人物，“阿姨奶茶”，是几十年如一日熬出来的口碑。

上世纪九十年代初，卞根琴下岗了，她推着小车在霍山路摆摊卖甜羹奶茶。“下岗跟下海，就隔着一座下海庙。”她摆摊的地方就在上海的下海，一碗赚一块钱，大声叫卖的那段岁月，是卞阿姨的青春。

那个年头，奶茶没这么花哨。可卞阿姨有小心思，她在奶茶里面加了血糯米，血糯米煮得软软糯糯，带点嚼劲，粮食含量也极高，配上奶茶的香浓，一杯下去，香甜软溢，还抗饿，学生爱喝，上班族也爱喝，连老头老太路过都要带一杯走。霍山路那一片老街坊，几乎都喝过卞阿姨的血糯米奶茶，这成为她的招牌。

2008年，卞阿姨结束了流动小摊的日子，在提篮桥自由市场旁边的北京饭店楼下有了第一家实体店。那会儿卞阿姨的“阿姨奶茶”已小有名气，店门口排队的人很多。

后来，她又搬到霍山路41号，一做，又是十几年。霍山路上那一声声“来啦——奶茶好了——”，成了多少人的念想。

城市在变，老街区更新。2021年，霍山路一带旧改，“阿姨奶茶”要关门了。

那一天是7月15日，天还没亮，门口就排起了长队，有人从普陀骑车过来，一买就是四十杯，说要请同事们喝最后一回。有人从浦东、从松江赶过来，就为了再喝一杯血糯米奶茶。卞阿姨从清晨忙到凌晨一点多，整整十七个小时，眼睛熬红了，嗓子喊哑了，奶茶卖得一滴不剩，她跟排队的人说别等了，慢慢拉下卷帘门，铁皮哗啦一声合拢，像把一段老日子关在了里头。

转卖馄饨

奶茶店关了后，卞根琴被儿子接到崇明岛上养老，退隐江湖。

崇明空气好、菜新鲜，是个养老的好地方。可卞阿姨坐不住，心里那团火也没有灭。卞阿姨琢磨着，不卖奶茶了，换条赛道开个馄饨店。“我自己就爱吃馄饨，做好了也是一门实在生意。”

主意定了就开始干，她花了半年时间筹备开店。去年正月十八，“阿姨食堂”在中兴镇正式挂牌。

“真正干起来，才晓得做馄饨可没那么简单。”忆起最初那段日子，卞阿姨摇了摇头，“早晨四点不到我就爬起来，头发来不及梳、脸随便抹一把就冲进厨房，从皮到馅、从包到煮，忙得饭都顾不上吃，嘴都急出泡来，人一下子瘦了一圈。”

“我心里头也打过退堂鼓，真是上山容易下山难啊。”卞阿姨说，后来请来了帮工，是崇明本地人，手脚麻利，勤快温和，阿姨管她叫“老美女”，有了帮手，不像最初那样手忙脚乱了，卞阿姨慢慢找到了节奏，“阿姨食堂”步入了正轨，在岛上有了名气。

记者走进“阿姨食堂”后厨，只见台面擦得锃亮，青花大碗摆得整整齐齐，调料瓶一字排开。卞根琴围着围裙，头上套帽，一手托着皮子，一手挑馅，一捏一攥，一个圆鼓鼓的馄饨包好了。随后，她端着一碗阳春面走进里头小间，浇上一勺酱，招呼记者凑近看：“这是我自己调的料，酱也是自己熬的。”她指着盆里的肉馅说：“肉质一定要好，垃圾肉绝对不能买，乱七八糟的调料，我是不放的。”

和开奶茶店一样，卞阿姨干什么都认一个理——料要新鲜，心要实在。她买肉专挑明珠湖的黑毛猪，因为“肉质紧实，香得很”；馄饨汤上飘的那一勺猪油，是她自己买板油回来慢慢熬的，连拌馄饨用的咸菜，也是她亲自挑的，“人家吃了觉得好，还会来。”