话说皮皮虾|十大硬菜|基围虾|椒盐|油炸|濑尿虾|白灼|皮皮虾|虾肉|虾蛄|调料

原创：李寻绝妙下酒菜

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油炸椒盐皮皮虾

一

皮皮虾的学名叫“口虾蛄”，俗称很多：广东一带叫“濑尿虾”或“拉尿虾”，取名原因是它捞出水的时候会排出一些液体，像撒尿一样；在大连地区，把它叫“虾爬子”；山东蓬莱称其为“官帽虾”，因为把它的尾部倒过来看，有点像乌纱帽。个头大一点的斑琴虾蛄，被称为“富贵虾”。

皮皮虾是天津一带的叫法，目前可能是全国各地使用最广泛的一个叫法。这个名称据说来自于欧洲语言的发音，它在欧洲语言里也是“撒尿”的意思。天津在洋务运动时期开始接受外来文化，当时就把外语的音译用汉字“皮皮”来表示，称其为“皮皮虾”。

二

在中国的沿海地区——北至河北的秦皇岛，南至广西的北海、防城港，基本上都有皮皮虾的生产。但皮皮虾的种类，各地有不同。我们普通消费者目测能观察到的是长短和宽窄不一样，例如同样长度的皮皮虾，宽度却不尽相同，可以明显感受出来它们可能不属于同一个品种。

不同地区、不同季节、不同质量的皮皮虾，价格相差悬殊。我平生吃过最便宜的皮皮虾，是20多年前在天津塘沽北塘的渔家乐。当时一斤皮皮虾一块钱，个头不小，长度约11、12公分。吃的最贵的皮皮虾是今年年初（2025年）在福建泉州吃了一只富贵皮皮虾，要498块钱一斤。只吃了一只，一只重达七两多、长30多公分（见下图）。

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富贵虾，烹饪方法是油炸椒盐（李寻/摄影）

至于各地哪个地方的皮皮虾好？可能品种的差异还不如季节的差异那么大，即吃皮皮虾，季节更重要。

三

吃皮皮虾最好的季节有两个：一是春季，在清明到五一之间。这个季节是母虾产籽的季节，母虾肥、质饱满；二是秋季、国庆节前后。在这个季节，虾肉饱满，雄虾更佳。过了10月份到11月份，在海边城镇吃的皮皮虾就感觉肉在变少。同样那么大的壳，但壳里的肉少了，有空边现象。

四

皮皮虾有各种烹饪方法：

1，最常见的是白灼，用清水煮。

2，油炸椒盐。油炸皮皮虾要讲究火候，火候要处理好；椒盐等调料的特色依各地厨师不同的偏好而各有不同，主要区别是盐的分量跟花椒以及其他调料的比例控制。

3，生腌。广东潮州生腌皮皮虾十分美味（见下图）。

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4，皮皮虾干炖菜。在沿海地区，皮皮虾的旺季可能会丰收，一时销售不尽，就制成虾干，即把虾肉晒成干，在做一些炖菜的时候放进去，如炖大白菜的时候，将虾干跟粉丝放在一起炖制。

五

皮皮虾虽然也叫虾，但将白灼基围虾和白灼皮皮虾相比，两种虾的香气是有差异的。香气上，皮皮虾的香气会更清香一些，有淡淡的水果香；肉质上，大多数的皮皮虾要比虾肉细嫩，当然大的富贵虾的肉质要厚实些；滋味上，海边的鲜活皮皮虾本身就带着天然的鲜甜，堪称上等美味。

六

最常见的皮皮虾烹饪方法是油炸椒盐和白灼。但用这两种方法烹饪过的皮皮虾有一个问题是吃起来比较费劲，现场要用手剥开。在海滨餐馆，有多位服务员教过我剥皮皮虾的方法：先顺着一边把背甲掀起来，另一边再和腹部的皮分开。各地教我的方法都一样，但我试用之后还是不方便，于是摸索出来自己的一套吃皮皮虾方法。每次吃皮皮虾的时候，我带一个多功能的厨房剪和一个金属挖耳勺。我先用厨房剪沿着两侧的边剪开，背甲和腹皮就可以脱开，头也可以剪掉，如此这样一撕就开。在拉尾巴肉的时候，有时候它和甲壳连得比较紧实，不好拉，这时候可以用挖耳勺伸进去，把它掏出来。这是我自己发明的“土办法”，但效率提高很多，也避免了在剥虾皮的时候手被刺破的风险。前段时间阅读了日本一本烹饪虾蟹的书籍，看到他们取皮皮虾的肉也是用厨房剪剪开，看来我自己发明的“土办法”也就是日本厨师“专业办法”。

皮皮虾是一种越来越普及的海鲜美食，我希望它像能像江苏大闸蟹一样发展出来专门的吃皮皮虾的工具。剪刀是现成的，要是再加一个小的可以提取尾巴肉的专用工具——比挖耳勺更专业一些，有这样一整套专用工具就“齐活儿”了。

七

不同烹饪方法的皮皮虾进行餐酒搭配，可以选择不同香型的酒，以便于协调匹配。

白灼、蒜蓉以及炖菜的皮皮虾适合搭配清香型白酒。特别是炖菜的皮皮虾，虾干居然有腥气，而且腥气比较重。新鲜的虾没有腥气，但虾干是有的。用清香型白酒来压腥，效果非常明显。

油炸椒盐皮皮虾油炸香气高亢、椒盐香气浓郁，更适合搭配同样浓郁丰富的浓香型酒，比如川派浓香型中多粮型的五粮液，与之搭配比较合适。

潮州生腌皮皮虾的调料中有不少酱油，目测就可以看到酱油，有会闻到浓郁的酱油香味。适合搭配它的当然是同样有酱油香味的酱香型酒或者清香型酒中的老酒。酱香型酒有酱香味不必多说，清香型老酒也有酱香味。我曾经用山西长治一款潞酒老酒——仅瓶装酒龄已经十年，酱香味比较明显，搭配潮潮州的生腌虾蛄十分协调。

八

有关皮皮虾的比较准确的科学资料，摘录如下：

口虾蛄（Oratosquilla oratoria），属于节肢动物门、甲壳动物亚门、软甲纲、掠虾亚纲、口足目、单盾亚目、虾蛄科、口虾蛄属。其中除全为化石种类的古虾蛄科外，现生种分7个总科，即深虾蛄总科、指虾蛄总科、虾蛄总科、琴虾蛄总科、红虾蛄总科、宽虾蛄总科和仿虾蛄总科，全为海生。

口虾蛄体形平扁，体色多为灰白偏紫色，躯体前部的甲壳甚薄，后部较厚。其头胸甲有一梯形额角板，位于中央且能够活动，额角板的前方还有眼节和触角节。胸部有8对附肢，前5对皆无外肢，但基部有圆片状上肢的颚足，后3对是细弱无螯的步足。口虾蛄的腹部宽大，共6节，其中前5节腹肢的功能是游泳和呼吸，第6节为尾节，又宽又短，尾肢与尾节构成尾扇，不仅用于游泳，还可以用来掘穴和御敌。