何塞·安德烈斯（José Andrés）在家里的厨房学会烹饪后，在西班牙接受了几位顶级厨师的培训，随后移民美国，并在华盛顿特区第一次担任了餐厅主厨。那之后的30年里，他不仅打造了一个从洛杉矶到巴哈马的餐饮帝国，还创立了备受瞩目的非营利组织世界中央厨房（World Central Kitchen），在危机前线提供新鲜餐食。他的最新烹饪文化书籍《我的西班牙之路》（Spain My Way）于2026年春天出版。
HBR：师从多位名厨，你学到了哪些经验？
何塞·安德烈斯：费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）教导我，不享受美食的人当不了好厨师。要成为一名伟大的厨师，就要通过烹饪将这份热爱传递给他人。他还总会阅读有关传统习俗、菜肴、伟大厨师，以及历史上的餐厅的书籍。但与此同时，他也会说：“掌握这些后，我们要做的就是忘记。我们不应满足于所学的东西，没有什么是神圣不可改变或改进的。”
HBR：你是哪种类型的领导者？
何塞·安德烈斯：我认为自己正在成长为一名领导者。懂得越多，我就越明白自己知道得太少。没有一种完美的方案能在任何时间或情况下适用于所有人。同样重要的是要明白，我们身处最难做的行业之一，很多看似经营良好的餐厅其实入不敷出。所以我一直都很清楚，我们不仅要有美味的食物和优质的服务，还要具备极强的商业经营思维，这样才能继续做自己热爱的事情。
HBR：如何在统一的品牌下打造新的特色餐厅？
何塞·安德烈斯：早期的日子比较轻松，因为我所有的餐厅都在住所和工作场所附近，步行就能从一家店走到另一家。这让我非常有成就感，因为两个小时之内，我就可以在每家餐厅巡视15分钟，然后决定当天重点关注哪家餐厅。我亲眼见证了这些餐厅如何打造出了一个社区。对我来说，新餐厅是了解其他故事的途径。我擅长做西班牙菜，但我也喜欢黎巴嫩、希腊、土耳其和墨西哥菜。那么，为什么不把我的创造力和好奇心投入到探索其他这些美食中呢？有人说这是文化挪用，但不是这样，这是一种拓展，而这正是移民会做的事。这些餐厅会促使我更加努力地继续学习。
HBR：你将从烹饪事业中汲取的哪些经验应用到了人道主义工作中？
何塞·安德烈斯：2010年海地大地震时，我就在附近的开曼群岛，当时我就决定要去现场，随后便开始在几个难民营中做饭。后来我意识到，虽然在灾难中提供食物并不容易，但也不是完全没有可能，因为我们总能找到食物来源，而且还有其他志愿者、厨师、炊事员、餐饮服务商、仓库和经销商。所以我秉持着这样一种理念，餐饮行业是世界上规模最大、最有影响力的群体。我们打个电话就能联系上彼此，凭借这种联络，我们完全可以解决每一个问题。餐饮界的另一个特点是，事情从来不会按计划进行，比如原本一桌是8个人，现在变成了14个人；你经营着一家海鲜餐厅，一位食客却只吃蔬菜；水管可能爆了，或者电脑系统出了故障。我也将这份阅历带到了世界中央厨房的管理模式，无论身处何种境况都要灵活应变，然后问问自己：“我们如何烹饪食物，并且不断翻倍，更多地提供食物，直到让所有人都吃上饭？”
孙燕 | 编辑
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