中国这么大，几乎每个地方都有自己的代表菜。四川有回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝，重庆有辣子鸡，湖南有小炒肉，广东有白切鸡，杭州有东坡肉，北京有烤鸭，东北有锅包肉，陕西有羊肉泡馍.......
这些菜都很有名，也都足够经典。都是经过时间和岁月验证过的经典。但仔细想想，你会发现一个很有意思的现象：它们大多只能统治一方百姓，很难真正统治全国人的胃。四川人觉得回锅肉是家常菜，但广东人未必天天想吃。广东人对白切鸡情有独钟，但很多北方人吃不出那种鲜味。羊肉泡馍在西北是日常生活的一部分，到了南方却可能让很多人吃不惯。
中国人的口味太复杂了。各地有各的的独特口味和受众。一个菜系想征服另一个地方，都不是一件容易的事。但有一道菜例外。那就是国民家常菜番茄炒蛋。你去成都的小馆子，能吃到番茄炒蛋。去广州的大排档，菜单上也有。北京的食堂、上海的家庭、东北的小饭馆、西北的面馆，甚至中国人开的海外餐馆，几乎都不会缺少它。回锅肉属于四川，白切鸡属于广东，东坡肉属于杭州。
但番茄炒蛋好像谁都不能说它属于自己。因为它最后属于整个中国人的厨房。更有意思的是，这道如今看起来传统得不能再传统的国民家常菜，其实非常年轻。番茄不是中国原生食材。现有史料一般认为，它最迟在明朝万历年间已经传入中国。1617年的《植品》和1621年的《群芳谱》中都留下了相关记载。但番茄来到中国之后，并没有马上进入中国人的餐桌，很长一段时间，它主要是一种观赏植物。甚至到了清代，民间还有中看不中吃的说法。直到19世纪末和20世纪初，随着近代农业、西餐和现代营养观念的传播，番茄才开始真正作为蔬菜进入普通人的生活。
鸡蛋的情况则正好相反。中国人吃鸡蛋已有几千年历史，但过去的鸡蛋，并不是今天这样随时可以买、价格稳定、人人都能经常消费的普通食材。传统社会里的鸡蛋更多是一种家庭副产品，普通家庭并没有现代人今天这种稳定而充足的供应条件。真正让鸡蛋成为普通中国家庭常见食材的，是近几十年养殖业的发展、农业生产方式的变化，以及居民生活水平的提高。
于是，一个非常奇妙的时间窗口出现了。20世纪，番茄开始大规模走向餐桌，鸡蛋也越来越成为普通家庭能够经常消费的食物。两个原本并不属于中国传统饮食核心的食材，在中国现代化进程中相遇了。
1935年，一篇关于番茄烹饪方法的文章已经记载了用油烙加鸡卵食之的做法。到20世纪30年代，番茄与鸡蛋的组合已经在中国一些地区流传。汪曾祺后来回忆1939年昆明的饮食时，也专门写到了番茄炒鸡蛋。这意味着，至少到了民国时期，这道菜已经开始形成。新中国成立后，随着番茄在全国范围推广种植，它才真正大规模进入普通人的家庭餐桌，并最终成为今天的国民家常菜。
番茄炒蛋的成功，其实恰恰说明了一件事：真正能够成为国民菜的，往往不是最有特色的菜，而是最容易被所有人接受的菜。川菜的问题是太辣，粤菜的问题是太淡，西北菜离不开牛羊肉，江浙菜有自己的甜鲜体系。地方名菜之所以伟大，恰恰因为它们带着强烈的地域性。
但地域性既是优势，也是边界和短板。番茄炒蛋几乎没有这个问题。它有番茄的酸甜，也有鸡蛋的鲜香。酸味能开胃，甜味能让孩子接受，鸡蛋又补足了油脂和蛋白质。它不像辣子鸡那样需要大量辣椒，也不像东坡肉那样需要长时间烹饪，更不像烤鸭那样依赖专业技术。
两个鸡蛋，两个番茄，一点油和盐，会做饭的人十分钟可以完成，不会做饭的人也能很快学会。它便宜，全国都有食材，没有明显的地域门槛。它还能适应中国人的不同主食。南方人拿它配米饭，北方人可以拿它拌面、配馒头，学生食堂能做，家庭晚餐能做，小餐馆也能做。它甚至可以说是中国最成功的现代家常菜。
很多中国菜是先有地域，再形成菜系，再走向全国。番茄炒蛋却走了一条完全不同的路。它没有地方标签，没有大师传承，没有复杂的烹饪体系，也没有哪座城市出来争夺它的发源地。它就是这样一点一点，靠着便宜、简单、好吃、容易获得，进入了中国人的厨房。最后，反而成了全国最大的公约数。这可能才是番茄炒蛋最不可思议的地方。
中国有无数名菜，但真正能让一个四川人、广东人、东北人、新疆人坐在同一张桌子上，都觉得这个可以来一盘的，可能真的没有几道。回锅肉统治四川，麻婆豆腐统治成都，辣子鸡统治重庆，小炒肉统治湖南，白切鸡统治广东。它们都是地方饮食的王者。唯独番茄炒蛋，没有统治任何一个地方。它直接统治了中国人的餐桌。
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