还有啥比BBQ更能代表美国夏天呢？我们说的可不是热狗和汉堡，而是那种让人排队数小时也要尝一尝的熏得香喷喷的排骨和牛胸肉。慢火慢烤的烹饪方式赋予了肉类鲜嫩、烟熏味浓郁且令人难以抗拒的风味。如果这个夏天你打算亲自上手熏肉，我们请了专业烧烤大师给你支几招。
为了让你少走弯路，我们采访了来自加利福尼亚州加登格罗夫Smoke Queen BBQ的主厨Winnie Yee，以及来自北卡罗来纳州罗利市Sam Jones BBQ的Sam Jones。Winnie Yee是头一个写烧烤食谱书的亚裔美国女性，她的新书是《美式中国烧烤》。Sam Jones BBQ以“整猪烤制”的北卡罗来纳地区风格而闻名。无论你是想试试烟熏猪肩肉、鸡肉，还是想整点大的，试试德州风味牛胸肉，以下是我们的专家烧烤大师提供的九条在家熏肉的技巧。
1. 时间一定要给足
Sam Jones表示，新手熏肉最容易犯的错就是没给自己留够时间。熏肉可费工夫了，尤其是熏牛肉。比如说，牛胸肉通常每磅得熏1.5小时。你得多留出些富余时间，免得出了岔子手忙脚乱。
“这不像烤汉堡或烤热狗，你知道，要是搞砸了，扔了再换一个就行，”Jones说。Jones指出，熏肉的时候，有时候“它会卡住一会儿，温度就停在155到160华氏度那个区间。”他说，要是时间没给足，你可能会慌神，一着急把温度调太高，最后肉就过熟了。
2. 老盯着看，肉就熟不了
作为新手，你可能总忍不住老去瞅瞅肉，看看离做好还差多远。不过，就像Sam Jones说的，“老盯着看，肉就熟不了。”你要是老打开烟熏炉去瞧，炉子里的温度就会降下来，肉就熟不好了。
如果你确实需要检查肉的情况，琼斯建议使用肉类温度计，这样你可以快速了解内部温度，并尽快关闭烟熏机。确保肉类温度计准确很关键，这可能意味着在烧烤前需要对其进行校准。当然，你熏制肉类的次数越多，就越能掌握这些过程所需的时间，因此你就不需要那么频繁地检查了。俗话说，熟能生巧。
3. 从适合初学者的肉类和部位开始
凡事都有第一次，但如果你刚开始在家熏制肉类，你可能会想选择一些更容易操作、更不容易失败的肉类。温妮·伊推荐从鸡肉、猪肩肉甚至五花肉等肉类开始。“五花肉也非常容易操作，因为肥瘦相间，”伊说，并指出由于猪肩肉或五花肉等部位的脂肪含量，它们不容易烤干。
另一方面，如果你真的想深入尝试，手撕猪肉是入门烧烤的绝佳选择。萨姆·琼斯建议熏制猪肩肉，你可以用它来做手撕猪肉。“你得选个有点分量和厚度的肉才能上手，”琼斯说。他认为肉质较硬的部位更适合低温慢熏，猪肩肉很适合练习。
4. 你可以用烤箱收尾
作为家庭厨师，你可以用烤箱收尾来让自己更轻松。“一旦你熏制了它，会到某个时候，外皮已经定型，味道和颜色都到位了，但肉仍然很硬，”温妮·伊说。伊说，这时候你可以用锡纸把肉包上，然后在烤箱里完成烹饪。
在熏制一段时间后，伊说烟熏味已经进去了，即使你在烤箱里而不是在烟熏机里收尾，这种风味也会保留。当你使用烟熏机时，你得不停地加木头来维持温度。而使用烤箱，你可以把温度调准，并让它烹饪一定时间，同时你可以做其他事情。
5. 你可以给肉打针注水，让它更多汁
想让肉更多汁，有个小窍门是在烟熏之前往肉里注液。据 Sam Jones 说，这招通常用在比赛用的烤肉上，但家里做烧烤也能这么干。Winnie Yee 表示，如果你想给特别厚的肉块加点风味，可以注入液体（比如调味料、肉汤或高汤）来提咸味。毕竟，腌制或烟熏只让肉表面有味儿，里面还是没滋没味的。
举个例子，Yee 建议用牛肉浓汤宝来给牛肉注液。“我会拿牛肉浓汤宝，按盒子上的说明，水只加一半，然后用它来给肉打针，”Yee 解释道。你也可以先把高汤和香料一起煮开，让汤里带上香味。提醒一下，Yee 补充道，“肉里水分多了，烤的时间就得拉长。”
6. 肉得放一放，歇一会儿
就像牛排一样，在烟熏炉里烤完 BBQ 后，你也得让肉歇一会儿。为啥要歇肉呢？因为刚烤完，肉汁都跑到中间去了。离火放一会儿，肉汁就能重新散开，这样吃起来更嫩、更多汁。
Winnie Yee 的经验之谈是，歇肉的时间大概是烟熏时间的一半。“比如说，一块牛胸肉在烟熏炉里烤了 12 小时，我一般会让它歇个四到六个小时，”Yee 说。她建议用东西包好，放进保温箱里保暖。
Sam Jones 喜欢在肉歇着的时候用锡纸包起来，把肉汁和油都封在里面。最后，你甚至可以把滴在锡纸上的肉汁收集起来，再倒回肉上。
7. 如何实现完美的焦壳
“焦壳”通常是人们吃烤肉时最喜欢的一部分。焦壳就是熏肉时（比如牛胸肉）外层形成的那层深色脆皮，它往往是最有风味的部分。
根据山姆·琼斯的说法，如果你想获得烤肉上常见的红木色，你需要某种烧烤干料。琼斯说：“烟熏只能提供一部分颜色。”琼斯提醒说，所有烧烤干料里都含点糖，所以火要是太大，外层就容易烤焦、烤过头。
温妮·伊提醒说，别把另一块肉搁在正上方的架子上，因为它的水分会滴到肉上，使其保持湿润。如果肉因另一块肉的水分而变湿，焦壳就无法正常形成。伊说：“重点就是得让它干透。”据伊说，让肉干透能逼出天然油脂，“你需要这些油脂来形成闪亮的焦壳。”
8. 确保肉均匀受热
厨师温妮·伊推荐选择边角圆润的肉块，以便更均匀地烹饪。你不希望肉有任何多余的边边角角露出来，“因为那些最终会烧焦变成肉干，”伊说。她指出，你需要“一个尽量圆润、重心集中的肉块”。在她的餐厅里，伊会大刀阔斧地修整牛胸肉，把边角修圆，同时留点脂肪。
伊推荐的另一个招是，用点液体（比如水或苹果醋）喷在熟得太快的肉上。“你只喷那些看起来熟得比别处快的部分，”伊说。通过喷洒，你可以冷却肉的该部分，防止其过熟。例如，如果某一部分更靠近热源，烹饪速度比另一部分快，你可以喷洒该部分，然后旋转肉块。
9. 确保你用的烟熏炉能扛得住这活儿
山姆·琼斯还想提醒在家玩烟熏的朋友们，要确保你用的烟熏炉大小适合你要烹饪的食物。“你总不能拿平时烤热狗和汉堡的烤架去烤猪肩肉吧，”琼斯说。烟熏炉得够深，这样“热力就不会直直地怼着肉。225度这温度，搁在30英寸深的炉子和12英寸深的炉子里，效果完全不一样。”
市面上烟熏炉种类多了去了，有烧木头的、有电动的，样式也五花八门，比如偏置式烟熏炉。想挑个合适的烟熏炉，你得先琢磨琢磨自己打算干啥。一般来说，每磅肉至少得留出1平方英寸的烤架地儿。
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