古人云，民以食为天。餐桌之上，一碗红烧肉、一锅排骨汤，承载的是寻常人家最实在的幸福。猪肉是咱老百姓餐桌上的常客，可每次站在肉摊前，看着肉皮上那些红的蓝的印章，心里总免不了犯嘀咕。有人说红章是母猪肉吃不得，有人说蓝章才是好肉，传言满天飞，越听越糊涂。问了在屠宰场干了半辈子的老师傅才明白，猪肉印章里的门道深着呢，颜色只是表面文章，形状才暗藏玄机。今天就把这些事儿掰开揉碎讲清楚，让大伙儿以后买肉心里有底，再也不花冤枉钱。
红章蓝章，两张不同的通行证
很多人以为猪肉印章颜色代表肉质等级，红的好还是蓝的好争来争去，其实根本不是那么回事。蓝色印章是动物检疫部门加盖的检疫验讫章，查的是这头猪有没有疫病、能不能安全上市；红色印章是定点屠宰企业加盖的肉品品质检验章，查的是肉质新不新鲜、有没有注水、肥瘦合不合格。
一个管安不安全，一个管好不好吃，两把锁都过了，这肉才能摆上柜台。至于为什么一个红一个蓝，就是为了让大伙儿一眼分清是哪个部门盖的，跟肉质好坏半毛钱关系没有。有些地方还会用紫色、绿色的印油，那也只是当地习惯不同，合格的肉照样合格。猪肉盖章颜色区别说白了就是部门分工不同，不是等级划分。
颜色不辨公母，别被传言带偏
菜市场里常听见有人念叨，红章是母猪，蓝章是公猪，买肉得挑蓝章的。这话传了多少年，纯属以讹传讹。屠宰场盖章的时候，根本不分公母来选颜色，公猪母猪都可能盖红章，也都可能盖蓝章。真正决定盖什么章的，是检验项目和盖章部门，跟猪的性别搭不上边。母猪肉怎么辨别从来不是看印章颜色，而是看肉质纹理和皮的厚度。
还有人说带章的那块肉不能吃，买肉非得让摊主把皮上有颜色的地方割掉扔掉，这就更可惜了。印章用的是食用级色素，跟咱平时吃的蛋糕上的颜色、糖葫芦上的红是一类东西，水洗不掉是因为渗进了肉皮里，对身体没有任何妨碍。猪肉盖章能吃吗？答案是肯定的，连皮带章一起下锅炖煮完全没问题，没必要白白浪费好肉皮。
真正要紧的是印章的形状
颜色可以忽略，形状可不能马虎。同样是红色的品质检验章，不同形状代表的命运天差地别，买肉的时候一定低头瞅一眼。
圆形章是咱最该认准的。章面上通常刻着 "兽医验讫" 四个字，还有屠宰日期和定点屠宰厂的编号。盖了这种章的肉，宰前查过健康、宰后验过肉质，两道关都过了，是正儿八经的放心肉，想买哪种部位随你挑。
长方形章上面写着 "食用油" 三个字。这种肉不能直接切块炒菜炖肉，得送回去熬炼成猪油之后才能卖。要是在零售摊上看到盖长方形章的肉还按鲜肉卖，那就是违规，扭头走别犹豫。
三角形章叫高温章，章面有 "高温" 二字。意思是这肉本身有问题，必须经过高温蒸煮处理之后才能上市。正常情况下这种肉不会出现在生鲜柜台上，要是碰见了也别买，咱家里的烹饪条件达不到标准处理要求。
椭圆形章刻着 "工业油"，这种肉压根就不能进嘴，只能送去炼工业用油。X 形章更直接，那是销毁章，盖了这种章的肉必须做无害化处理，绝对不允许流入市场。
记住一句话，圆形放心买，长方三角要留心，椭圆 X 形绝不要。买肉的时候多花三秒钟看一眼形状，比纠结红章蓝章管用一百倍。猪肉检疫章形状含义就是这么直接，看懂了不吃亏。
挑好肉的几个实在招
光会看章还不够，肉新不新鲜、好不好吃，还得靠眼到手到。老师傅传下来的怎么挑选猪肉的经验，照着做准没错。
1、看颜色。新鲜好猪肉是淡红色或者粉红色，表面有一层淡淡的光泽，看着水润不发暗。要是颜色发灰发暗、表面黏糊糊的，说明放的时间不短了。脂肪部分应该是洁白或者乳白色，发黄发绿的都不对劲。
2、摸手感。用手指轻轻按一下肉面，好猪肉弹性足，按下去的坑马上弹回来，表面微干或者微微湿润，不粘手。要是按下去弹不回来、手指上沾一层黏糊糊的东西，这肉就不新鲜了。注水肉辨别也靠这一招，注过水的肉表面湿漉漉的，按下去渗水，弹性差。
3、闻气味。新鲜猪肉有一股淡淡的肉香，没有异味。要是闻着发酸、发臭或者有一股说不上来的怪味，再便宜也别买。
4、看淋巴。肉皮下面、脖子附近那些一粒一粒的小疙瘩就是淋巴结。正常的淋巴结小小的、颜色浅，要是发现淋巴结肿大、发黑或者发紫，说明这猪可能有问题，整块肉都别要。
5、认准正规摊。菜市场里有营业执照、摊位干净整洁、肉都挂着或者摆在干净案板上的摊主，一般不敢进来路不明的肉。路边流动摊、价格低得离谱的，就得多长个心眼。两证两章齐全的摊位才靠谱，动物检疫合格证和肉品品质检验合格证一般都挂在显眼处。
盖章是好事，没章才要怕
有人嫌猪肉上盖章不美观，觉得好好的肉印上颜色别扭。换个角度想，有章说明这头猪走过正规流程，从养殖、运输到屠宰、检验，每一步都有人盯着。最怕的是那种皮上光溜溜什么章都没有的肉，来路不明，谁也不知道它是怎么死的、有没有经过检验。
市面上正规销售的猪肉，要求两证两章齐全。大型超市和正规菜市场的肉摊，这些证件一般都挂在显眼的地方，买肉的时候扫一眼，心里更踏实。屠宰场印章不是随便盖的，每一个章背后都是一道检验关卡，是对老百姓餐桌的负责。
几句心里话
《汉书》有言，王者以民为天，而民以食为天。吃饭这件事，从来都是顶大的事。猪肉上的红章蓝章不是选肉的关键，认准圆形章、挑新鲜肉、去正规摊位，这三条做到了，端上桌的就是放心肉。以后再去菜市场，别再为红章蓝章纠结，也别把带章的肉皮白白扔掉。把这些菜市场买肉技巧告诉家里买菜的人，大伙儿都吃得明白、吃得安心，这日子才过得有滋有味。生活的智慧就藏在这些细碎的小事里，愿每一个认真对待一日三餐的人，都能被生活温柔以待。
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