杨万里曾用二十个字，写尽了宋朝顶级甜点的魂——
“似腻还成爽，才凝又欲飘。玉来盘底碎，雪到口边销。”
看着腻口，吃起来却清爽；刚凝固，又仿佛要化开；盛在盘里像碎玉，到了嘴边像雪一样消融。
这描写的正是宋朝人的 “酥”——一种类似奶油和黄油的乳制品。
陆游也曾写过一句诗：“牛乳抨酥瀹茗芽”——用牛乳和酥油来煮茶芽。
没错，这就是北宋版的“厚乳奶茶”。
宋朝人在“吃奶”这件事上，比你想象中野得多。
宋朝人喝奶，其实是皇帝带头的。
不过，皇帝们并不是直接喝鲜奶，人家吃的是深加工乳制品。
北宋宫廷专门设了一个机构叫 “乳酪院”，顾名思义，就是皇家奶酪加工厂。牛羊司养一批奶牛，产奶专供乳酪院，做成奶酪再送到御厨房，最后端上皇帝的餐桌。
冬天赏雪的时候，宫廷里会搞一种叫 “滴酥” 的玩法——把融化的酥油像挤花一样滴成花朵、雪山的造型，装在金盆里端上来。
一边赏雪，一边吃“奶油花”，一边看歌舞。
排面和讲究都拉满了。
皇家的喜好很快传到了民间。北宋末年，汴京城里已经出现了专门卖奶制品的小店——“王家乳酪”。到了南宋，临安更有 “乳酪张家”、“贺四酪面” 等乳食专卖店，生意火爆。
南宋孝宗时期，有笔记记载：“浙间以牛乳为素食”——在江浙一带，牛奶已经成了家常饮品。
宋人吃的奶制品，主要有三个层级，构成了一个“吃奶金字塔”。
第一层：酪——宋朝版酸奶
做法是把牛羊乳过滤、煮沸后保温发酵，得到半流质的发酵乳，类似于今天的酸奶。
吃法很多：可以直接吃，可以加蜂蜜、蔗浆，可以搭配樱桃等鲜果——红白相映，从文人雅士到市井小民都爱这一口。陆游就写过：“槐柳成阴雨洗尘，樱桃乳酪并尝新。”
也可以冰镇做成冰酪，还可以入菜、做点心的馅料。
第二层：酥——宋朝版奶油/黄油
把酪反复搅拌抨打（相当于今天打发奶油），浮出来的油脂就是生酥，再熬煮得到熟酥。
宋人对酥情有独钟。
黄庭坚评价：“秦牛肥腻酥胜雪”——七个字把酥的色泽和质感写尽了。曾几赞道：“欲从底处觅膏润，凝香燕寝烹牛酥。”
而把酥写到极致的，就是开头杨万里那首《咏酥》，二十个字，口感、形态、意境全有了。
第三层：醍醐——宋朝版“奶油精华”
这是从熟酥中再提炼出来的最精纯的油脂，产量极低，属于名贵补品，多入药、做高级甜点。
普通市井人家，很难吃到。
有了酪和酥，宋人在奶制品这件事上更是玩出了花。
1、冰酪——宋朝版冰淇淋
夏天把发酵好的酪混合蜂蜜、果汁，再叠加冬天储存的碎冰。冰乳交融，入口即化。临安夜市上非常流行。
杨万里那首《咏酥》，写的就是它。
2、滴酥——宋朝版奶油裱花
把融化的酥油像挤花一样滴在盘子上，做出花朵、雪花、山峦等造型。
北宋宫廷赏雪宴会上，专门做滴酥花，用金盆盛装着赏玩。论会玩，宋朝人没输过。
3、乳饼——宋朝版奶豆腐
牛乳煮沸后用酸浆点制，像点豆腐一样结块，再压榨成型。可以加盐保存，可煎可烤可直接吃。清明节时，汴京街头就有人叫卖。
4、乳糖圆子——宋朝版汤圆
乳糖是用砂糖和牛乳炼制而成的糖果。乳糖圆子就是用乳糖和糯米做成的圆子，和今天的汤圆已经非常相似了。元宵节必吃。
5、酪面——宋朝版“面包诱惑”
南宋杭州名小吃。两块新样油饼，夹着酪面吃——这个吃法，像不像今天餐厅里流行的“面包诱惑”？
6、酥油泡茶——宋朝版厚乳奶茶
陆游写的“牛乳抨酥瀹茗芽”，就是用牛乳和酥油烹煮茶芽，满杯奶香与茶香。
虽然当时主流文人觉得“加奶加酥”是北方俗人喝法，格调不够高，但挡不住它好喝啊！
宋朝的文人们，在推广奶制品上居功至伟。
陆游——不折不扣的“奶酪控”。不光写樱桃乳酪，还写酥油泡茶，甚至在一首诗里凡尔赛地说自己离开杭州之后“除夕夜里想喝口酥乳都喝不着”，专门写诗感叹。
这执念，跟今天离开家乡就惦记那口地道小吃的游子，一模一样。
杨万里——写了《咏酥》这首“广告级”作品。还在另一首诗里提到“冰酪”，堪称宋朝冰淇淋的首席代言人。
曾几——不仅夸浙江酥好，还提到酥可以泡酒、可以煮茶，玩法相当多元。
黄庭坚——“秦牛肥腻酥胜雪”，七个字把酥写绝了。
这些文人墨客的诗句，恰好证明了一点：宋朝的乳制品不是冷冰冰的史料记载，而是融入了日常生活、带着温度的美味。
宋人吃奶，吃的是一种精致的生活态度。
但是，我们也要注意，宋朝的奶制品和我们现在观念里的是有些差异的。
第一，宋代的 “酪” 和今天西式的奶酪（芝士）不是一回事。它质地更接近酸奶或奶冻，不是硬芝士块。如果你以为宋朝人在吃披萨上的拉丝芝士，那就真的是穿越了。
第二，宋代的酸浆大多不是酸奶，而是米发酵饮料，别把它们和酪搞混了。
第三，也是最重要的一点——宋代的乳制品，主要流行在宫廷、贵族和大城市市井之中，广大乡村的普通老百姓吃得并不多。
江南有诗句说：“江南贵乳酪，此意兼重金”。
乳制品在宋代整体属于高档吃食，不是人人都消费得起的。就像今天你喝三十块的奶茶不觉得贵，但宋朝普通人可能一年的收入都舍不得吃几回酪。
最后，你想不想品尝一下宋朝的“酥”和“酪”？评论区聊聊~
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