青年志愿者行动是新形势下
报告内容
东北特色坚果榛子贮藏与加工过程中脂质氧化与调控策略
东北地区有丰富的特色坚果资源，其中榛子是国际公认的四大坚果之一，因其富含油酸、亚油酸等功能性脂质及特有的香气日益受到消费者青睐。但较高的不饱和脂肪酸含量，致使其在贮藏与加工过程中易发生果壳褐变、油脂酸败等品质劣变问题。基于此，本课题组采用加速氧化及脂质组学等方法探索了榛子贮藏及加工过程中油脂氧化的规律，在此基础上，采用辐照处理及添加外源抗氧化剂等手段探寻有效延长榛子原料及加工产品货架期的策略。结果表明：亚油酸的零级、一级氧化动力学模型分别表征榛子贮藏、加工阶段脂肪酸的动态变化规律；2-癸烯醛、2-辛烯醛、己醛和3-辛烯-2-酮等四种挥发性次级氧化产物可以作为评价榛子贮藏期油脂氧化程度的特征标志物；对榛子油贮藏过程开展脂质组学分析，共鉴定出51 种显著差异脂质与9 种差异氧化脂质，可用于区分榛子不同贮藏阶段的品质状态；甘油磷脂代谢通路为榛子贮藏阶段油脂最关键的代谢通路，脂氧合酶在榛子贮藏期脂质氧化进程中起到关键作用。榛子油热氧化体系中共检出两种甘油酯核心醛，即9-氧代壬酸与10-氧代-8-癸烯酸，热处理显著促进9-氧代壬酸生成；体系同时检出15 种多环芳烃，油酸是多环芳烃生成的重要前体物质。综上，与其他坚果相比，榛子脂质体系具备较好的氧化稳定性，但生产中仍需重视贮藏保鲜管控与适度热加工。
专家介绍
吕春茂 教授
沈阳农业大学食品学院
吕春茂，博士，教授，博士生导师。沈阳农业大学食品学院果蔬加工学术团队负责人，粮油与植物蛋白学科方向带头人。主要从事果蔬精深加工、食品生物技术和食品质量与安全方面的教学与科研工作。“全国高校黄大年式教师团队”骨干成员、辽宁省“兴辽英才”农业专家、沈阳市高层次人才“领军人才”、沈阳农业大学服务乡村振兴团队首席专家、辽宁省科技特派团专家及沈阳农业大学“优秀研究生导师”等。在北方特色果蔬贮藏与精深加工领域，重点围绕榛子、板栗、核桃、葵花籽、松籽、杏仁、文冠果等东北特色坚果，主持国家重点研发项目子课题、辽宁省重点研发等省部级及企业横向课题10余项，参加国家自然科学基金项目4 项。以主要完成人获得神农中华农业科技二等奖、辽宁省科技进步一、二等奖等奖项9 项，发表研究论文70余篇，SCI和EI收录30 篇、出版专著2 部，教材两部，申请并授权专利10 项。兼任榛子国家林业和草原局重点实验室副主任、中国经济林协会加工利用分会理事、中国经济林协会板栗分会常务理事、中国食品科学技术学会休闲食品加工技术分会理事、中国经济林协会榛子专业委员会理事等社会组织职务。
实习编辑：杨琼；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅
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