同样一只小小的罐头，为何能在欧美家庭餐桌上稳坐几十年，却始终难以走进中国人的日常三餐？从战争军粮到超市货架，罐头究竟经历了怎样的故事，又为何在中国屡屡遭遇"水土不服"？
要讲罐头，就不能只讲黄桃罐头，也不能只讲罐头的现状，得从罐头的起源说起。追溯到大约一千五百年前，北魏贾思勰所著的《齐民要术》，估计有九年义务教育的朋友都听说过这部农学著作。
书里讲了很多烹饪与食品工艺的方法，其中有一段描述：一层鱼，放一层饭，用手按紧实，堆瓷实了，然后合叶包好，盖上，再用泥封住。这样便于保存，其实就是跟罐头一样的原理——隔绝空气。
但这种做法完全靠人工，工艺也难以精细，只能算是比较原始的一种方法。真正现代意义上的罐头起源，要说到 18 世纪。
1749 年，阿佩尔出生于法国东部的香槟沙隆，家里在镇上经营一家客栈，他在家族企业里一直工作到 20 岁，之后与兄弟合伙开了一家啤酒厂。1784 年到 1795 年间，他担任一位名叫克里斯蒂安四世的伯爵的主厨，前后干了 13 年。
1790 年，他到巴黎从事糖果商和厨师的工作，同时是一位社会活跃分子，甚至参与了当时最重要的历史事件——路易十六被处决。1793 年，他以执行团队议员的身份直接参与了此事。
后来法国改朝换代，阿佩尔被当成叛乱分子抓了起来，运气很好的是，经过一番周折，最后无罪释放。他继续做各种社会活动，但生意经营得并不成功，公司眼看就要破产。
这时，战争也爆发了，一个做食品的人如何在乱世当中生存下来，成了摆在他面前的难题。芝麻掉到针眼里的事情发生了。
1795 年，法国军用食品委员会以一万两千法郎的赏金，向民间悬赏一种"长期食物储藏法"。兵马未动，粮草先行，这个道理谁都懂。
三国里官渡之战，曹操以少胜多打败袁绍，靠的就是偷袭乌巢粮仓。古代粮草不足会引发很多残酷的事，比如曹操俘虏袁绍大军后养不起，就选择了坑杀。
所以粮草对军队来说至关重要。当时法国大革命战争开始了，法军非常需要长期存储食品的方法，不然营养跟不上、口味不佳，士兵的士气也会跟不上。
这场法国大革命战争，也成了拿破仑的成名之作，此后他一路做到皇帝。阿佩尔看到悬赏令后，立刻投入试验。
他本来就熟悉食品存储，此前可能也做过不少探索。他在汤、蔬菜、果汁、果冻、果酱、糖浆等食材上做基础实验，
最初的做法与《齐民要术》里的方法很相似——把食品放在玻璃罐里，用软木塞和蜜蜂蜡封存好，再放到沸水当中煮，煮半个小时到一个小时，取出后趁热将塞子塞紧，再涂一层蜡封口。据说这种保存方法在当时的民间家庭主妇之间已经有人使用，他也参考了她们的经验。
但是这种方法没有立刻拿奖，因为它还不能实现工业生产，全靠自己用小锅煮，缺乏标准化流程。第二年没有，第三年没有，直到第十年，也就是 1804 年，他终于用工业化的加热杀菌方法，发明了世界上第一种可长期储存的罐头。
他发现原来手工制作时罐内会残存空气，效果不好，于是想办法用食物填满，尽量接近真空状态，并对煮熟的温度和方法做了精妙控制，最终得到的罐头就相对合理，也能够进行工业化生产了。这种杀菌方法就叫"阿佩尔灭菌法"，与巴氏消毒齐名。
1810 年，也就是悬赏令发布 15 年之后，法国内政部终于把这一万两千法郎奖给了阿佩尔，前提是他必须向全世界公开所有的技术，不专供军方。他随后出版了一本书，名叫《保存各种动植物食品长达数年的艺术》，书名起得非常直白。
这本书影响力极大，相当于开创了一门新的学科——食品科学，阿佩尔也因此被称为"食品科学之父"。不过他更多是在应用层面做研究，理论层面为什么加热密封之后食物就能长期保存，当时并没有人真正弄清楚。
直到 1864 年，法国的巴斯德发现了微生物，人们才明白食物腐败是由微生物引起的。此后，更现代的罐头生产工艺才逐步出现。
阿佩尔发明罐头之后，继续开办罐头厂，试图开创事业，但他确实不擅长经营，公司又破产了。最终于 1841 年死在贫民窟，因贫穷而终。
再说回工艺。1810 年这项工艺传播出去后，同年英国的杜兰德发明了金属罐头，就是我们今天熟悉的那种铁皮罐子。
相比玻璃罐，金属罐运输起来方便得多，还能挡光。他用的是镀锡薄钢板，主体是钢，外面镀一层锡防止生锈，这其实就是所谓的马口铁。
罐头的主要用途最初基本上都是军用物资，包括英国罐头发明出来后长期也用于军事。民用方面，大家没有食用罐头的习惯，也没有这样的刚性需求。
有一些史学家分析拿破仑 1815 年滑铁卢战败的原因时，除了几个大的原因，还提到一个小原因：法国人生产的罐头不达标，英国人和其他国家生产的罐头更好，法国人营养跟不上，所以败了。
罐头工艺从 1810 年开始逐渐传播到全球各地。1820 年左右，美国开始出现罐头。
19 世纪 50年代，第一批商业罐头工厂在纽约州、马里兰州和特拉华州同时开业。到 19 世纪 70 年代，美国出现了全新的罐装海产品，比如鲑鱼、虾肉、沙丁鱼。
1881 年出现了豌豆罐头，之后又出现了菠萝罐头。到 1914 年，美国共有 4000 多家罐头工厂，分布在 40 多个州。
20 世纪 30 年代，美国迎来经济大萧条，很多美国人破产。当时美国肉制品巨头贺美尔公司在1926 年推出了美国第一款罐装香料火腿——HSH，也就是午餐肉。
这款新品上市之后毫无反响。贺美尔公司觉得可能是产品和名字都不够好，于是换了个名字叫"猪肩肉火腿"——SPAM，重新推向市场。
这一次价格更低廉，产品做得也更好，市场开始有一些反响，但还没有他们预期的那么好。芝麻又一次掉到了针眼里——二战来了。
美军原来的军粮配的是风干咸肉，实在难吃。午餐肉虽然比不上新鲜食材，但跟风干牛肉干、猪肉干一比，高下立判，立马成为当时美军大部分部队的指定军粮。
整个二战期间，美军一共消耗了 1.5亿磅的 SPAM 午餐肉。韩国经典菜式部队火锅就是佐证。
当年美军在朝鲜半岛遗留下来的午餐肉，被韩国士兵拿去，加上当时物资匮乏时能找到的各种剩菜剩汤，一块煮成大乱炖，就是今天部队火锅的雏形。午餐肉不光在二战期间对军队影响大，此后还深刻影响了美国社会。
它影响的是美国的饮食习惯。因为战争期间军方在吃，老百姓也在吃，供给丰富起来之后，大家多多少少都接触得到，慢慢就接受了午餐肉。
到现在，美国人依旧非常喜欢吃罐头以及各种冷冻包装食品。在超市里摆着的基本上都是冷冻的鱼类、切好的肉块，跟中国人逛农贸市场从原料买起、现割现选完全不一样。
由此形成了一种国家饮食文化——美食不太讲究。反过来看，肯德基、麦当劳、汉堡王、包括星巴克，都是美国出来的，这跟当年午餐肉的影响密不可分。
有一个盖洛普组织在 2018 年发布的统计数据显示，美国人花在饮食上的时间几乎是全球最少的：第一名法国是两个小时 11 分，第二名意大利是两个小时 05 分，中国人算高的，是一个半小时，而美国人每天平均花在饮食上的时间只有一个小时。
美国人有多爱罐头，从一个人身上就能看出来——安迪·沃霍尔。他的成名作就是金宝汤罐头，连续20 年，他每天的午饭就是金宝汤罐头。
安迪·沃霍尔画这些也不是没有来由，其背后还有更深层次的含义：工业生产的食品让大家在饮食上实现了平权，世界首富吃这个罐头，普通老百姓也吃这个罐头，这代表着美国饮食文化背后的一种理念。
现在前瞻产业研究院的一组数据显示，美国人均罐头年消费量在 90 公斤左右。一公斤相当于差不多两罐罐头，也就是说平均每个美国人一年要消费 180 罐罐头。
西欧差不多是 50 公斤，日本是23 公斤。而到中国，人均只有 1 公斤——中国人是真不爱吃罐头。说到中国，视角就要转回国内了。
中国历史上的第一个罐头，不是水果罐头，也不是肉罐头，而是鱼罐头。1893 年，几位实业家在广州赤岗建立了中国第一家罐头厂——广茂香罐头厂，第一款产品是豆豉鲮鱼罐头。
这个品类之所以被选中，是因为豆豉里的油可以浸没鲮鱼，起到隔绝空气的作用，放进瓦罐用泥封好之后，可以保存两个月以上。1905 年，汕头出现了美香罐头有限公司，此后当地陆陆续续有 30 多家罐头企业成立。
1930 年，梅林罐头食品厂成立。梅林最初的主打产品是番茄酱、番茄沙司，此外还有辣酱油、果酱、红烧牛肉等各种罐头，后来在浦东、杭州、台湾等地开设了分厂。
1934 年，梅林在美国芝加哥世博会上获得"大会感激和成功合作"两个评价。产品远销海外，成为中国知名品牌。
上海和广州的罐头行业在民国期间一度非常发达。根据广州市志的记载，1937 年抗日战争全面爆发之前，广州有14 家罐头厂，年产量 3000 多吨，其中 90% 以上销往海外。
建国之后，罐头行业的发展比较曲折，大致可以分为三个阶段：军用阶段、出口苏联阶段、出口西方阶段。
1956 年国家筹建的广东罐头厂，是苏联当时援建中国 165 个重点项目之一，也是新中国第一个五年计划中建立的最大的罐头厂，当时是亚洲最大的罐头厂。
80 年代罐头产量达到 57 万吨，但出口美国的蘑菇罐头发生了葡萄球菌肠毒素中毒事件，美国 FDA 直接停止了从中国进口的所有蘑菇罐头，很多企业因此破产。在整个过程当中，有一个品牌始终坚持了下来，那就是梅林。
1957 年梅林开始生产午餐肉，这就是我们现在熟悉的梅林午餐肉，如今甚至几乎与"午餐肉"划上了等号。1997 年上海梅林挂牌上市，一直到现在也是中国 500 强企业。
终于到本期的主角——黄桃罐头。20 世纪 70 年代之后，黄桃树被大连果农选中，成为"天选之树"。
大连是北方城市，冬天零下十几度，大部分果树扛不下来，只有黄桃树能适应这种低温。黄桃甜度不高、肉嫩皮薄不耐运输，正好适合做罐头——糖水可以降低酸度、提升甜味，运输问题也不存在了。
到了 1990 年代，黄桃罐头终于开始变成日常也能吃得起的食品，正式变成了东北的走亲访友、逢年过节、生病看望的最火单品。广东的豆豉鲮、东北的黄桃罐头、杭州的娃哈哈八宝粥和上海的梅林午餐肉，可以称为中国罐头四大天王。
但即使有这些大单品存在，对中国整体罐头消费的影响也不大。中国是世界上最大的罐头食品生产国，年产量超千万吨，占全球年均总产量的四分之一。
但中国罐头行业的营收在 2016 年左右就进入了平静期，出口基本稳定，国内消费还在下降。关于罐头，很多人担心防腐剂问题。
事实上，罐头里通常并没有防腐剂。防腐剂成本很高，不是随便就往里添的。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》GB2760-2014 明确规定，水果罐头和水产品罐头严禁添加防腐剂。原因回到源头：当年阿佩尔发现高温煮沸就能杀菌，高温杀菌技术已经能把果蔬里的细菌基本杀干净，不需要防腐剂。
1974 年从一艘沉船残骸中打捞出的 109 年前的罐头，打开后甚至还能吃，只是没味道了。关于新鲜度，水果从果柄被剪断之后 24 小时里，营养素就开始流失，尤其是维生素 C：葡萄 24小时会流失 40%，橘子流失 30%，黄桃流失 10%。
水果罐头则是摘下来立刻高温消毒封装，能完整地保留新鲜度，从这个角度讲，甚至比市面上的鲜果还要新鲜。另一方面，真正去买几罐罐头当正餐吃，心里总还是憋憋扭扭的，就像很多朋友对预制菜也难以完全接受一样，总感觉东西得是新鲜的才行。
这就是长期形成的心理认知，行业未来怎么发展，还得靠一点点扭转大家对罐头的认知。而中国人不爱罐头，则是因为中国后来把菜市场、冷链、外卖和新鲜食材供应做到了另一个高度。
菜市场遍布街头，电商与社区配送一小时可达，冰箱里随时能存肉，一年四季都能买到新鲜水果。
![哈哈哈，前面我没笑，后面那个欧美打法给我干笑了[笑哭][笑哭]](http://videoimg.ws.126.net/cover/20260829/FpfQRHGLz_cover.jpg)
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