“濑尿虾刚刚送到，今天这批‘长颈’好靓！”在川岛镇上川鑫海渔村餐厅，老板谭素平正把渔民刚送来的濑尿虾捞入鱼池：“开渔后很多游客过来都想吃濑尿虾，几乎每桌必点。特别是这种大只的‘长颈’，肉质最甜，剥壳也不费劲，很多食客专程来点。”到了周末，这批生猛海鲜往往供不应求。
生猛濑尿虾。邓嘉文摄
对许多外地游客来说，“皮皮虾”是更熟悉的叫法，在台山，当地人更爱称其为“濑尿虾”。这个称呼源于它受惊时腹部会喷出无色液体，台山人便用“濑尿”生动地形容这一特点。
其实，“濑尿虾”是台山人对虾蛄科口虾蛄属旗下多个品种的统称，主要栖息于沿海水域的泥沙或珊瑚礁间。这类虾性情凶猛，视力敏锐，擅长游泳，多以贝类、螃蟹、海胆等行动迟缓的底栖性生物为食，能够轻易击碎猎物的硬外壳，享用内里嫩肉。它头部一对强而有力的“螳螂钳”，是捕猎的主要武器；由尾肢与尾节组成的尾扇，则多用于掘穴和防御天敌。而最受食客青睐的虾肉与虾膏，则藏在层层叠叠如盔甲般的腹节之中。
身形修长的濑尿虾。曾浩年摄
“长颈”濑尿虾是濑尿虾中的优质品类，颈段舒展修长，壳薄不扎手，肉身丰腴饱满，一口便可尝尽南海独有的鲜甜。
“长颈”带膏濑尿虾。好景海鲜酒家供图
“今天大概‘网’了十几斤，全都被附近的餐厅订完了。”在沙堤渔港，出海已有五十余年的本地渔民周洪介绍，濑尿虾离水后存活时间短，捕捞上岸后要时刻留意鲜活度，及时“打氧”保鲜。
在台城街道富城市场，海鲜档主陈先生正忙着称重、打包，生意十分火爆，他表示：“现在价格比休渔期便宜了三四成，每天货一到很快就卖完。普通‘短颈’大约60元一斤；‘长颈’每斤一般100元左右，有膏的则要130到150元。不过近期受台风影响，货源收紧，价格也略有波动。”
濑尿虾销售火爆。曾浩年摄
台山各大海鲜餐厅、酒楼，大多在鱼池常备鲜活生猛的濑尿虾供食客挑选。而如何把这口“鲜”做到极致，本地厨师各有拿手技法。
上川鑫海渔村餐厅的掌勺吴师傅，已有近二十年海鲜烹饪经验。一盆刚捞起的“长颈”濑尿虾摆在面前，每只将近二十厘米，虾壳泛着水润鲜亮的光泽。“本地人最常做的是白灼和盐水浸，”吴师傅一边介绍，一边利落地将几只虾丢进油锅，“不过外地游客偏爱椒盐口味，香口又够味。”
濑尿虾下锅清蒸前，可以先用盐进行腌制。张泽彬摄
白灼濑尿虾。上川鑫海渔村餐厅供图
说起椒盐濑尿虾的做法，吴师傅如数家珍：“虾一定要足够生猛，先过油定型，锁住肉汁；另起锅烧热油，放入蒜蓉、辣椒爆香，再倒入炸好的濑尿虾，撒上椒盐粉，猛火快速颠锅翻炒，让椒盐均匀裹满虾壳。”
满膏濑尿虾采取椒盐做法更“惹味”。李晓春摄
椒盐濑尿虾。好景海鲜酒家供图
而在台城好景海鲜酒家，做法更为丰富。除了经典的白灼、盐水浸和椒盐做法外，避风塘炒等风味同样广受好评。老板谢曼萍介绍：“餐厅每天大约售出100斤濑尿虾，周末常常供不应求。有时每天要分两批进货，确保午市和晚市均有生猛货源。台山本地人更偏爱白灼，简单焯水，最大程度保留虾肉原汁原味，吃起来鲜甜弹牙。”
来自佛山的游客唐先生一家在餐厅品尝濑尿虾时感叹：“台山的海鲜种类太丰富了，濑尿虾个头大、肉质鲜甜，一家人吃得停不下来。”
从深圳回来探亲的刘女士，更是专程驱车来到沙堤渔港等候渔船靠岸。她表示：“每年开渔都要来报到，船一靠岸就直接挑生猛货，尤其少不了本地特色‘长颈’濑尿虾，然后拎到港口边上的餐厅加工，边吃海鲜边看日落，特别惬意。”
至于怎么挑选品质上层的濑尿虾，本地老饕自有门道。食客曾先生分享经验：“第一看活力，濑尿虾离水后存活时间有限，越生猛越新鲜，用手碰一下尾部，回弹越有力品质越好。第二看色泽，外壳发青、油亮有光泽的更新鲜，发白发暗的说明存放时间长了。第三辨‘公母’，濑尿虾的膏，台山本地俗称‘格’，想挑有膏的，把虾对着光源，背部能透出淡黄或橙黄色线条的就是‘有格’，本地话叫‘满格’，膏脂越丰厚，这条色彩就越宽越明显。无膏的吃起来鲜甜爽口，有膏的更香，全凭个人喜好。‘有膏’濑尿虾与‘长颈’濑尿虾最为畅销。”
膏脂丰厚的濑尿虾。曾浩年摄
渔民周洪对濑尿虾的鲜味有着自己的理解：“生猛是第一标准，一旦死掉，虾壳内容易‘走肉’，就是肉质会变干瘪，风味大打折扣。不过当地渔民不会轻易浪费，迅速把刚死的濑尿虾剥壳取肉，用来蒸蛋，或是晒成濑尿虾干。”遇上濑尿虾丰收的日子，渔民家的屋顶或房前晒网上，处处可见晾晒的虾肉，在海风与日光的加持下酝酿别样风味。25公斤鲜虾仅能晒出约1公斤的濑尿虾干，条形均匀且香味独特，是台山渔家经典菜式“海味杂干”中不可或缺的食材。
濑尿虾干。李晓春摄
千帆归港，渔获满舱。开渔季的台山，渔港烟火升腾，大海把最地道的滨海滋味送上餐桌。不论是渔港码头就地加工的鲜活濑尿虾，还是市场酒楼里琳琅满目的本港海产，都藏着侨乡独有的山海风味。趁着渔获正盛，不妨相约台山，赴一场舌尖上的滨海之约，在海风相伴之下，沉浸式品味南海馈赠的人间至鲜。
来源：台山发布
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