当年我去沈阳的时候，和同事们一起去吃杀猪菜，在满满一大桌的大盆大碗面前，我觉得这就是乱炖吧！直到老板娘端上来一盘血肠，我才拿起筷子蘸着蒜泥吃了一口，那一刻才明白过来——东北人所说的得劲儿是怎么回事。
并不是因为美味才让人觉得舒畅，而是喉咙到胃都有一种畅快的感觉。比如《漫长的季节》中王响和朋友们喝酒的那一幕，在桌子上摆着锅包肉、地三鲜、酸菜粉条等食物，并没有多么讲究，但是那一份热气腾腾的生活气息却可以透过屏幕感受到。
1。 东北人所谓的得劲儿其实是生理上的需求
在沈阳待的时间长了之后就会发现，东北人对于吃有一种近乎执拗的追求，并不是为了好吃，而是为了吃得舒服、有劲儿。什么叫吃得舒服、有劲儿呢？就是吃了这一顿饭之后，你会觉得全身舒畅、精神饱满、能够承受外面的寒冷。
冬天零下二十度，在外面待了一天之后回到家里面喝一碗酸菜汆白肉的热汤，从嘴里一直流到胃里，全身都暖洋洋的，这就是舒服的感觉。如果换成南方那种清淡的汤水的话，虽然也可以让人感到舒适，但是抵挡不了寒冷，东北人就会说这是不舒服的感觉。
这就是人的本性使然，在东北漫长的冬季里，人要消耗大量的热量和脂肪来抵御寒冷。比如东北菜中的锅包肉是用油炸的，地三鲜也是经过油炸的，小鸡炖蘑菇更是要炖得很烂、汤很浓稠，并不是因为味道好才这样做，而是为了让人体在恶劣的环境中生存下去。
2、好的配方就藏在酸、咸、油这三个字里面
经过我的思考之后发现，东北菜的味道主要是酸、咸、油这三种味道的比例掌握得很好。
再说酸。东北人几乎每顿饭都会吃上一道酸菜，而且不是用来点缀的，而是必不可少的一道菜。当你吃完了满满一盘锅包肉之后，口中还留有油腻的感觉时，再夹起一片酸菜来，那种酸爽的味道就会立刻驱散掉你口中的油腻感，并且让你觉得口腔内十分清爽。
剧中王响的那一碗杀猪菜虽然没有放血肠，但是里面一定会有酸菜作为陪衬，否则这么大一碗肥肉又怎么能让人咽得下去呢？
再来说说咸的问题吧，在东北菜里，咸并不是死咸，而是刚好让你觉得要喝酒的那种程度。比如一份拍黄瓜，南方人会放很多盐，但是东北人却只放一半那么多，配上二锅头吃的时候味道很搭，东北人吃饭讲究的是菜能下酒、酒能配菜，而咸味就充当了两者之间的纽带。
最后一种就是油了，在东北的冬天里，油脂就成了必需品，但是东北人并不会把油吃到油腻的程度，而是炸得透彻、炖得入味才算是好油。比如锅包肉外面那一层糖醋汁包裹着炸得酥脆的肉片，一口咬下去外焦里嫩、油而不腻，这就是功夫。
3、火候以及调料的比例，基本上可以复原90%以上的复刻者
我在家里尝试着做《漫长的季节》里的几道菜，成功的几率只有三分之一左右，并不是因为食材不好，而是火候、调料的比例很难掌握好。
锅包肉的做法又是什么样的呢？并不是简单的裹上面糊之后炸一下就可以的。油温要控制在180度左右，过高或者过低都会影响到口感，先将肉片放入油中炸至定型，然后捞出沥干水分，在再次下锅炸一遍使表面更加酥脆，糖醋汁更是复杂得多，其中白糖、米醋和番茄酱的比例为3：2：1，稍微有一点点偏差就会出现不同的味道。
刚开始做时总是炸糊或者调味不对味儿，后来向一位东北大娘求教后才知道：只要掌握好时机，在看到汁液冒出小泡泡的时候就要立刻关火。
什么是凭感觉呢？没有固定的标准答案。东北菜不像西餐那样精确到克，它是依靠手感和经验来传承下来的技艺。酸菜要腌制45天以上，血肠要现杀现灌，小鸡炖蘑菇要用柴火灶炖两小时……这些，在城市里的厨房里是无法复制出来的。
4、得劲儿的背后就是东北人特有的生存哲学
其实东北人吃的是生活态度，并非菜肴本身。
在这样的天气里生活，就不能太讲究了，要实用一些。一桌子菜，分量足、热气腾腾、好吃好下饭，吃过后全身出汗才算过了一天的日子。《漫长的季节》中关于饭桌上的场景描写虽然粗糙，但是这也是东北人的日常生活的真实写照——不矫揉造作，只求痛快。
南方人很难体会到其中的乐趣，我的一个来自广东的朋友来到沈阳，在一家餐馆里吃了一顿铁锅炖大鹅，他说：味道不错，但是太咸、太油腻。我又问到过瘾吗？他想了半天才回答说：没想过过瘾是什么感觉。
所以这就是所谓的得劲儿，只有在零下二十度左右、吃了一顿热乎乎的东北菜之后才会感觉出来。这不是一种味蕾上的享受，而是一种身心两方面的舒畅——因为一整天都处于寒冷之中，所以现在才感觉到身体暖和起来；因为一直压抑着情绪，所以现在才得以宣泄。
问到东北菜的灵魂是什么的时候，并不是因为食材或者技法的原因，而是因为有一股子让人感觉很舒服的气息。
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