没有酪乳时的7种替代品

你是不是经常看到食谱里写着要加酪乳，做煎饼或炸鸡时心里就发慌？如果你和许多人一样，酪乳并不是你手头常备的东西。不过别担心！好在替代品多的是。

酪乳是经过发酵的牛奶。它含有水、乳蛋白、乳糖、少量脂肪和各种酸。它带点酸味，用它的食物也会有点酸，但更重要的是，它能与小苏打反应，让饼干之类的面食发起来。它还能让肉更嫩，烘焙出来的东西更松软。

想替代酪乳的话，你得找些东西搭配起来，能在食物里起一样的作用。这就是我们发挥作用的地方。下面这些替代品，厨师和烘焙师傅用了好几个世纪了，都试过——但有一点得记住。无论你选哪种替代品，只能用在那些只需要少量酪乳的食谱里。如果你的食谱特别需要酪乳来调味，你应该用真品，因为这些替代品味道都跟真酪乳不太一样。

牛奶和一种酸

说到替代白脱牛奶，大多数厨师第一反应就是伸手去拿牛奶盒。尽管名字里带“白脱”，但白脱牛奶其实不是黄油味的，它就是牛奶。你只需要让它发酵，而发酵的方法很简单，只需加入一种酸即可。

这种混合物有时也叫“结块牛奶”，牛奶加点酸就会变成更浓稠、更酸口的液体。虽然牛奶变酸通常不是好事，但在这里，这正是你所需要的。想让牛奶比自然发酵变酸快得多，只需在1杯牛奶里加1汤匙白醋或柠檬汁。放个五分钟左右，等牛奶变稠了，但别让它完全结块。这两种酸性添加物都能带来白脱牛奶那种酸味和反应效果；后者可能会让烘焙点心带点柠檬味，所以比如做巧克力类的东西，你可能就别选它了。

无糖豆浆加酸

如果你是吃纯素的，可能会觉得有点泄气。白脱牛奶不适合纯素者，很多替代品也一样。那不吃乳制品的人咋办？简单：用植物奶就行。

特别是豆浆，能很好地替代普通牛奶，做出来的白脱牛奶替代品又浓又稠，效果很棒。你只要像对真牛奶那样，往里面加点柠檬汁或醋就行。要是没有豆浆，杏仁奶也能凑合应急，但就没那么稠、那么滑了。但话说回来，椰奶就别用了，因为它不容易结块，加酸后也不会变稠，对做菜没啥帮助。

把豆浆做成纯素白脱牛奶后，没用完的可以放冰箱里存个一周。不过，最好还是现用现做，用多少做多少，这样就不会剩了。

酸奶油和水

现在我们开始不按常理出牌了。正如白脱牛奶的替代品不需要含有黄油一样，它也不需要含有牛奶。在这种情况下，你可以使用另一种发酵乳制品，比如酸奶油。

酸奶油是通过将乳酸菌培养物添加到巴氏杀菌奶油中制成的。这些活菌培养物使其变得更浓稠、更酸，就像往牛奶里加醋那样。

就我们的目的而言，我们不需要制作酸奶油，我们只需要将它变成可以在食谱中用来顶替白脱牛奶位置的东西。由于两者是以类似的方式制成的，酸奶油已经很接近我们需要的状态，只是它太浓稠了。要用它代替白脱牛奶，你需要将其稀释。不像“牛奶+酸”那样，是往大量牛奶里加少量酸，这里得按一比一来调。所以，如果你要制作1杯白脱牛奶替代品，你应该使用½杯酸奶油加上½杯水。由于酸奶油也相当酸，如果你想让食谱里白脱牛奶的酸味更突出，用这个也挺合适。

酸奶和水

另一种可替代白脱牛奶的发酵乳制品是酸奶。酸奶和白脱牛奶一样，经过发酵，具体来说，是通过向牛奶中添加“有益细菌”，即益生菌。与酸奶油不同，酸奶的质地没那么稳定，这意味着它不那么浓稠和均匀。它的味道也更酸，所以它也能拿来当白脱牛奶的替身。

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虽然有些食谱说可以用酸奶以1:1的比例简单替代白脱牛奶，但这并非适用于所有酸奶。大多数酸奶比白脱牛奶更浓稠，因此如果你使用原味酸奶（请务必选择无糖种类），则需要将1/4杯液体（如脱脂牛奶、1%牛奶或水）加入1又3/4杯酸奶中，以调整到合适的稠度。如果你使用希腊酸奶等更浓稠的酸奶，则需要将1又1/3杯脱脂或1%牛奶加入2/3杯酸奶中，以获得合适的稠度。

开菲尔

先来说说：开菲尔是什么？许多人认为它是一种酸奶，但这并不完全正确。开菲尔是一种发酵乳，其名称源自土耳其语“keyif”，意为“好心情”，就像你喝了这些益生菌和发酵粒后所获得的那种感觉。与酸奶一样，开菲尔含有活性菌种，并由牛奶制成。然而，开菲尔是更液态、可饮用的产品，通常味道酸涩。因为里面的益生菌和酵母菌培养物会分解糖分，产生气体，所以它可能喝起来像碳酸饮料。

开菲尔几乎可以由任何种类的牛奶制成，包括牛奶、羊奶、山羊奶和非乳制奶。它也有很多种口味，甜度也各不相同。但如果你要用它替代白脱牛奶，则需要选择无味、无糖的种类。开菲尔可能是白脱牛奶最简单的替代品之一，你直接用等量的开菲尔代替白脱牛奶就行。

牛奶和塔塔粉

你有没有好奇过小苏打和泡打粉有啥区别？如果是，你可能查过谷歌，并发现泡打粉就是小苏打加塔塔粉。塔塔粉是另一种做蛋白霜等烘焙食品时常用的白色粉末，但它与小苏打不同，因为它是酸性的。事实上，它由酒石酸制成，酒石酸是酿酒时酒桶内壁自然形成的一种副产品。

因为它不像醋和柠檬汁那样是液体，所以浓度更高。因此，你只需要往1杯牛奶里加1又¾茶匙（这次可不是汤匙哦）就行。搅匀后放个五分钟左右，就能看到同样的反应。味道上应该也差不多。塔塔粉尝起来酸酸的，带点冲，还有股类似柠檬或醋的柑橘味儿。

白脱牛奶粉和水

等等……我们是在说，居然还有粉状的白脱牛奶？是的，确实如此。白脱牛奶粉就是脱了水的白脱牛奶，做出来就是为了能放得久，不用冷藏。你只要把1汤匙粉末倒进1杯水里搅一搅，就能变成能用的白脱牛奶了。简单吧？

如果你不常用白脱牛奶，觉得买一整盒不划算，那白脱牛奶粉就特别合适。不过，跟其他脱水食品不一样，白脱牛奶粉得放冰箱，不能放储藏室。不过它在冰箱里能放很久，唯一的缺点就是会占点冰箱的地方。

除此之外，全是优点。因为你可以按需取用，用多少调多少，就不会像买整盒那样最后剩下一堆扔掉。而且做菜时味道跟真的一模一样，因为严格来说，它就是真品。