江门海鲜，鲜上鲜 | 台山龙吐鱼，滑溜溜的海中豆腐|十大硬菜|台山|新鲜|椒盐|江门市|海中豆腐|海鲜|清蒸|酸菜

“龙吐鱼仅有一条软脊骨，细刺软得像胡须，老人小孩都吃得放心。”8月29日清晨，江门台山市新宁市场海鲜档前人头攒动，档主伍女士一边手脚麻利地为顾客挑拣鱼货，一边介绍：“开渔后龙吐鱼货源充足，价格也十分亲民，个头偏大的18元一斤，中等的15元，稍小些的10元，一早6点才刚到货，新鲜着呢！”

台山台城一宵夜档出品的椒盐龙吐。李晓春/摄

在台城富城市场、城西市场等各大海鲜档口，几乎每家都把新鲜龙吐鱼摆在显眼位置。档口上，一条条龙吐鱼水润透亮、品相上佳，格外诱人。这种被台山人亲切称为“龙吐”的鱼，学名龙头鱼，也叫狗吐鱼、九肚鱼、豆腐鱼等。它眼小、口大，两颌牙密生、细尖，能倒伏、体柔软，大部光滑无鳞，唯侧线上有一行较大的鳞直抵尾叉，尾鳍叉形，胸鳍及腹鳍大，以小鱼、小虾、底栖动物为食，是中国沿海常见食用鱼类。

龙吐鱼。黄颖欣/摄

“龙吐鱼是我们收购本地鱼获中最常见的品种，行情最好的时候，每日收购量可达1000斤以上。”8月28日，专营台山本地海鱼的陈美俭介绍，摆网捕获的龙吐鱼新鲜度明显比拖网捕获的好，懂行的人一眼就分辨得出来。

鱼骨柔软，近乎“无骨”的特质，让龙吐鱼在烹饪上有了万千变化。在广海镇渔人码头，海湾渔村餐厅老板张瑞龙如数家珍地介绍：“椒盐龙吐外酥里嫩，酸菜煮龙吐开胃鲜美，姜葱焖龙吐原汁原味，还有龙吐蒸粉丝、龙吐羹，都是店里的拿手菜。”餐厅毗邻广海水产交易中心，不少游客会自行购买海鲜前来加工，“龙吐羹做起来最讲究，要去骨取肉，搭配粉丝等食材慢火熬煮，入口口感爽滑鲜甜。旺季就餐建议提前预约，别处很难吃到。”张瑞龙说。

粉丝龙吐羹。李晓春/摄

冬瓜粒龙吐羹。李晓春/摄

在台城好景海鲜酒家，老板谢曼萍表示：“餐厅只选购个头大的龙吐鱼，个头够大，鱼肉才厚实，做出来的菜品口感更佳。”据介绍，店内有清蒸、酸菜焖、剁椒蒸、胡椒浸、椒盐等多种做法，风味各不相同，满足不同食客的需求。菜品出品每桌用量大概一斤半，售价58元左右，其中酸菜焖和椒盐两种做法最受食客欢迎。“酸菜焖是本地人从小吃到大的味道，酸菜的咸鲜和鱼的鲜甜配在一起，很下饭；椒盐口味更受年轻人和游客喜爱，外酥里嫩，吃起来香口。”谢曼萍说。

椒盐龙吐鱼。好景海鲜酒家供图

酸菜焖龙吐鱼。好景海鲜酒家供图

姜葱焖龙吐。李晓春/摄

清蒸龙吐。李晓春/摄

除现做鲜食外，龙吐鱼还可加工成风味独特的海味干货。在上川岛飞沙滩旅游区的海鲜干货摊位前，刘姨正在将晒制完成的龙吐干装袋保存，她介绍：“龙吐干售价大概55元一斤。这种生晒龙吐干看起来很简单，制作工序实则十分讲究。”龙吐鱼水分含量高，晒制前需要用盐水浸泡数几分钟，既能锁住鲜味又防止鱼身软烂。晾晒的窍门在于“勤收勤晒”，天气晴好时将鱼铺开晾晒，待晒到一定程度便收回阴凉处散去热气，而后再取出复晒，一日之内晒晒收收、反复数次。如此持续三四天，才能收获干度适中、风味地道的龙吐干。