曲霉毒素到底有多可怕？
在各种霉菌毒素中，黄曲霉毒素一直是食品安全领域重点防范的对象。
其中，黄曲霉毒素B1具有很强的肝毒性和致癌性，被国际癌症研究机构列为1类致癌物。
如果短时间大量摄入，可能造成急性肝损伤；如果长期低剂量摄入，则会增加肝癌等疾病风险。
更麻烦的是，它还非常“耐折腾”。
普通的炒菜、煮饭、开水烫，并不能可靠把它破坏掉。
也就是说，有些已经被黄曲霉毒素污染的食品，并不是“多煮一会儿”就能放心吃。
真正值得注意的，反而是很多家庭几十年来形成的一些“节俭习惯”。
小时候，你家是不是也这样？
苹果坏了一小块怎么办？
很多父母都会拿起刀，把发霉、腐烂的地方削掉，然后把剩下的递给孩子……
花生里面发现几颗发霉的，就把坏的挑出去，剩下的继续吃；
粮食有点霉味，拿出去晒一晒，觉得照样可以煮饭；
甚至有些家庭的咸菜瓶口已经长霉了，拿纸擦一擦，下面的继续吃。
以前我们觉得这是节俭。
现在才知道，霉菌污染有时候并不只停留在肉眼看到的那一小块。
需要特别说明的是：发霉苹果的主要风险并不一定是黄曲霉毒素。
苹果等水果霉变后，某些霉菌可能产生展青霉素等其他真菌毒素，而且菌丝和代谢产物可能已经向周围果肉扩散。
所以，已经明显发霉、腐烂的水果，最稳妥的方法就是直接丢掉。
而真正谈到黄曲霉毒素，厨房里下面这5类东西，才值得重点关注。
第一种：发霉的花生
花生可以说是黄曲霉毒素污染风险较高的一类食品。
尤其是在温暖、潮湿的环境中，如果花生收获以后没有充分晾干，或者储存过程中受潮，就可能受到产毒霉菌污染。
所以一袋花生如果已经出现明显霉味、变色或者霉斑，千万别想着把坏的几颗挑出来，剩下的还能吃。
因为肉眼能够看到的坏花生，并不一定代表污染只存在于那几颗。
最安全的办法，是整批谨慎处理。
第二种：受潮的玉米和杂粮
很多家庭都有囤粮的习惯。
大米、玉米、豆类、杂粮一次买很多，觉得反正粮食放得住。
但黄曲霉最喜欢的，恰恰就是高温、潮湿的储存环境。
特别是在南方梅雨季节，或者厨房、储藏室通风不好时，粮食一旦吸潮，就容易出现霉变。
所以如果玉米、杂粮已经出现明显发霉、结块、异味，就不要再想着晒一晒继续吃。
防霉最重要的不是霉了以后怎么处理，而是从一开始就保持干燥、通风，尽量不要长期大量囤积。
第三种：吃起来发苦的坚果
还有一种情况，很多人都遇到过。
吃瓜子、花生、核桃、开心果的时候，突然吃到一颗特别苦、特别怪的。
有的人会赶紧咽下去，再喝口水压一压。
其实最好的做法是：马上吐掉，再漱口。
当然，并不是所有发苦坚果都一定含有黄曲霉毒素。
坚果变苦也可能来自油脂氧化、酸败等原因。
但从食品安全角度看，一旦出现明显霉味、苦味、哈喇味，就已经说明这颗坚果不值得继续吃。
几毛钱一颗坚果，真的没必要拿身体去赌。
第四种：来源不明的花生酱和芝麻酱
整颗花生坏没坏，我们还能看出来。
可一旦被磨成酱，就很难判断原料质量了。
如果原料中夹杂霉变花生，普通消费者几乎不可能靠肉眼分辨。
因此购买花生酱、坚果酱等食品时，真正应该关注的不是所谓“纯手工”“农家自制”，而是：原料来源、生产资质、检测能力和储存条件。
食品安全这件事，有时候工业化生产反而比家庭作坊更容易做到标准化控制。
第五种：散装、自榨花生油
这一点尤其容易被忽视。
因为花生油几乎天天都会进入厨房。
这里一定要说清楚：不是花生油不能吃，也不是正规品牌花生油有问题。
真正需要担心的，是原料已经发生霉变，而生产过程中又缺乏完善检测和质量控制的产品。
如果榨油使用的花生原料受到了黄曲霉毒素污染，那么相关毒素就可能进入油脂中。
正规企业通常会对原料进行筛选、检测和加工控制。
因此，相比于“颜色够不够深”“闻起来够不够香”，更重要的是购买来源可靠、经过规范检测的产品。
尤其是那些无法确认原料来源和检测情况的散装油、自榨油，更需要谨慎。
发霉筷子到底有没有黄曲霉毒素？
你一定听过：木筷子用久了会产生黄曲霉毒素。
这句话其实不够严谨。
筷子、砧板上出现霉斑，并不意味着上面长的一定是能够产生黄曲霉毒素的黄曲霉，更不代表一定已经产生了黄曲霉毒素。
所以发霉筷子≠黄曲霉毒素。
但这也绝不意味着发霉筷子还能继续放心使用。
因为筷子长期潮湿、开裂、残留食物，本身就容易滋生各种霉菌和细菌。
正确的做法是，洗完以后充分晾干，定期消毒；如果已经出现明显霉斑、裂缝和异味，直接更换。
真正危险的，是舍不得扔
其实防黄曲霉毒素，并不需要每天拿着放大镜检查厨房。
真正需要记住的只有几个原则：防潮、防霉、不要长期囤积。
花生发霉了，不要挑着吃；
粮食受潮发霉了，不要晒一晒继续吃；
坚果明显发苦、发霉，马上吐掉；
水果已经明显腐烂、长霉，不要只把坏的地方削掉；
来源不明的散装、自榨食品，也要多一分谨慎。
厨房里真正危险的，有时候并不是浪费几块钱。
而是明明知道食物已经坏了，却还在安慰自己：“洗一洗没事”、“晒一晒还能吃”、“把坏的地方切掉就行”。
对于已经明显霉变的食物，最简单也最安全的原则就是：该扔就扔。
记得分享给家里爱节省的长辈……
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