林卫辉专栏｜辣椒究竟从何而来|林卫辉|海椒|番椒|秦椒|美味菜肴|虾米|辣椒酱

辣椒是茄科辣椒属植物，原分布区在墨西哥到哥伦比亚，十五世纪由西班牙人通过美洲贸易而传入欧洲。十六世纪，葡萄牙和西班牙探险家通过南美洲的贸易路线将辣椒引入亚洲，但何时进入中国，中国人何时食用辣椒，则颇有争议。

之前学界普遍认为辣椒是在16世纪下半叶（明万历年间，约1590年前后），经海上丝绸之路传入中国东南沿海的浙江、福建、广东一带，再向内地扩散。最早文献见明代高濂1591年所撰《遵生八笺》：“番椒，丛生，白花。子俨秃笔头，味辣，色红，甚可观。”此时的辣椒称番椒，仅作观赏，未入菜。中国人最早食用辣椒要等到大清康熙年间的1721年，贵州《思州府志》载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。彼此的辣椒称海椒，这个记载被认为是中国最早明确辣椒作调味品的记录，地点在贵州，因缺盐而“以辣代盐”，贵州先吃辣椒一说源头就在这里。

但这些结论在2020 年被南京师范大学程杰教授推翻了，他的《我国辣椒起源与早期传播考》用扎实的史料颠覆了传统认知。他查阅了《遵生八笺》万历十九年（1591）雅尚斋初刻本，发现里面并无“番椒”记录，有“番椒”记录的是明末崇祯弦雪居翻刻本，这是后人补录进去的，不足以采信。他认为最早记载辣椒的可靠文献是1621年山东王象晋《群芳谱》，在蔬谱·番椒中载：“番椒，亦名秦椒。白花，子如秃笔头，色红鲜可观，味甚辣。子种。”依此文献，辣椒进入中国最早是从朝鲜传入山东，而不是学界之前认知的从东南亚到浙江、福建，而且彼时辣椒已进入“菜谱”，说明已不是观赏，而是当蔬菜。之后崇祯十三年（1640）《历城县志》也在蔬类载“秦椒”，秦椒指辣椒，这也说明明末山东已将辣椒当成蔬菜。

如果地方志把辣椒归蔬类还不足以说明中国人已经开始食用辣椒，那么程杰教授又拿出了更硬核的证据：康熙23年（1684）《盛京通志》：蔬类载“秦椒，结椒生于枣而上锐，生青熟红，味极辛，士人多食之。”这比贵州《思州府志》吃辣椒的记载早了三十多年，盛京就是现在的沈阳，如此看来，辽宁才是中国最早把辣椒当蔬菜或调味品的地区，而贵州虽然稍晚，但却是最早大规模、全民化以辣椒代盐调味，形成稳定食辣风俗的地区。

论吃辣，四川、湖南、贵州、江西可谓“吃辣四大天王”。江西被称为“隐藏的狠角色”，辣得直接、纯粹，不靠麻或酸中和，甚至有“辣椒炒辣椒”这种硬核菜；湖南的辣是鲜辣，讲究“剁椒为魂”，辣得直接且香气扑鼻，注重辣椒的原味和发酵风味，是“鲜辣”和“咸辣”的结合，辣不掩鲜是湘辣的最大特色，湖南也以人均年消费约50公斤辣椒稳居辣椒消费版首位，说明他们是真喜欢辣。四川则以麻辣为特色，花椒的麻能放大辣椒的香和辣，这种辣层次丰富，油润不燥，是一种“润物让你细无声”的霸道；川渝本一家，但重庆的牛油麻辣比四川更浓烈，以牛油锅底为主，味道厚重、霸道，麻味和辣味都非常有穿透力；贵州的辣是酸辣与糊辣，常用发酵酸汤和糍粑辣椒，辣味醇厚且带有独特的酸香，非常开胃，贵州以人均年消费40公斤辣椒位列第二，这个数字想想都已够吓人。

讲吃辣，我服贵州安顺人杨恩元，这位清末进士，曾为礼部主事，后弃官归黔，长期主持《贵州通志》的编纂，1939 年日本轰炸贵阳，杨恩元率通志馆同仁避居乡间，在乡居期间创作《乡居蔬菜词》组词，共写57种贵州常见蔬菜，《念奴娇·辣椒》是其中一首：

椒聊繁衍，咏盈升，尝著令人麻醉。

异种深含姜桂性，下箸别饶风味。

乍折青苞，渐翻红艳，斜軃榴花蕊。

风行黔境，岂真人有同嗜。

特产罗斛炎乡，有长春老干，居奇争致。

欲食已先愁撮口，偏喜每餐尝试。

臼捣香糟，请君入瓮，旨蓄冬须备。

恩情永结，肯同团扇捐弃？

大意是：辣椒长得繁茂、果实累累，古人曾歌咏它果实多得可装满一升，尝一口，那股劲直叫人舌尖发麻、过瘾。它本是外来品种，却自带姜、桂那样浓烈辛香的性子，一筷子下去，别有一番独特风味。刚摘下时还是青嫩的椒苞，慢慢就变成鲜艳的红色，弯弯垂着，像石榴花微微倾斜的花蕊。这味道风行整个贵州大地，难道不是人们天生就有着共同的爱好吗？贵州罗甸是辣椒特产的炎热之乡，那里有四季常青的老椒树，人们争相抢购、视为珍品。想吃它，先就怕辣得噘嘴，可偏偏每餐都忍不住要尝一尝。用石臼把辣椒和香糟一起捣烂。装入瓮中封存，是冬天的美味储备，必须早早备好。我与辣椒的情意永远相结，怎会像秋天被抛弃的团扇那样，轻易舍弃它。

写贵州辣椒的形态、风味、产地和吃法，惟妙惟肖，尤其是“臼捣香糟”，这是贵州传统吃法，辣椒加酒糟捣烂，制成糟辣椒酱，便于久存。各地都有自己特色的辣椒酱，袁枚在《随园食单》的小菜单里就讲到一种喇虎酱：“秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀入。”将秦椒（辣椒）捣烂，与甜酱同蒸，可加虾米进去，讲究得很。

原本最不能吃辣的广东，邻省广西的桂林蒜蓉辣椒酱就是“省辣”，珠江三角洲一带的人们可接受的辣也就到此为止。潮汕地区的辣椒酱则只有辣椒加盐，盐才是主力，主打一个咸得纯粹。客家紫金酱除了土红辣椒还要加小米辣，大量的本地紫皮独头蒜、粗盐、花生油加芝麻油的混合油是基底，传统配方还加小茴香、八角增香，现代款有人还配虾米提鲜，大有超越袁枚喇虎酱的架势，这三个地方的辣椒酱都主打一个“不辣”。现如今，广东这片最不能吃辣的地方也已经彻底沦陷，哪个餐厅没有几道拿手的辣菜，生意估计都难以为继。

中国是全球最大的辣椒消费国，食辣人口超5亿，以年消费约3000万吨辣椒的规模居世界第一。从丝绸之路来到中国的辣椒，仅用四百年的历史就彻底改变了中国人的味觉偏好。辣椒是中国的，也是世界的。

本文章刊登于《芭莎男士》2026年8月刊。作者林卫辉，广东潮州人，毕业于中山大学法学院。美食作家、食评人，曾担任《风味人间》《沸腾吧火锅》等纪录片的美食顾问。其长期致力于美食文化的挖掘、传播与弘扬，已出版作品有《吃的江湖》《粤食方知味:懂食，从粤菜开始》《吃对了吗》《上新吧，福味》《咸鱼白菜也好味》等。