生蚝肉饱满，灰白中带着海水的润泽。逐个冲洗干净，壳里的碎屑也仔细剔去。取一只浅盘，底下铺几片姜，将蚝肉整齐码上，再盖几片姜。水必须开透，才能上锅，大火蒸三分钟，不能多。三分钟到，立刻揭盖。蚝肉微微收缩，边缘翻着极细的褶，盘底积了一小汪乳白的汁水，鲜气直扑人面。

三分钟的蒸生蚝，刚刚断生。入口是滑嫩的，几乎不用力，牙齿一碰就化在舌尖。海产的甜被姜片拔得更高，一丝腥气也无。蘸一点点豉油，咸味把鲜托得更分明。生蚝补锌，对孩子发育和大人免疫都有益处，而蒸这种做法，最是温柔，不油不腻，胃也乐意接受。

蚝不可多蒸，老一分，鲜味便退一分，口感也韧了。家宴时蒸上几只，大家分食，话不多，只顾着吃。那盘底的汤汁是精华，舀一小勺淋在蚝肉上，或拌一口饭，鲜得人眯起眼。海物的好，有时就要这种极少极准的火候。