在荆州，过早为啥这么重要？|汤底|油条|泡菜|牛肉|米粉|糯米|荆州(古代)|面条|高汤

配早酒的卤味。图片来源｜视觉中国

荆州晨起，

万事先谈过早。

早酒暖胃，米粉暖心。

糯米香软，面条咸鲜。

朝食百味，

尽藏一江烟火。

湖北省荆州市，生产刁子鱼的百里洪湖瞿家湾。图片来源｜视觉中国

荆州人从来不吝啬对早饭的钟爱。

在湖北方言里，吃早饭叫“过早”，而“过早没”常常被当作晨间版的“你好”来用。在湖北荆州，只要还在十二点前，打招呼一定要来上一句“过早没？”过早，是荆州人一天中不容怠慢的仪式。无论生活多么艰辛，总要好好地把这个“早”过踏实。

荆州因《三国演义》中群雄争夺而家喻户晓。地处长江、汉江冲积形成的中下游平原，地势平坦、土壤肥沃，城市依地利兴起。境内河网密布，码头文化根植。其中，沙市区早在春秋战国便是楚国的大江津渡。据清代《江陵县志》记载：“沙津为三楚名镇，通南北诸省，贾客扬帆而来者，多至数千艘，向晚蓬灯远映，照耀常若白昼。”码头文化自带江湖烟火气，造就了荆州豪爽鲜活的饮食风格。

晨晖里的江湖气

世界最大鱼糕在湖北江陵出锅，直径4.28米。图片来源｜视觉中国

相对于早酒，更如雷贯耳的是广式早茶、扬泰早茶这类早茶文化。早酒的风格则与之大相径庭。很多人会怀疑，这里的酒难道是真的酒?没错，荆州的早酒，是实打实的酒。

早酒起源于码头文化。在经历了一夜的辛苦劳作以后，码头工人们清晨急需来点刺激的吃食，以抚慰疲惫的神经。于是，“大清早喝人参酒，啃牛膝盖配油条”的早酒应运而生。

在荆州大部分的早餐店，酒都是老板们的一个常备选项。走进店里，你自然地问一声:“老板，有么的酒?”老板就会给你端上一杯散酒。如果你嫌店里的酒水不够醇厚，可以带上一壶自己珍爱的“琼浆”，也不会有人打着“谢绝自备酒水”的名义劝退你。

虽然名称叫早酒，但酒却是这张饭桌上的搭头，真正的主角实际上是下酒菜。早酒的下酒菜非常扎实，一般是锅子，也就是火锅。不同于城市里随处可见的四川或者重庆火锅，这里的锅子是“简易版”，一般由两部分组成，下半部分是装酒精块的支架，点上火以后，将一个简易的铁锅架在支架上。小小的铁锅里面盛满了牛腩、牛筋、牛骨，这些菜式往往已经提前炖煮好了。上桌后，开小火慢煮，此时就着牛肉的油脂香来上一杯，顿觉通体舒泰。渐渐地，锅子开始咕噜咕噜地冒起热气，便到了开动的时候了。

当然，除了小火锅这样的“硬菜”外，小菜也是必不可少的。平日里下酒的卤菜、凉菜，都是老板自家当天现做的，你既可以选择卤香四溢的香干、猪耳朵、牛肉片，也可以来点凉拌毛豆、花生米。此外，还有一些特色的蒸菜，粉蒸排骨、粉蒸牛肉，糯而不腻。饱食一顿再回家倒头大睡，岂不快哉!

一碗米粉，道尽乡愁

荆州大赛巷黄家塘牛肉米粉。图片来源｜视觉中国

米粉，大概是荆州游子出门在外最为惦念的一口。家乡的粉，是他们在异乡遍寻不见的。

荆州的米粉是一种宽粉，形似广东地区的河粉，但口感略有不同，荆州的米粉没有河粉的胶质感。与许多地区追求的Q弹口感不一样，荆州的米粉是用纯大米制作的。将江汉平原出产的优质大米磨成米浆，薄摊蒸熟，晾干切条，就成了本地的米粉:质地软糯细腻、入口即化，而纯米的成分也让它更易吸收汤汁、承载滋味。

说到汤，米粉的汤底也是一绝。本地人常说，米粉好不好，一看汤底，二看“码子”(即浇头)。汤底一般是老板提早用大骨熬制的高汤，鲜香醇厚。“码子”则花样繁多，从泡椒鸭汤粉、三鲜粉、猪肉米粉到最经典的牛肉米粉，任君挑选。

烫熟的米粉软而不烂，盛进土黄色搪瓷碗，浇上浓郁的牛肉汤，铺几块卤香四溢的牛肉片，再撒点葱花香菜，便可上桌。用筷子夹起——切记不能太用力，轻轻一抿，醇香的牛油和鲜咸的汤汁落入口中，整日都会生出安稳满足感。

除了常见的“机器米粉”，荆州还有更为传统的“手工米粉”。制作手工米粉用的是传统工艺，先用石磨将泡好的稻米磨成浆，然后放入蒸箱里蒸熟，拿出来晾干就可以切成条状。与机器米粉相比，手工米粉宽度类似安徽板面，厚度足有机器米粉的三四倍，嚼起来米香更浓。正因为厚，它相对不易入味，适合口味偏淡的食客。

“食如其名”，手工米粉由于是手工制作，产量较小，能选择的口味也更少，一般只有牛肉码子和猪肉码子两个选项。淡色的骨头汤底里晃荡着宽厚雪白的米粉，直叫人垂涎欲滴。入口米香醇厚，汤清却不寡，美味程度完全不输机器米粉。需要特别注意的是，手工粉虽厚却不耐泡，需尽快享用，否则容易断在筷中，只能“望粉兴叹”了。

为了爽口解腻，早餐店的老板还会给食客们配上自家腌制的泡菜。你总能在收银台附近找到一个淡绿色的玻璃坛子，里面装满了萝卜、青椒等泡菜。老顾客们会熟门熟路地找到瓷碟，从坛子里捞出泡菜，酸脆清爽的泡菜与咸香的米粉组合，脆爽可口，久吃不腻。

荆州的“糯叽叽”哲学

制作中的糯米包油条。图片来源｜视觉中国

荆州人钟爱的糯叽叽是一种扎实而饱满的口感，元豆泡糯米则是个中翘楚。元豆泡糯米，荆州话又叫“蓿豌子泡糯米”，是许多荆州人儿时的最爱。

这种糯食的做法极为简单，将糯米蒸一个多小时，同时把豌豆用高压锅压四十来分钟，分别放置。等到食客来了，老板就把熟透的糯米泡进浓郁的大骨汤中，再摊上一层绵密的豌豆，就像给松软金黄的甜甜圈撒上一层轻盈的糖霜，这便是荆州人的“咸味蛋糕”。豌豆的口感沙沙的，而糯米带着麦芽糖的淡淡清甜，舀上一勺大骨汤，咸甜交杂，软糯中带着嚼劲。元豆泡糯米虽好，可不要贪食哦。毕竟糯米难以消化，本地小孩贪食糯米导致积食的案例比比皆是。

如果你对糯米情有独钟，那么在荆州还有另一个绝佳选择——糯米包油条。在江浙地区，有相似的食物，叫麻糍。就像豆腐脑有咸甜之争一样，这两者也有一些区别:

江浙版本偏甜，糯米里一般装的是黑芝麻、白糖和咸蛋黄;荆州选择的是豇豆、土豆丝、藕丁，甚至胡椒籽等咸口配菜。

这种小食常见于清晨的街巷。老板一般推着小车，寻个街角支起一把褪色的大伞，便出摊了。顾客自选几个配菜，有脆口的酸豇豆、油润的土豆丝或是香辣的藕丁。选好后，老板就撸起袖子，从木桶里取出一团热气腾腾的糯米，平摊在砧板上的无纺布上，再放上一截油条，将选好的各色配菜匀称地摆在油条周围，最后掀起无纺布，把糯米捏成团，就可以开吃了。糯米包油条便携顶饿，是学生党和上班族早饭的不二之选。

糯米包油条老店。图片来源｜视觉中国

清晨过早的一碗“鲜”

第四届监利小龙虾节开幕。图片来源｜视觉中国

独具特色的面食，是荆州人的骄傲。其中，最受欢迎的是早堂面、中连面和大连面。这三款是一个系列，就好像某些品牌推出的基础款、进阶款和豪华款。

北方人听到早堂面的名字，往往会误解为“澡堂面”，自然会产生疑惑:“是在澡堂泡澡时吃的面吗?”实际上，这种面最早起源于码头，最初是为了给工人们补充体力，因此最初的版本油重荤厚、充饥耐饿。随着时代变迁，这种面条经过改良，口感已趋轻盈。

这个系列的面条以咸鲜著称，“鲜”来源于高汤。高汤是经过精心熬制的，和制作米粉所用的单纯的大骨汤不同。这种高汤的构成要复杂得多，由鲫鱼、大骨、鸡、猪、鳝鱼五种食材熬煮而成。这是个听来就极为鲜美的组合，汤色乳白、浓郁鲜美。

基础款的早堂面，只有一种码子，那就是红卤腱子肉片。肉片吸饱了高汤的鲜味，滋味格外香醇。豪华款的大连面码子就丰盛多了，除了肉片以外，还加上了鳝丝和鸡丝。鳝丝是熬制高汤的鳝鱼油炸而成，焦香酥脆，但要赶紧吃掉，不然泡进高汤久了就会失去香脆的口感。进阶款中连面则介于两者之间，和糯米包油条一样，荆州合理捍卫所有人自由选菜的权利。你在大连面的码子中任选两项，便是中连面。

在荆州，好吃的面馆总是清晨就排起长队，所以吃面一定要赶早。