很多人都有一个深切的共识：现在的西红柿和过去的西红柿，除了长得像，吃起来感觉完全变成了两种蔬菜。其实，不光是西红柿，我们餐桌上的很多食物都越来越不好吃了。
这背后的根源，在于我们种植和培育食物的底层环境发生了质变。
以前，在农村长大的孩子都知道，蔬菜大多是靠自家粪塘里的农家肥滋养，在漫长的岁月里自然汲取着土壤的厚重；而那些老品种的猪也会吃着煮熟的猪食，遵循着长达一年多的生长周期，缓慢沉淀出紧实深色的肉质。
然而，当富含氮磷钾的化肥大面积取代了难闻却天然的沤肥，当人工干预和杂交育种一味追求产量和六个月速成出栏时，我们等于为了极高的产量，彻底牺牲了食物原有的口感与味道。
在这场追求高效的农业演变中，不管是植物还是动物，只要被剥夺了自然进化的权利，质感就必然相差甚远。
回看这起关于食物风味流失的探讨，其实关于现代食物味道变差的争论一直没断过，之前网上就有一个深度观点，详细剖析了天然食材的本来面目。
作者和学校里一位保安相识多年，这位名叫彼得的保安大爷，是希腊人，在上世纪七十年代希腊经济崩盘之前就辗转来到美国。单看外表，有些时候它和超市售卖的番茄看上去差别不大，但入口之后，二者的口感有着天壤之别。
自家栽种的番茄，果皮偏厚，反观超市番茄的果皮很薄，轻轻蹭一下就容易破损。想来道理很简单，在露天自然环境下生长的番茄，需要自我保护，既要对抗多变的天气，也要抵御各类蚊虫侵扰，生长周期也更长。
彼得种出来的番茄，不需要用热水烫，徒手就可以把外皮剥下来。除了果皮厚薄，二者最核心的差距，就是独属于番茄本身的风味。
但凡吃过自家种植的番茄，再去吃超市的番茄，就能明显察觉到，后者缺失了番茄那种特有的酸甜平衡的味道。这种味道，很多人童年都有记忆。
过去在农村集市买回来的生番茄，直接切成八瓣，撒上白砂糖，就可以当成水果或是一道凉菜。送进嘴里，甜滋滋夹杂着酸溜溜的口感，鲜活又饱满，这是普通超市番茄完全给不了的体验。
长大以后，超市里的番茄再也复刻不出这份滋味。吃到彼得种的番茄，作者才确定，这并不是童年记忆自带滤镜，而是食材本身就存在巨大差距。
超市买来的番茄，缺少番茄本味。在家做番茄炒蛋，必须额外加入番茄酱补足风味。
可是用彼得的番茄做菜，完全不需要番茄酱，番茄自身的汁水和酸甜就足够撑起整道菜的味道。在作者的评判标准里，彼得种出来的番茄，大小参差不齐，外形歪歪扭扭，果皮厚实，却饱含浓郁番茄香气，这就是完美的番茄。
反观超市货架上的番茄，个个滚圆规整，模样标准，完全符合大众脑海当中对番茄外形的固有认知，可在一部分人心里，它算不上真正意义上完美的番茄。但换一套标准来看，超市的番茄同样可以被称作完美，只是它遵从的，是工业化的评判逻辑。
由此就引出第一个核心话题，现代人看待食材，其实并存两套截然不同的“完美”体系，也就是工业完美和自然完美。这两套评价标准完全不一样。
工业完美，代表可以批量复制出来的完美；自然完美，则是食材释放自身本性之后呈现出来的完美。站在工业完美的视角，彼得的番茄是不合格的，外形歪扭，大小不一，达不到标准化外观要求。
可换到自然完美的评价维度，超市番茄反而是残缺的，因为它丢掉了最核心的番茄风味。现代人其实都能够理解这两套体系的存在。
可既然谈及“完美”，就代表它指向一种理想化状态，拥有对应的评判标尺。那两套体系的标尺，又有着什么样的本质区别？
工业完美依托理性与逻辑，能够被总结、被量化；自然完美依托亲身经验与感官感受，来自实实在在的体验。崇尚科学的现代人，常常会觉得依靠感受与经验，无法建立客观标准。
但这种想法，本质上就是拿着工业完美的逻辑，去否定自然完美。在自然完美的体系之下，当人实实在在体会过正宗的番茄是什么味道，再吃到超市寡淡的番茄，立刻就能感知到它的缺陷。
它缺失了番茄的灵魂，丢掉了番茄之所以成为番茄的内核，失去了“番茄性”。正如刚才提到的西红柿，化肥与工业化种植不可逆地改变了蔬菜原有的结构，导致现在的食物不好吃，其实在其他日常调味食材中，这种现象同样刺眼。
出门旅行，只要条件允许，作者都会选带厨房的住宿，自己采购食材做饭。买过不少国家超市售卖的葱，市面上有一种高度标准化的葱，外观完全契合大众对于葱的想象，翠绿修长，葱白葱青分界清晰，可唯独没有葱该有的香气。
外形达标，基础的视觉特征全部具备，唯独灵魂风味缺席。直到回到国内，在街边小菜场买到小葱，才重新找回那种味道。
菜场里的小葱，甚至有时候不需要花钱，买别的菜，摊主就会顺手送一小把，还带着泥土。只需要放一小根，香气就能抵得上美国超市的一捆葱。
葱香很难用文字精准描述。很多时候只能说，体验过的人自然会懂。
如果没有真切感受过浓郁葱香的人，根本想象不到，用香气充沛的小葱做葱油饼，和用无味的工业小葱制作，最终风味会拉开多么巨大的鸿沟。再讲两个更加微妙的例子，馒头所用的面粉和酵母。
如今家庭发面，大多直接购买市面上独立包装的干酵母粉。但是过去农村制作馒头，或是欧洲部分老牌面包坊，会使用老酵母。
这种东西不能直接从市场买到。很多痴迷做面包的朋友，对待自己培养的老酵母，如同对待孩子一般细心养护，这份菌种很多还是从别人手里传承过来。
每一次做完馒头，就把发酵剩下的菌种保存下来，留给下一次和面继续使用。一代接着一代延续，每一次发酵，都是承接上一轮留存下来的菌种。
没有吃过老酵母发酵出来的馒头和面包，很难分辨它和工业酵母粉成品的差距。老酵母制作的面食，自带一层特殊的复合香气。
只要两种都品尝过，就能清晰感受到其中差别。如果仅仅把馒头面包当成填饱肚子的主食，不在意风味，那确实察觉不到这份细微差异。
可如果细嚼慢咽，把二者放在一起对比，风味上的鸿沟十分突出。还有面粉本身。现在大众印象当中的面粉，就该是惨白的颜色。
但在农村生活过的人会知道，面粉原本并不是这个样子。惨白是工业化加工之后的产物。
工业化处理会剔除面粉当中的胚芽层，被去掉的不只是部分维生素，还有面粉原生的香气。面粉本身是自带风味的，没有剔除胚芽层的面粉，不会呈现刺眼的惨白色，会带有自然的色泽，独属于谷物的香气也被完整保留。
当老酵母的面香和小葱的香气被工业化抹除后，我们再把时间线拉长来看，人为干预自然杂交的手段，也让如今的水果走上了一条完全变味的道路。水果当中的酸味，葡萄、苹果都包含在内。
市面上葡萄品种越来越丰富，可葡萄吃起来越来越甜，绝大多数葡萄几乎只有甜味，甜得如同直接在吃冰糖。很多人去超市买葡萄，会询问店员，能不能推荐有葡萄味的葡萄。
面对这个提问，店员往往一脸茫然，不理解什么叫做“有葡萄味的葡萄”，在他们认知当中，评判水果好坏的标尺就只有甜度。当用工业化的理性思路培育水果，默认的最优解就是把甜度拉到最高。
仿佛甜度数值到达顶峰，就等于培育出最好的水果。
自然完美逻辑下的葡萄，绝非越甜越好。
当一颗葡萄甜得和冰糖别无二致，那它还保留多少葡萄本身的特质？工业体系完成甜度最大化之后，就很难再回答，什么叫有葡萄味的葡萄。
这个问题，只能交给自然完美的评判逻辑。当高甜成为市场主流，偶然吃到风味平衡的果子，才会猛然惊醒。
有人收到病人送来一筐自家栽种的苹果，咬下去的瞬间，尝到了久违的酸味。这才反应过来，已经很久没有吃到酸甜交织的苹果。
原来苹果本就不该只有齁甜这一种味道。自然完美和工业完美之间，还有一处巨大的分野：自然完美自带天然的局限性，工业完美没有这份天然边界。
想要靠近自然完美，不是把某一种感官体验推向极端。而是不断打磨自身的感知力，分辨越来越丰富细腻的风味层次，依靠判断力去体会食材。
但是工业完美没有天然边界，趋近它的路径就是走向极端。人为定义什么是好的风味，就不断把这个维度强化，越甜、越辣、越酸；把判定为不好的风味，尽可能彻底抹除。
工业完美挣脱自然边界，追逐极致的感官刺激。自然食物，不止食材本身自带局限，它也会给食用的人建立天然的节制。
日常吃天然食材，想要把自己吃到撑，需要吃下很大的量，就算吃撑，摄入的食物总量也有限。换成工业化食品，情况就完全不同。
同等撑胀的体感，工业食品的摄入量，远远超过天然食材。拿水果举例，甜度拉满的工业水果，和酸甜平衡、果香十足的自然苹果，差距不止是果香。
带果酸的天然水果，不会瞬间猛烈轰炸感官。带一点微酸、果香充沛的葡萄和苹果，自带天然的饮食边界。
不需要依靠主观意志力强行克制食欲，不用反复提醒自己控糖、控制体重。食材本身就会形成一道缓冲，吃一定量之后，身体本能就会停下进食。
我们把视线收回，这些鲜活的例子无不残酷地证明着，一旦过度违背品种的生长习性和原始环境，再光鲜的食物也只能味同嚼蜡。
纵观当下，虽然很多人会自我宽慰说，是我们现在生活水平提高了，物质选择极大丰富，平时想吃什么都吃得到，所以味蕾变得挑剔，才吃不出从前那种质朴的味道。
但这种掩耳盗铃的说法完全站不住脚，根本原因是，我们今天大口咀嚼的，早就已经不是从前那个充满生命力的东西了。不管是生长周期被强行压缩的速成肉猪，还是完全靠人工干预丢掉酸味的改良水果，它们在漫长的驯化中已经彻底变质。
如果你恰好是一个喜欢深入偏远地区旅行的人，或许还能在那些野生的云南菌子里，偶然吃到一点未被干预的泥土芬芳。这让我们彻底茅塞顿开：现在的食物越来越不好吃，是因为在这个浮躁的流水线时代，它们真的已经不是同一种食物了。
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