本文来自公众号：烩志（ID：Maddog_wtf），作者：疯狗的轻武，日本通经授权转载。
我一直觉得现在我爱喝酒，和从小接触酒不无关系。
有别于学习门槛较高的白酒、干红、黄酒等。江浙一带的农村以前就很流行米酒。我们这的方言也会叫它‘白腾腾’，小孩子超爱喝~
‘自家酿的，没什么度数’是真的，它真没什么度数，一般也就10°左右。
‘喝着甜甜的’也是真的，大米淀粉被米曲拆成了无数单糖，入口就是很甜。
‘喝完颠颠的’也是真的，因为清甜爽口，小孩子都能一碗一碗干，然后一不小心就喝多了……
长大以后，第一次喝到日本清酒……一口下去以后就直感：卧槽这不就是米酒么……
对，既然他们有 清酒 (Seishu)，那么自然也有对应的 濁り酒 (Nigorizhu)。而这个浊酒，就是老中但凡是个稻米区农家都会做的米酒。
然后问题就来了，为什么日本把米酒做成清酒，然后将其抬到了国民级酒品类的高度？老中这边则没延续这套逻辑？
先得说，米酒出自老中是毫无疑问的。
而且中国酿酒法非常独特，如果说葡萄酒这种靠果糖/葡萄糖+天然酵母的属于酒1.0，连猴子都能学会的方法。
那么麦酒（醴酒/啤酒）这种靠谷物发芽产生的麦芽糖/双糖+天然酵母就属于酒2.0。
而中国米酒/黄酒，需要先制酒曲（含曲霉菌、根霉菌、毛霉菌、酵母菌、乳酸菌等），然后再让曲中霉菌去把粮食里的淀粉拆成单糖/双糖，同时让酵母菌可以吃糖产酒。这种复杂的双边发酵法可以算是酒5.0了……
如果说酒1.0和酒2.0属于世界各文明都能点出来的共有科技。那老中的酒5.0还真就属于独立科技树。
你问3.0，4.0是啥？
那大概就是口嚼酒（唾液酶分解淀粉）、蜂蜜酒（加水稀释渗透压）这些。
日本神道教仪式上不还有口嚼酒么……
哎不是，真有这个产品卖的吗。
中国的酒曲酿酒法啥时候传去日本的不详。但按日本人自己的说法，他们早年就是用口嚼酒法，然后到公元5世纪左右，从朝鲜半岛的百济地区引入了‘曲’法，开启了他们米曲造酒的习惯。
大概路径就是中国➡️朝鲜半岛➡️日本。（对，不出所料的，韩国人又截胡。已经把酒曲酿酒法申遗了……）
你说老中这边当时有没有清酒呢？是有的。早在 《周礼·天官·酒正》里就明确了‘五齐三酒’制度。
五齐就是泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沉齐，地位由低到高。最高的沉齐就是那些白色悬浊物沉底，上面的酒色清亮。它其实更像是祭祀用酒在不同发酵阶段的“清浊进度条”
三酒就是事酒、昔酒、清酒，地位也是由高到低。事酒就是有啥事儿得聚会喝一顿，酒提前三五天酿就行，度数很低，甜度很高。昔酒就得陈放几个月了，招待贵客用。清酒除了陈放，还得滤清，属于顶级大佬才能有的待遇。
这套逻辑同样也影响了日本，比如他们古早的《 播磨国風土記》（715年）就以清酒洗手足来描述高津宫天皇的世伯骄纵无节制。
当然，那会儿不管中日，日常喝酒还是以浊酒为主。毕竟里头还有大量醪糟和糖完后的精糊，这些本质上都能提供大量热量。而且浊酒里的酵母菌以及各种曲霉菌好歹还能补充点维生素、蛋白质之类的……
而清酒那种需要沉淀、过滤的玩意本质上属于祭祀或者大佬才配享用的东西。
这里还有个问题，就是浊酒容易坏。
因为白色悬浮物里还有大量活性菌和残糖，从大缸里打出来之后还会不可控的继续发酵。还有很大概率诱发醋酸菌污染，导致一坛酒变成一坛醋……
所以把浊酒清化，也是一种便于存放和商品化，或者说贡品化的处理方式。（到唐代，咱也会用‘烧酒’法，就封装前煮一道用来杀菌，合着巴氏杀菌了属于）
《齐民要术》有写清酒法，先用盆盖封泥，然后静置沉淀七日，就能得到清澈的酒体。剩下的部分再‘押之’，就是拿个布袋子压榨过滤出清澈酒体。
日本当年也是这套方法，只不过通常在庙里做……被称为僧坊酒（庙里有不少贡米，不缺原料。普通老百姓哪舍得……）
到北宋时期，《北山酒经》上有写：
浙人不善偷酸，所以酒熟入灰。
大概意思就是浙江人酿酒容易发酸，所以酿完酒了以后会放入草木灰中和。
这除了能让被醋酸菌酸化的酒体与草木灰的碱性中和，去除酸味。也能让草木灰吸附酒体中的悬浮物，让其更快沉淀清化。
这方法也被小日子学去了，被称之为灰持酒或者黑酒，不过现在主要用来当调味品用……和味醂走一个赛道。
总体来说，在相当一段时间里。日本人还是喝浊酒，清酒属于少数的祭祀用品以及皇家专属。
他们啥时候开始普遍喝清的呢？
《嬉遊笑覧》（1830年）里有这么一句话，大概翻译前面部分：
酒像如今这样成为清酒，据说不过是最近一百年来的事情。即使到了现在，边远地区仍然使用浊酒；听说中国（唐山）等地也有很多浊酒。
（这儿不得不说，用唐山这个词指代中国的除了日本，还有现在的新马泰印尼的华人圈子）
好了最后一个问题，既然日本米酒一直都是跟着老中学的。那么为什么后来他们把清酒这条线发扬光大了，但中国却不怎么在清酒上下功夫？
我觉得还是因为老中嫌米酒太寡淡了……属于那种无法登堂入室的那种。
之前我在写了的时候提到过，醴这种低度麦芽甜酒的消亡就是因为寡淡。
而老中喝酒主要场景就是宴席，这会儿要追求的是丰富而强烈的口感。此时，两种酒曲产生的不同风味差异就出来了。
麦曲vs米曲
小麦因为本身的营养成分就比大米复杂，尤其蛋白质含量很高。所以它在发霉的时候就是容易产生更多的曲霉、根霉、毛霉之类的。而米曲的菌群相对简单，一般都是根霉。
这么一来，麦曲的复杂菌群在双边发酵的时候就是会产生更复杂的风味。
你就看普通米酒和绍兴黄酒，俩都是用米为原料，但是米酒用米曲，黄酒用麦曲，这俩出来的味道很显然是黄酒复杂的多。
然后就没然后了……很显然老中更爱黄酒。即便蒸馏酒出现以后，高端场合依旧以黄酒为主，而民间则保留了浊米酒，因为高端生态位被黄酒占了啊！清酒干不过黄酒啊！
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