中国人吃海鲜，最重要的一个字，大概一直都是——鲜。
最好刚刚离开海水，最好当天到店。很多时候我们甚至会本能地觉得：一条鱼离开海越久，价值就越低。
但最近在上海，我吃到了一条被故意放了两个月的鱼。
它被做成了“Jamon”。
而且挺好吃。
这家餐厅是江宁路511号的Ocean’s Table欧舍。
上海老饕对这个地址应该不会陌生。这里曾经是The Commune Social食社，开了十二年，从早年的花园Brunch到Tapas Bar，几乎见证了上海一代西餐厅的变化。现在Ocean’s Table接过了这个空间，却没有急着把过去全部推翻。
反而决定，重新相信时间。
01
空间：十几年以后，它居然还没有过时
我和Ocean’s Table的老板聊天时，他突然问了一个问题：
什么东西能够穿越时间的周期？
我看了一圈这个院子，好像答案就在眼前。
十几年过去，红砖、绿植、室内外相连的结构，今天重新看依然漂亮。
它当然留下了Commune Social的痕迹，但老板并不希望Ocean’s Table永远活在上一家餐厅的情怀里。
这里的历史其实既是财富，也是负担。
有人为了怀旧而来，有人为了拍照而来，重新营业的时候，甚至还有人直接打电话问：场地租两个小时拍商业片多少钱？
但他们真正希望的，是有一天大家提到江宁路511号，首先想到的是食物。
老板跟我说，旧空间本来就已经有足够的“氛围”，所以这次他们更想把主厨和产品放到前面。
这也解释了为什么后来，他们花了很大的力气去西班牙找人。
02
主厨：两个从西班牙厨房里走出来的人
现在Ocean’s Table的厨房，由一对西班牙主厨夫妻Salvatore Augelli和Donaxhi Rodriguez一起负责。
履历当然很好看。
Salvatore工作过Celler de Can Roca、米其林三星ABaC，以及Albert Adrià的Enigma；Donaxhi同样来自ABaC，也待过米其林一星Dos Palillos。
但跟他们聊完以后，我反而觉得履历不是最重要的。
重要的是，他们真的还对做菜有一种很具体的好奇心。
我问Salvatore灵感来自哪里，他的答案很散：可能是旅行，可能是供应商突然告诉他发现了一种新鱼，也可能只是聊天时突然想到一个味道。
所以他形容Ocean’s Table的时候，用了一个很准确的词：
Laboratory。
实验室。
他想研究不同的鱼、不同的贝类、不同的熟成方式，看看海洋食材到底还能变成什么。
而夫妻一起工作这件事，也比想象中理性很多。
他们说在厨房里首先是Chef和Pastry Chef。如果意见不同，就讨论，因为两个人最终有同一个目标。
Donaxhi说，她最喜欢一起工作的部分，是对方理解自己的创作方式，也愿意相信她。
Salvatore说得更简单：
“我们每天在一起，而且一起创造一些东西。”
这大概也是这家餐厅现在很重要的一种状态：
不是一个主厨执行老板已经想好的概念。
而是几个人一起，慢慢把一间餐厅做出来。
03
料理技法：为什么要让一条鱼“变老”？
而他们目前最有意思的实验，就是熟成海鲜。
在我们的饮食习惯里，海鲜几乎天然等于“越新鲜越好”。
所以我直接问Salvatore：
会不会担心中国客人无法理解Dry-aged Fish？
他反而觉得没有什么可担心的。
人类过去本来就会风干、腌制食物，只是在今天这个一切越来越快的世界里，我们习惯把“新鲜”当成唯一标准。
而且他有一句话我很喜欢：
客人其实不需要理解技术，最终应该说话的是味道。
所以你会在这里看到一种很反常识的画面：
鱼不是被迅速吃掉，而是被留下来等待。
红点鲑20天，剑鱼一个月，金枪鱼大腹一个月，金枪鱼尾做成的Jamon甚至需要两个月。
不同鱼类、不同部位，根据脂肪和肌肉结构，重新设计香料和时间。
时间不再是海鲜的敌人，反而变成了一种调味料。
04
吃什么：不是为了技术而技术
第一次来，我还是建议从 Fish Charcuterie海鲜风干拼盘 开始。
它最直观地解释了这家餐厅到底在做什么。
同样是鱼，最后可以呈现出类似Pastrami、Bresaola、Lardo、Jamon、Chorizo甚至Morcilla的状态。
我尤其喜欢金枪鱼Jamon。
用的是金枪鱼尾，熟成两个月。因为脂肪与肌肉的结构很适合熟成，入口已经完全不是我们熟悉的“生鱼片逻辑”：紧实、有嚼感，香草与鱼脂慢慢出来，真的会有一点风干火腿的错觉。
但如果Ocean’s Table只有这一套鱼香肠，它更像一个有趣的实验项目，而不是一家值得反复来的餐厅。
我更喜欢的是，他们把这套思路继续放进正常菜单里。
比如布拉塔芝士意面。
看上去是意面，实际上“面条”本身就是布拉塔奶酪，再配虾头、昆布和鲣鱼熬出的高汤，以及熟成蛋黄。
还有我觉得特别能代表这里的金枪鱼颊肉意式卷。
金枪鱼脸肉慢煮五小时，外面的“面皮”不是意面，而是用鱿鱼汁做出来的薄纱，最后再配海洋浮游生物做成的白酱。
一份Cannelloni，最后几乎所有味道又重新回到海里。
还有GILDA，保留西班牙经典Tapas的结构，却把传统的小银鱼换成熟成马鲛鱼。
这些菜看上去都有很多技术。
但好在最后并不会让你觉得，主厨只是为了证明自己懂技术。
还是为了好吃。
当然，Ocean’s Table现在也不是一家已经完成的餐厅。
老板自己说得很坦诚。
他们会看每一条点评，也知道有人觉得服务需要提高、某些酱汁偏重。
甚至他说：
“现在这个菜单绝对不是最完美的状态。”
他们还在不断调整。
但我现在反而越来越觉得，一家试图做新东西的餐厅，本来就不应该在开业那一天立刻成为一个完成品。
鱼需要20天、一个月、两个月，才会出现原本不存在的味道。
一个存在了十几年的空间，需要时间摆脱过去的名字。
两个刚来到上海的主厨，也需要时间慢慢理解这里的食材和客人的口味。
甚至一种上海以前不太熟悉的餐饮方式，同样需要一些时间，才能找到真正理解它的人。
在一个餐厅越来越快地开、越来越快地红、也越来越快被遗忘的城市里，
Ocean’s Table现在做的事情，反而有点逆流而行。
它决定再相信一次时间。
从上海到世界
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Since 2014
文 | 马达
审校｜马达
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