一碗家常饭菜的灵魂，往往藏在小小的一罐辣酱里面。超市买来的瓶装酱料添加剂多，口味固定很难随心调整。其实辣酱并没有想象中那么难做。
大江南北，不同地域孕育出完全不一样的辣味美学：川渝热辣厚重、贵州酸香发酵、潮汕鲜香醇厚，还有东南亚风味酸辣开胃。今天整理 20 套实用家庭辣酱配方，有快炒现做，也有发酵腌制，拌面、拌饭、炒菜、蘸饺子都适配。自己动手，少油少添加，把烟火香辣封存进玻璃罐。
温馨提示：自制酱料没有防腐剂，做好之后密封冷藏保存，尽快吃完；发酵类辣酱全程保证容器无油无水，避免变质。
第一款 经典蒜蓉辣酱
适合：拌面、蘸食、炒菜提味食材：红线椒、大蒜、生姜、梨、黄豆酱、糖、盐、生抽、芝麻、植物油做法：辣椒、姜蒜、梨全部切碎备用；锅里烧油，香料炸香捞出，下入姜蒜、辣椒、梨慢慢炒干水分；加入黄豆酱、糖、盐、生抽小火翻炒入味，出锅撒上熟芝麻，放凉装入密封罐冷藏存放。小要点：加入少许梨，可以中和辣椒的燥辣感，鲜甜柔和，吃起来不会烧胃。
第二款 泰式酸辣酱
适合：蘸海鲜、凉拌菜、涮火锅蘸料食材：辣椒泥、椰糖、马拉盏、罗望子酱、蒜、红葱头、香茅、盐、食用油、柠檬汁做法：香茅、红葱头、大蒜打碎下锅炒出香气，放入辣椒泥，依次加入各类调味料小火熬煮浓稠；关火放至温热，再拌入新鲜柠檬汁。小要点：柠檬汁不要高温久煮，关火之后再加，才能锁住清新酸香，还原东南亚风味。
第三款 冬炎辣酱
适合：做冬阴功汤底、海鲜爆炒调味食材：辣椒泥、南姜、洋葱、罗望子酱、蒜、红葱头、香茅粉、鱼露、柠檬汁、糖、盐、食用油做法：把南姜、洋葱、大蒜打碎炒香，倒入辣椒泥，放鱼露、糖盐等调料，慢火熬到酱料浓稠；关火之后拌入柠檬汁。小要点：南姜是风味灵魂，没有可以用生姜少量替代，香气会略有差别。
第四款 桂林辣椒酱
适合：配米粉、喝粥佐餐、炒菜增香食材：鲜辣椒、大蒜、豆豉、盐、三花酒做法：鲜辣椒、大蒜切碎，拌上食盐，放进干净无油无水的玻璃罐；倒入三花酒没过食材表面，盖紧盖子，避光密封发酵 21‑28 天即可食用。小要点：发酵全程器皿不能沾生水油污，白酒既增香，又能抑制杂菌腐败。
第五款 川味麻辣酱
适合：烧菜、煮面条、麻辣凉拌菜底料食材：粗细辣椒粉、花椒、豆瓣酱、五香料、盐、鸡粉、食用油、香油做法：辣椒粉用少量温水泡软；八角桂皮等香料下锅加水煮出香料水；锅中热油，放入辣椒糊炒干水汽，倒入香料水，加豆瓣酱慢慢熬浓稠，关火撒花椒粉。小要点：花椒粉最后关火放，最大程度保留麻香，久煮之后麻味容易挥发变淡。
第六款 潮汕辣椒酱
适合：搭配粉面、卤味蘸酱、潮汕火锅蘸料食材：红辣椒、红葱头、蒜、橄榄仁、豆豉、盐、糖、鸡粉、食用油做法：红葱头、大蒜、辣椒打碎；橄榄仁放进烤箱或者干锅小火烘出坚果香气；锅里下油，炒香辣椒、葱蒜、豆豉，倒入烤好的橄榄仁，放糖盐鸡粉翻炒浓稠出锅。小要点：橄榄仁烘烤切记小火，一不小心很容易烤糊发苦。
第七款 韩式辣椒酱
食材：韩国辣椒粉、洋葱、蒜、姜、味噌、苹果泥、松子、芝麻、酱油、糖、盐、食用油、柠檬汁做法：辣椒粉加水调制成糊状；起锅放油，洋葱姜蒜炒软炒香，下入其余全部食材，小火熬煮到酱料黏稠；关火降温之后挤入柠檬汁。小要点：加入水果泥，是韩式辣酱柔和甜辣口感的秘诀。
第八款 五香辣椒酱
适合：红烧卤菜调味、夹馍拌饭食材：辣椒粉、花椒粉、桂皮、草果、八角等香料、豆瓣酱、盐、糖、食用油做法：辣椒粉温水泡润；各类香料加水熬煮香料水；锅中热油炒香辣椒糊，倒入过滤后的香料水，搭配豆瓣酱、糖盐，慢火熬到酱料油润浓稠。小要点：香料水一定要过滤干净，不要把香料渣留在酱料里面，口感会更顺滑。
第九款 四川辣椒酱
适合：川菜小炒、拌面、烧鱼烧肉调味食材：郫县豆瓣、粗辣椒面、花椒面、十三香、香菇、芝麻、花生、糖、盐、食用油做法：辣椒面用少量温水润湿；食用油烧热，放凉降温，下入所有食材，全程小火不停搅动，熬煮到色泽红亮油润。小要点：油温不要过高，防止辣椒面直接糊锅发苦，全程保持小火。
第十款 甜不辣酱
食材：辣椒酱、海山酱、味噌、黑醋、酱油、糖、盐、清水、在来米粉做法：除米粉浆之外所有材料下锅烧开；把在来米粉加水调开，一边搅拌一边淋入锅里，不停搅动，煮到整体顺滑黏稠就关火。小要点：米粉浆一定要边倒边搅拌，防止锅底结块糊底。
第十一款 川味烧椒酱
适合：拌皮蛋、拌面条、夹馒头，鲜香带焦香食材：青线椒、小米辣、大蒜、生抽、香醋、盐、糖、香油做法：青椒干锅不放油干煸，一直炒到表皮起焦泡；放凉之后撕掉焦黑外皮，把辣椒剁碎，加入蒜末，调入生抽、醋、糖盐香油拌匀。小要点：干煸火候是烧椒灵魂，要煸出烟火焦香，不要直接用油去炸辣椒。
第十二款 紫苏蒜蓉酱
适合：炒田螺、焖鱼、拌饭，紫苏香气浓郁食材：紫苏叶、红辣椒、大蒜、盐、糖、生抽、食用油做法：锅中倒油，先把蒜末和辣椒碎炒香；放入切碎紫苏叶，加入糖盐生抽，小火翻炒收浓汤汁。小要点：紫苏不要久炒，炒到香气释放即可，炒太久容易发黑，香气流失。
第十三款 花生碎辣椒酱
适合：拌粉拌面，嚼得到香脆颗粒感食材：红辣椒、花生碎、芝麻、大蒜、盐、糖、食用油做法：辣椒下锅煸炒蒸发多余水分；加入蒜末炒香；最后放熟花生碎、熟芝麻，调入盐糖翻炒均匀放凉装罐。小要点：花生碎建议最后放，不要长时间熬煮，保留酥脆口感。
第十四款 自然发酵豆瓣辣酱
适合：做川菜底料、红烧菜肴，风味越存越香食材：霉豆瓣、盐、白酒、五香粉、菜籽油做法：霉豆瓣搭配食盐、五香粉拌匀，装入无水无油坛子；表面淋上白酒与菜籽油，隔绝空气；密封放置阴凉处，自然发酵 1‑2 个月。小要点：菜籽油封层隔绝空气，能够有效防止酱料长白膜。
第十五款 东北鲜肉辣椒酱
适合：拌饭、拌面条，肉香浓郁，当菜也能吃食材：鲜辣椒、瘦肉馅、豆瓣酱、花生、芝麻、葱姜、米醋、糖、食用油做法：肉馅下锅炒熟炒散；加入葱姜、豆瓣酱、辣椒碎，小火熬煮；快出锅的时候，拌入熟花生、熟芝麻。小要点：少量米醋，可以化解肉馅油腻，吃起来鲜香不腻口。
第十六款 香菇肉末酱
适合：下饭菜、拌米饭、煮面条浇头食材：猪肉末、香菇、红辣椒、郫县豆瓣、姜蒜、生抽、老抽、糖、食用油做法：肉末下锅炒散炒干油脂；加入姜蒜、切好香菇丁、辣椒碎、豆瓣酱一起炒出红油；放生抽老抽糖调味，小火熬煮浓稠。小要点：香菇水分要炒干，酱料存放时间更长，不容易很快变质。
第十七款 贵州糟辣椒
适合：糟辣鱼、炒菜调味，贵州经典酸辣风味食材：鲜红辣椒、仔姜、大蒜、食盐、高度白酒做法：辣椒仔姜大蒜充分晾干表面水分，切碎；撒食盐充分拌匀装进坛子里；淋入少量高度白酒，密封避光发酵 20‑30 天。小要点：所有食材表面不能留有生水，是发酵成功不腐败的关键。
第十八款 海南黄灯笼辣酱
适合：酸汤、水煮海鲜，鲜辣劲足食材：黄灯笼辣椒、蒜、南瓜泥、糖、盐、白醋、食用油做法：辣椒、蒜末下锅炒香；加入南瓜泥、糖盐一同翻炒熬浓；关火降温之后，再加白醋调酸。小要点：黄灯笼辣椒辣度很高，不能吃辣可以加大南瓜泥配比，柔和辣味。
第十九款 黑豆豉辣椒酱
适合：蒸菜、炒菜、配粥下饭，豉香厚重食材：干辣椒、黑豆豉、蒜、姜、糖、盐、生抽、食用油、香油做法：锅里放油，把姜蒜末煸炒出香味；倒入黑豆豉、干辣椒炒透；放入调味料，小火慢熬到油亮浓稠，出锅滴少许香油。小要点：黑豆豉本身自带咸度，后续放盐的时候一定要酌情减量。
第二十款 鲜椒蒜蓉酱
适合：蘸水饺、拌凉菜，简单快手腌制款食材：鲜红辣椒、大蒜、盐、糖、高度白酒做法：辣椒和大蒜剁碎；加入盐、糖抓匀腌制十分钟杀出水分；装入玻璃瓶压紧实，表层淋少许白酒，密封放入冰箱冷藏腌制。小要点：属于生腌酱料，全程冰箱冷藏，不建议在常温存放。
一罐小小的辣酱，藏着天南地北不同饮食智慧。有的依靠烈火熬煮释放香辣，有的依靠时间发酵沉淀醇厚滋味。
家庭自制酱料没有复杂工艺，但是有两个关键点一定要记牢：炒制类辣酱水分一定要尽量炒干；发酵类辣酱容器务必做到无油无水。
无论是热辣厚重的川味，还是清爽开胃的东南亚口味，自己调配，可以自由控制辣度咸甜。闲暇的时候熬上几罐，日常吃饭都多了一份幸福感。
这 20 种辣酱，你最想动手试一试哪一款？欢迎评论区留言聊聊。#优质好文激励计划#
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