秋天一到，鸭子就“倒霉”了。
老话说“秋天吃鸭，滋阴润燥”。鸭肉性凉，不温不燥，秋天吃正好。中国人大概是世界上最爱吃鸭的——全球每年生产的20亿只鸭子，90%以上是被中国人吃掉的。从北京到南京，从福建到四川，从广东到湖南，几乎每个地方都有一套自己的“吃鸭哲学”。
没有一只鸭子能活着游过长江。就算它逃过了南京，逆流而上到武汉，或者南下去广东，结局都一样。
今天画一张中国“吃鸭地图”，看看各地到底是怎么把一只鸭子吃出花的。
北京：烤鸭的排面，全国人民都认
北京烤鸭，中国美食在国际上最响的一张名片。
但很多人不知道，北京烤鸭的老家其实在南京。明太祖朱元璋建都南京时，宫廷御厨用南京肥厚的湖鸭研制出了“金陵烤鸭”。明成祖朱棣迁都北京，吃鸭的爱好也跟着北迁，烤鸭技术在北京进一步发展，最终成了今天的“北京烤鸭”。
北京烤鸭有两大流派——挂炉和焖炉。挂炉用果木明火烤，皮更干更脆，代表是全聚德。焖炉不见明火，用炉壁余温把鸭子焖熟，皮和肉都更油润，代表是便宜坊，这家店从明代永乐年间开到现在，六百多年了。
北京人吃烤鸭有仪式感。鸭皮蘸白糖，入口即化；鸭肉卷荷叶饼，配葱丝、黄瓜条、甜面酱。一套流程走下来，吃的不只是鸭子，是排面。
南京：鸭都的日常，鸭子的“地狱”
如果说北京烤鸭是“面子”，南京的鸭子就是“里子”。
南京人管自己住的地方叫“鸭都”。有句玩笑话叫“三天不吃鸭，走路要打滑”。南京人吃鸭不分季节——春天吃春板鸭和烤鸭，夏天用琵琶鸭煨汤，冬天板鸭上市，秋天桂花开了，桂花鸭最当时。
盐水鸭是南京鸭馔的灵魂。“炒盐腌、清卤复、吹得干、焐得透”，十六个字听起来简单，做出来的鸭子皮白肉嫩、肥而不腻。最能体现鸭子本味的做法，往往是最朴素的。
南京人对鸭子的爱是刻进骨子里的。家里临时来客没备菜，出门“斩”碗鸭子就行。早饭吃剩饭煮的“烫饭”，配几块昨天剩的盐水鸭，就是最地道的南京早餐。
南京还有鸭血粉丝汤——鸭血、鸭肠、鸭肝、鸭胗，一只鸭子的“边角料”全在一碗汤里。外地人觉得是杂碎，南京人觉得是宝贝。
福建：姜母鸭，一只鸭的“恩宠”
福建人吃鸭，走的是另一条路。
姜母鸭是福建鸭肴的招牌。“姜母”不是姜和母鸭，正确的断句是“姜母·鸭”——姜母就是老姜。用红脸白羽的正番鸭，配永春老姜母和手工小磨麻油，文火慢煨。老姜的辛辣和鸭肉的鲜嫩在砂锅里交织，煨到姜焦香、鸭酥烂。
这道菜来头不小。相传是商代名医吴仲所创，用麻油、烧酒加姜炖煮鸭肉，被后世视为滋养进补的圣品。后来传进宫廷，成了御膳。再后来从宫廷流回民间，成了泉州人秋冬进补的第一选择。
福建人吃鸭还有一样“隐藏款”——鸭露。正番鸭密闭干蒸，不加一滴水，七八斤的鸭子只能焖出一碗鸭露。这碗鸭露用来拌饭，被称为“宠饭之王”。
四川：樟茶鸭，不麻不辣的川菜
提到川菜，很多人只想到麻辣。但樟茶鸭是川菜里“不麻不辣”的经典代表。
这道菜跟慈禧太后有关。清代名臣丁宝桢在四川任上时，选派成都名厨黄晋临到宫里伺候慈禧膳食。黄晋临把宫廷熏鸭的用料换成四川的樟树叶和茶叶，熏出来的鸭子奇香无比，深受慈禧赏识。告老还乡后，他把做法带回了四川。
樟茶鸭的做法不简单——腌、熏、蒸、炸，四道工序。腌是为了入味，熏是为了上色和赋香，蒸是为了让肉质软嫩，炸是为了让表皮酥脆。一只鸭子要经过这么多道工序，才能端上川菜的宴席。
还有乐山甜皮鸭，改良自卤鸭，外皮刷了一层糖，光泽透亮，嚼在嘴里皮是甜的、肉是香的。跟南京盐水鸭的咸鲜完全是两个路子。
广东：烧鸭，南派烤鸭的骄傲
“南烧北烤”——南方吃烧鸭，北方吃烤鸭。
广东烧鸭跟北京烤鸭最大的区别在于——北京烤鸭吃皮，广东烧鸭吃肉。北京烤鸭讲究皮脆，广东烧鸭既要皮脆，还要肉嫩汁美。烤之前先用调料腌制入味，风干后再烧，烧好的鸭子腹含卤汁，斩成小块蘸酸梅酱吃，酸甜解腻。
广东烧鸭里最出名的是江门潮莲烧鸭。皮薄如纸，皮下脂肪已经烤化，放在米饭上浇一勺汤汁，一口下去，会笑出声来。
广东人还吃陈皮鸭。新会陈皮入菜，和鸭子一起炖，陈皮的果香和微苦中和了鸭子的油腻，汤色清亮，滋味醇厚。这是广东人“药食同源”饮食智慧的体现。
还有这些地方的鸭子，不能漏
武汉鸭脖——把鸭脖子这个小部位做成了全国性的零食产业。麻辣鲜香，越啃越上瘾。武汉人把一只鸭子的“边角料”吃成了大生意。
湖南酱板鸭——先腌后卤再烤，鸭肉紧实有嚼劲，辣味深入骨髓。湖南人吃鸭，讲究的是“辣得通透”。
江西莲花血鸭——把鸭血和鸭肉一起炒，鸭血裹在鸭肉上，颜色暗红，口感浓郁。这道菜出了江西很难吃到正宗的，因为鸭血要现杀现用。
广西柠檬鸭——酸柠檬和鸭肉一起焖，酸辣开胃。广西人吃鸭，离不开酸嘢。
上海八宝鸭——整鸭去骨，肚子里塞满糯米、火腿、香菇、莲子，上锅蒸。做法最精致，吃的是功夫。
一方水土，一只鸭
一只鸭子，从北到南，从烤到卤，从烧到炖，走出了完全不同的路。
北方烤鸭，吃的是排面和仪式。南京盐水鸭，吃的是日常和本味。福建姜母鸭，吃的是进补和温度。四川樟茶鸭，吃的是熏香和功夫。广东烧鸭，吃的是脆皮和肉汁。
没有哪里的鸭子“最好吃”，只有哪里的鸭子“最对味”。
热门跟贴