文 ｜ 酷乐志
日前，洲际酒店集团2026「洲际名厨·味觉巡回」第二站“寻「艺」之迹”在成都世纪城天堂洲际大饭店举行。来自11座城市的13位洲际主厨和侍酒师围绕“火”共同创作，以烟熏、炙烤、慢焖、炭火等技法，呈现不同地域对火候和风味的理解。
这是洲际酒店集团连续第四年举办「味觉巡回」。与2025年以四季串联东、西、北、南不同地域的主题相比，2026年的主题调整为“寻迹三部曲”，以“源、真、艺”贯穿全年，集团旗下近100家酒店餐饮团队参与其中。杭州首站从“米”出发追溯食材本源；来到成都，命题转向“火”与风味本真；后续第三站则将以“水”为线索，关注吊汤、发酵等传统技艺的当代表达。
火是中餐最基础的烹饪媒介之一，也是一个容易被表面化的主题。如果只强调炙烤、焦香和视觉效果，来自不同城市的菜品很可能落入相似的表达。我们在现场看到，成都站没有把“火”处理成一种统一风味，而是将其拆解为“焰上花语”“火焠矿物”“燃起”“逆焰”等不同意象，让技法服务于地域辨识度。
比如，红糟慢焖鲍以慢火释放鲍鱼的醇厚，叠加红糟、客家咸猪肉、腌渍柠檬与焦烤柚子的发酵香和果香；肉夹馍“生与火之间”则将和牛塔塔、花椒脆壳与油泼辣子雪糕组合在一起，在西安街头食物的轮廓里加入现代精致餐饮的温度和口感设计。
地域之间的差异也由不同的“火”被进一步放大。太湖烟雨以碧螺春烟熏鳗鱼，搭配莼菜、青梅和米香脆片，茶烟与湖鲜共同指向江南水乡；功夫成都用炙火乳鸽连接发酵辣椒、可可豆、青花椒油和四川泡菜，呈现成都风味里鲜、麻、辣与发酵香气的层次。另有以炭烤椰皇搭配陈皮花胶清汤的炭椰琥珀，以及将和乐蟹、黄灯笼辣椒发酵菠萝和椰子斑斓凝冻组合的琼岛日焰，都没有停留在单一的烟火气上。
这些菜品共同面对的其实是当代酒店精致餐饮的一道难题：既要让客人读得出地方，又不能只是复刻地方名菜；既要展示主厨的创造力，也不能让技术和摆盘盖过食材本身。火候在这里更像一种翻译工具，把各地的物产、饮食记忆和现代餐饮语言重新连接起来。
酒店餐饮的价值不止于一场主题晚宴
从组织方式看，「味觉巡回」也不只是一次把不同酒店主厨聚到同一间厨房的客座活动。跨城市、跨品牌的共同命题，为不同团队提供了交换食材知识、技法经验和菜单思路的机会；连续四年的项目周期，则让这种协作有可能从一次性的品牌展示，逐步变成集团内部的餐饮能力建设。
洲际酒店集团大中华区首席运营官邱尤表示，消费者对餐饮体验的期待正从味觉满足走向文化感知与情感共鸣。依托集团在大中华区900多家酒店的布局，洲际酒店集团一方面整合不同地域的餐饮资源，另一方面也通过人才培养和跨酒店协作，鼓励主厨在传承与创新之间寻找新的表达。
这也是奢华及精品酒店近年重新审视餐饮的背景。高端食材、复杂技法和完整服务仍是基本盘，但它们已经不足以单独构成差异。对本地消费者而言，一家酒店餐厅是否值得专程前往，越来越取决于它能否建立清晰的风味个性，并让餐饮与所在城市发生真实联系。餐厅由此不再只是服务住店客人的配套空间，也成为酒店面向城市客群、塑造目的地体验的一扇窗口。
不过，一场限定晚宴能够集中展示创意，却不能替代日常经营。类似项目的长期价值，最终仍要看跨酒店协作产生的灵感和经验，能否回到常设餐厅，转化为稳定的菜单更新、人才成长和可被消费者持续感知的体验。换句话说，地域故事只有落到产品和运营里，才不会停留在传播概念。
在“米”之后以“火”入题，再到下一站以“水”讨论传统技艺，「味觉巡回」正在尝试建立一套从食材、风土到技艺的叙事路径。成都站呈现的不只是不同主厨如何驾驭火候，也折射出国际酒店集团对餐饮角色的重新判断：当一顿饭能够成为理解一座城市的入口，酒店餐饮才真正拥有独立于客房之外的吸引力。
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