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报告内容
湖南腊肉绿色加工技术研究
湖南腊肉是我省传统特色加工肉制品的典型代表，以其独特的烟熏风味和优良的感官品质深受消费者青睐。然而，传统腊肉加工长期存在生产周期长（40 d以上）、产品质量稳定性差、难以实现连续化与标准化生产、3,4-苯并芘等有害物质残留、食盐含量偏高以及烟熏烟气排放引致环境污染等突出问题，严重制约了产业的可持续发展。针对上述技术瓶颈，本研究围绕湖南腊肉绿色工业化加工技术开展了系统研究。首先，系统探究了腊肉加工过程中理化特性与风味品质的动态演变规律，构建了湖南腊肉特征风味指纹图谱，并揭示了烟熏过程中肥膘透明化的生化机制，明确了脂肪磷脂水解及细胞膜结构破坏在该过程中的关键作用。其次，基于品质形成机理，创新性地开发了“循环变温”腊肉快速促成熟工艺，将传统烟熏工艺升级为可控成熟过程，使加工周期由传统工艺的40 d以上缩短至12～15 d，同时烟熏木材消耗量降低＞70%。在此基础上，通过工艺优化与技术集成，将传统腌制与烟熏环节整合为定量腌熏一体化工序，确定了最优工艺参数。采用新工艺制备的腊肉产品中未检出3,4-苯并芘，食盐含量控制在2.5%以下，且无需添加亚硝酸盐，同时实现了烟熏烟气零排放，工艺过程易于工业化与自动化生产。本研究可为湖南腊肉的绿色化、工业化及标准化生产提供重要的技术支撑与实践参考。
专家介绍
沈清武 教授
湖南农业大学食品科学技术学院 执行院长
沈清武，男，1973年10月生，中共党员，现任湖南农业大学食品科学技术学院执行院长，长沙现代食品创新研究院院长，湖南省家禽产业技术体系加工岗位专家，教授，博士生导师。1997年本科毕业于南京农业大学。1997年6月至2001年8月于湖南省安江农业学校（现湖南省怀化职业技术学院）任教。2001年9月进入中国农业大学学习，2004年6月获硕士学位。同年进入美国怀俄名大学动物科学系学习，2007年5月获博士学位。2007年5月至2009年8月于普渡大学从事博士后研究工作，研究方向为肌肉生物学。2009年9月至2010年8月于华盛顿大学（西雅图）医学院从事博士后研究工作，研究方向为肌肉干细胞生物学。2010年9月至2015年2月，任教于西北农林科技大学动物科技学院。2015年3月调至湖南农业大学食品科技学院。主要从事畜产品加工与营养方面的教学、科研和社会服务工作，曾主持或参与各级科研项目10余项，发表论文100余篇，参与出版著作5 部，授权国家发明专利6 项，获湖南省科技进步二等奖1 项、中国商业联合会科技进步一等奖1 项。为或曾为国家肉类加工产业科技创新联盟副理事长、《Food Science and Human Wellness》杂志副主编、湖南省食品质量安全学会理事长、湖南省食品科学技术学会副理事长等。
实习编辑：杨欣瑞；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅
为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心、湖南欧美同学会主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室、木本油料资源利用全国重点实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。
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北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2026年10月15-17日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第115届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。扫描下方二维码即可申请展位。
为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社与海南大学、海南热带海洋学院、江西农业大学共同举办的“2026年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”，将于2026年11月14-15日（11月13日报到）在中国 海南 海口召开。
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