一家餐馆能不能把客人留下，结果往往不在菜单有多复杂，而在同一道菜能不能连续几天保持一个味道。今天咸一点，明天淡一点，客人吃两次就能察觉，所谓回头客，也就很难留下来。
我在后厨待了二十多年，见过不少生意不错的老店。它们未必天天用贵食材，但手里的基础酱料、卤水和撒料，通常都有固定比例。有人觉得配方必须藏着，这种想法放在过去也许有道理，可对想开小店的人来说，最怕的不是同行知道，而是自己没有标准，忙起来全靠感觉。
真正能撑住餐饮生意的，不是某一道菜偶然惊艳，而是后厨每次都能做出差不多的味道。下面这13套配方，适合拿来做基础调味，实际使用时还要根据食材、火力和当地口味微调。
卤味先看汤底
5公斤骨汤里，放八角8克、桂皮6克、小茴香5克、白芷12克、良姜20克、白蔻8粒、草果2颗、香叶3片、陈皮1大片、花椒10克、丁香3粒、干辣椒15克、甘草3克。
调味加入生抽400克、老抽80克、黄冰糖120克、蚝油100克、高度白酒60克，盐最后尝味补足，再兑入炒好的糖色。香料先用温水洗一下，装入纱布袋，汤烧开后转小火慢慢煨。
这里最容易出问题的地方，是草果和丁香。草果要去籽，不然容易发苦，丁香放3粒已经够用，香料不是越多越香，过量之后只剩药味。卤汤用过一次，残渣要过滤掉，冷藏保存，并按卫生条件定期重新煮沸，不能把老卤当成永远安全的东西。
凉菜拼的是底味
10斤红油需要菜籽油5000克，二荆条1200克、子弹头800克、灯笼椒600克，熟芝麻300克。姜150克、葱200克、洋葱250克、香菜根100克，再配八角10克、桂皮5克、香叶5片。
香料和蔬菜都从冷油开始，小火炸到金黄后捞出。油温分段处理，约120度时先浇一部分，激出香味，160度再浇一部分，让辣味出来，最后用180度左右的油补上焦香。红油做好后不要马上用，放一夜，颜色和香气会更稳。
凉拌汁可以按这个比例做，生抽80克、陈醋60克、白糖22克、盐5克、蒜末18克、小米辣12克、花椒油18克、香油10克、凉白开50克、鸡精8克，拌匀后撒熟芝麻。拌牛肉、黄瓜、木耳都能用。
不过，蒜末和凉白水会缩短保存时间，所谓能放20天，只能建立在容器洁净、全程冷藏、没有反复取用的前提上。家庭或小店最好少量制作，发现异味、起泡、发黏，就别舍不得丢。
热菜别临时抓调料
小炒汁适合提前备好，清水260克、生抽120克、蚝油60克、黄豆酱油35克、冰糖30克、鸡精12克、味精8克、白酒10克、白胡椒2克、十三香1克，小火化开后放凉装瓶。每斤食材使用35到60克，炒肉、盖饭都比较方便。
红烧汁用生抽45克、陈醋12克、白糖28克、老抽10克、清水50克、淀粉5克、蚝油15克。肉煸香后加入，再添开水焖煮，收汁后颜色更亮。
鱼香味的关键不在名字，而在糖醋比例。白糖28克、醋22克，再加生抽18克、清水45克、淀粉5克、豆瓣酱30克，鱼香肉丝、鱼香茄子都能套用。糖和醋一旦偏得太远，菜就容易变成酸甜酱菜，失去鱼香味该有的层次。
提鲜粉要控制用量
把白胡椒粉80克、孜然粉50克、十三香40克、香菇粉60克、干贝粉40克、芝麻粉60克、盐70克、鸡精100克、甘草粉20克混匀密封。
腌500克肉，先放10克，出锅前再根据味道补一点。这个粉适合用来托底，不是为了遮盖食材本身。放得太重，鲜味会变成咸腻，反而吃不出肉香。
干锅和烧烤适合做招牌
干锅底料需要郫县豆瓣800克、干锅酱500克、豆豉200克、海鲜酱300克、柱侯酱150克、沙茶酱120克、蚝油150克、鸡汁100克、糖50克、姜汁50克、十三香10克，再用色拉油1000克小火熬约40分钟，把水汽慢慢收掉。
烧烤撒料则用孜然粉30克、辣椒面25克、椒盐8克、熟芝麻15克、盐10克、十三香3克、香菇粉6克，小火炒一分钟。肉烤到七八成熟时撒料，再回炉烤一分钟，味道会更容易附着。
摆摊常用的三种酱
炸串刷酱由黄豆酱210克、甜面酱160克、剁碎豆瓣75克、生抽110克、蚝油55克、糖35克、清水420克、淀粉22克、蒜末30克组成，熬到略微浓稠即可。
蒜蓉酱适合生蚝、烤茄子。蒜末500克、小米辣80克、生抽120克、蚝油60克、糖30克、油300克、鸡精15克。先把一半蒜末炸至金黄，再加入另一半生蒜和其他调料，小火煮3分钟，蒜香会更有层次。
杂酱面肉酱选肥三瘦七的肉末500克，配豆瓣80克、黄豆酱40克、甜面酱20克、姜15克、蒜10克、料酒30克、冰糖10克、菜籽油120克、花椒粉5克。肉末先把水汽炒干，再下酱小火熬25分钟，等油和酱充分融合，拌面才不寡淡。
卤货还可以加一味复合粉
白芷15克、陈皮10克、炒谷芽8克、白蔻6克、小茴香12克、甘草5克，磨细后混合。5斤卤汤加入8克，可以帮助压住腥味和油腻感，让牛肉、猪蹄吃起来多一点回甘。
做餐饮，配方只是起点，标准化才是落地。酱料要用干净、无水、无油的容器，冷藏后尽快用完，干粉则要避光防潮。熬酱时火不能太猛，水分没有收干，保存和味道都会受影响。
开店真的只靠秘方吗？我看不是。秘方能让你少走弯路，称量、火候、保存和出品记录，才决定这套味道能不能撑过旺季。客人记住的，从来不只是某一勺酱，而是他每次来，吃到的都是熟悉的那一口。
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