“糟粕醋的制作与探究”科技教育活动方案|实验|特色美食|科技教育|米饭|糟粕醋|饮食文化

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文 / 王彩虹　文昌市华侨中学

活动背景

高中生物学课程强调实践与核心素养的培养，但传统发酵技术教学常局限于理论讲解，缺乏本土化实践。文昌糟粕醋作为地方特色发酵食品，其制作原理与教材内容高度契合。

将这一本土美食的制作过程引入课堂，既能让学生在真实情境中理解发酵原理，又能传承地方饮食文化，具有重要的教育价值与现实意义。

活动目标

生命观念

掌握传统发酵技术中相关微生物（如酵母菌、醋酸菌、根霉菌）的代谢特点与发酵条件，理解糟粕醋制作原理，能科学解释发酵过程中 pH 值、糖度、乙醇含量、甲醇含量等指标的变化规律，建立结构与功能相统一、物质与能量转化的生命观念。

科学思维

基于发酵原理开展逻辑分析与实证推理，对发酵异常现象进行判断、论证与改进，培养批判性思维、创新思维与实证意识，提升运用生物学知识解决真实问题的思维品质。

科学探究

能独立设计发酵探究实验方案，规范完成器具处理、发酵操作、指标检测等实践技能，精准控制实验变量，记录与分析实验数据，提升动手操作、探究实践与数据处理能力。

社会责任

传承文昌糟粕醋传统饮食文化，厚植乡土情怀与文化自信；恪守食品卫生与安全规范，树立劳动意识、规则意识与工匠精神；在团队协作中学会沟通互助，增强服务家乡、传承文化、学以致用的社会担当。

活动过程与步骤

项目启动

高一、高二年级“生物等级班”有意向参加糟粕醋制作与探究的学生，填写申请表进行报名，成立兴趣小组并召开小组见面会，介绍活动目的、活动内容、活动计划、注意事项等，并进行分组和分工。

知识储备

理论学习

学习教材“传统发酵技术的应用”一课中，果酒和果醋制作涉及的酵母菌、醋酸菌的代谢特点和发酵条件，引导学生运用教材知识，结合文昌本土特色美食“糟粕醋”的酿造工艺，拓展学习根霉菌等微生物的代谢特点和发酵条件，迁移推导出糟粕醋制作流程。

揭秘起源

指导学生通过文献、书籍和网络等途径，学习梳理相关资料，了解糟粕醋的起源等历史文化。

实地走访

组织学生参观海南省臻佰年酒业有限公司、走访铺前镇作坊等，思考和解释相关知识及原理。

走访铺前镇作坊

实验探究

分组讨论选题并设计实验

各小组根据生活中的疑问，提出实验探究题目，如发酵温度、发酵菌种、发酵原料等对发酵效果的影响，并开展小组合作，讨论实验探究的方案设计，明确实验的自变量、因变量、无关变量等。

环境清洁与器具消毒

提前购买所需设备仪器、试剂、原料等，对发酵环境做好清洁卫生工作，对制作糟粕醋需要的器具进行清点、清洗和消毒，确保实验安全、卫生、规范。

发酵实施与观察检测

● 在发酵操作前，进行发酵罐组装、“水密封法”操作等技能培训，强调卫生和安全规范。

● 检查发酵罐的密封性、水龙头是否完好；清点烧杯、胶头滴管、不锈钢勺和盆；校准 pH 计、糖度计等检测仪器。

● 教师讲解操作要点和细节，指导学生将米饭和酒曲混匀装入发酵罐中，贴好标签，密封发酵。

● 密封发酵适宜天数后，将盖子换为纱布，开始转为醋酸发酵。

● 在糖化和酒精发酵阶段及醋酸发酵阶段，安排学生每天下午放学后轮流值班，观察和记录实验现象，并适时检测 pH 值、糖度、乙醇含量、甲醇含量等；每周四下午课后通过查阅资料或请教老师，小组集中讨论并分析相关实验现象的原因和原理。

将米饭和酒曲混匀装入发酵罐

成品制作

● 当发酵达到预期效果后，停止发酵。检测甲醇含量，确保合格才能进入调味阶段；邀请技术顾问亲临现场对调味全过程进行指导和把关，确保安全、健康。

● 提前购买调味用品，如蒜头、盐、糖、鸡精、辣椒酱等，对调味用具进行清洗和清洁，联系食堂师傅提前帮忙炸好蒜头油。对酒糟进行处理与稀释后，加入辣椒、蒜头油、盐、糖等调料进行熬煮。

● 将煮好的、安全合格的糟粕醋用不锈钢漏斗分装到各个瓶子中，密封后贴上标签纸。

● 对各小组制成的糟粕醋成品进行展示与品尝，并从色泽、酸度、风味等维度进行交流，评价成品品质。

糟粕醋装瓶

成果总结与宣传

数据分析小组汇总实验数据，对比不同组的探究结果，判断实验是否达成预期目标，分析不同小组实验结果的差异及原因（如仪器误差、操作人员误差等）。

总结评价学生交流分享收获与体会，明确后续改进方向；开展组间互评、学生自评与教师点评，从实验方案科学性、操作规范性、成品品质等维度进行评价，并对表现优秀的学生进行表彰。

宣传结合糟粕醋文化，通过相关应用软件记录和宣传实践过程，提高糟粕醋的知名度。

撰写小论文指导学生对实验现象和数据进行分析和整理，撰写实验报告和小论文，并择优推荐参加省中学生生物小论文评比。

活动创新点

本土化教学

本活动结合文昌本土特色美食糟粕醋的酿造，进行“传统发酵技术的应用”一课的教学与拓展，首次将文昌糟粕醋引入高中生物学课堂并进行实验探究，提升学生的科学探究等核心素养。同时，通过收集整理相关数据和资料形成特色教学资源，拓展延伸国家课程，加强课程资源建设。

跨学科实践

突破单一学科局限，整合地理、历史、化学、物理、工程学等多个学科知识，带领学生进行跨学科实践，同时融入劳动教育。

文化传承

形成可行的、具有本校特色的糟粕醋制作方案和工艺，制成糟粕醋成品并进行宣传，契合海南自贸港建设和文昌市“加快推进糟粕醋产业高质量发展三年行动方案”的政策方向。与来自北京、中国香港的研学团学生进行交流，以醋为媒，揭秘糟粕醋的“前世今生”和味道，传承与发展糟粕醋文化，增强学生对中国传统文化的自信，以及热爱家乡、建设家乡的情怀和社会责任感。

校企合作

建立糟粕醋实践教育基地，聘请酒厂企业技术人员担任技术顾问，增强实践可行性、科学性与安全性。

活动效果

知识与能力提升学生将理论知识与实践操作紧密结合，深刻理解传统发酵技术原理及实验设计原则，生物学科核心素养得到有效提升，运用多学科知识解决实际问题的能力显著增强。

学习态度转变学生主动参与，不挑拣任务，对微生物知识的学习更有动力，从被动接受转为主动获取，科学探究兴趣明显增强。

情感体验丰富成功制作出糟粕醋成品，学生获得较强的成就感与幸福感，在团队合作中拓宽了“朋友圈”，提升了沟通与合作能力，激发了回馈社会的情感。

文化传承与宣传建立实践基地助力教学资源建设，传承与发展糟粕醋文化，宣传提高糟粕醋的知名度，激发学生热爱家乡、传承文化的使命感。