辣椒、番茄、土豆、玉米……这些食物都是“外来户”，中国人吃它们才几百年|土豆|海椒|玉米|番茄|番薯|红薯|西红柿|辣椒|马铃薯

前阵子跟一个四川朋友吃火锅。

红油翻滚，辣椒飘香，他夹起一片毛肚，在油碟里滚了一圈，感叹了一句：“我们四川人吃辣，吃了几千年了。”

我放下筷子，看了他一眼：“你确定？”

“确定啊，四川人吃辣不是天生的吗？”

“四川人吃辣椒，也就三百多年。”

他愣住了。

这件事，很多中国人都不知道。我们餐桌上那些“理所当然”的东西——辣椒、番茄、土豆、玉米、番薯——其实都是“外来户”。它们从美洲出发，漂洋过海，辗转几百年，才走进了中国人的碗里。

辣椒——明代才来，最初是“观赏植物”

辣椒，是中国饮食里最“嚣张”的味道。川菜、湘菜、贵州菜、江西菜，全靠辣椒撑场子。很多人以为，中国人吃辣是“自古以来”的事。

其实，中国人吃辣椒，不过三百多年。

辣椒原产于中南美洲。明代中后期，随着大航海时代的贸易航线，辣椒从美洲传到欧洲，再从欧洲传到东南亚，最后从海路进入中国沿海。

最早关于辣椒的文献记载，是明代高濂的《遵生八笺》。有意思的是，辣椒最早的记录不是出现在四川或湖南，而是出现在浙江杭州。而且，辣椒当时的身份不是食物，是观赏植物——“番椒，丛生，白花。子俨秃笔头，味辣，色红，甚可观。”

“甚可观”——好看。仅此而已。

从明代到清初，辣椒在中国的大部分时间里，都是一种“奇花异草”，被种在花园里欣赏。没人想着拿它炒菜。甚至到了康熙年间，辣椒的“人设”依然没有变——它还是观赏植物。

辣椒真正被吃，是清康熙年间的事。最早吃辣椒的，是贵州东部和湘黔交界的山区。为什么是那里？因为缺盐。贵州不产盐，盐要靠外面运进来，山区的穷苦人家买不起盐。辣椒可以替代盐的咸味刺激，又便宜又好种，于是被“逼”上了餐桌。

辣椒从贵州向东传到湖南，向北传到四川。湖南的辣椒来自广东沿海，最初叫“海椒”。四川盆地的辣椒则兼得南北两路——北路的“秦椒”和南路的“海椒”在四川汇流，最终促成了川菜嗜辣风习的形成。

辣椒在中国大规模普及，是清嘉庆以后的事。乾隆时期，中国人口从一亿猛增到三亿，粮食压力巨大。农民把越来越多的土地用来种主食，种蔬菜的地少了。辣椒“用地少、对土地要求低、产量高”，成了小农最青睐的调味副食。

所以，川菜湘菜“无辣不欢”的历史，其实只有两三百年。你今天吃的那口红油火锅，跟清朝乾隆年间的一碗辣椒酱，隔着不到十代人的距离。

番茄——从“毒果子”到“国民菜”

番茄炒蛋，是中国人的“国民家常菜”。

但这道菜的历史，满打满算一百年。

番茄原产于南美洲的秘鲁、墨西哥一带。16世纪，西班牙人殖民南美，把番茄带回欧洲。但欧洲人最初也不敢吃番茄——番茄属于茄科，跟曼陀罗、颠茄是亲戚，欧洲人觉得它“有毒”。

番茄传入中国，大约在明代万历年间。跟辣椒一样，它最初也是“观赏植物”。红彤彤的果子挂在枝头，好看，但没人敢吃。

番茄真正被中国人接受，是清末民初的事。1935年，老舍写了一篇文章叫《西红柿》，里面记载番茄已经“由西餐馆进入中国饭铺菜单”。也就是说，在1935年之前，番茄主要是西餐馆的食材，普通中国饭铺里还见不到。

番茄炒蛋是什么时候出现的？根据餐牌记录，上世纪40年代，昆明一家饭馆的餐牌上已经出现了“番茄炒蛋”这道菜。

也就是说，你今天吃的那盘番茄炒蛋，它的“祖先”很可能诞生在抗战时期的昆明。不到一百年，这道菜就横扫了大江南北，成了全中国最普及的家常菜。

一百年，从“毒果子”到“国民菜”。番茄走了一条最快的路。

土豆——从“皇家贡品”到“救命粮”

土豆，学名马铃薯，老家在南美洲安第斯山脉。

土豆传入中国的时间，学术界至今没有定论。有研究说可能是1423年郑和第六次航海时带回中国的，也有研究说是明朝1600年前后由海路进入中国西北或东南沿海的。

不管哪条路，土豆在明朝就已经出现在中国土地上了。但它当时的身份有点尴尬——南方人吃大米，北方人吃小麦，土豆没被当主粮推广。它在很长一段时间里，只是“稀罕物”。明末的时候，吃土豆还是一件“长面子”的事。

土豆真正“逆袭”，是清朝的事。

土豆有一个“超能力”——耐贫瘠、产量高、可充饥。中国古代灾荒频发，据统计，1368年到1937年，全国灾害多达2209次。大灾之年，禾谷无收，普通老百姓只能活活饿死。土豆在贫瘠的土地上也能长得很好，成了老百姓的“救命粮”。

山西寿阳有一首民谣：“五谷不收也无患，还有咱的二亩山药蛋。”到了19世纪，土豆已经成为山区乡民的主食。1866年的《房县志》记载：“至深山处，包谷不多得，惟烧洋芋为食。”

土豆生于贫瘠，也在拯救着同样贫瘠的老百姓。

玉米——山地种植的“救星”

玉米，原产于拉丁美洲的墨西哥、秘鲁一带，大约在16世纪初传入中国。

广西最早记载玉米的文献，见于明嘉靖十年（1531年）的《广西通志》。玉米适应性广、抗逆性强，适宜于旱地和坡地种植。引种之后发展很快，到18世纪中期，广西左右江流域的栽培已经相当普遍，成为山区人民的主粮。

乾隆二十一年的《镇安府志》记载：“玉米……向唯天保山野遍种，以其实磨粉，可充一、二月粮。”光绪《崇善县志》也记载：“新和、通康、古坡各乡，山多田少，稻米出产寥寥，人民终岁多食苞粟。”

玉米的意义，在于它让“种不了水稻的山地”也能产出粮食。

南方山区，山多田少，水稻种不了。玉米来了，山地能种了。玉米磨成粉，可以充饥。到了18世纪中至19世纪初，玉米在中国开始大规模推广。番薯——偷运回来的“救命薯”

番薯，也叫红薯、地瓜、甘薯，原产于美洲。

番薯传入中国的故事，是这些“外来户”里最传奇的一个。

明万历年间，福建长乐商人陈振龙在吕宋（今菲律宾）做生意。他看到当地农民种一种庄稼，叶绿根红，生熟可食，“功同五谷，利益民生”。他想把这种作物带回福建，但当时菲律宾的西班牙殖民当局禁止薯种外流。

陈振龙想了个办法——把番薯藤条编入麻绳，瞒天过海地避开了检查，把薯种带回了福建。

他回到福建的时候，正赶上福建大旱，五谷歉收。陈振龙的儿子陈经纶上书福建巡抚金学曾，说广种番薯可以救荒。金学曾大力推广，福建人因此把番薯称为“金薯”。

福清县后来建了“先薯祠”和“先薯亭”，纪念番薯传入中国的事。

番薯的推广是一个漫长的过程。徐光启在1607年到1610年间把番薯引种到上海，后来又引种到天津。到了清代，番薯传播范围扩大。乾隆五十年（1785年），乾隆帝因“番薯既可充食，兼能耐旱”，下令在直隶、河南推广番薯种植。闽浙总督富勒浑两次运送了20担又15万斛的薯种到河南，福建方面还提供了技术和人才支援。

番薯的推广，让中国人口实现了大幅增长。陈振龙家族七代人，把番薯种植从闽中推广到长江流域、山东、河北、北京、四川等地，成为中国历史上唯一的农作物推广世家。