寻味｜鲥鱼连鳞入馔 鳞片酥香动人
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寻味｜鲥鱼连鳞入馔 鳞片酥香动人

自古便有鲥鱼吃鳞的说法，古籍记载“鲥鱼味美在皮鳞之交，故食不去鳞”。作为长江三鲜，鲥鱼时令短暂、出水即死，是难得的江鲜珍味，中秋家宴上桌，仪式感直接拉满。

普通清蒸鲥鱼，鱼鳞紧紧贴住鱼身，口感坚硬难嚼。这道陈皮糟香鲥鱼，用巧思改写传统做法。先以热油淋浇鱼身鳞片，高温让片片鱼鳞竖立起来，内部形成空隙，后续蒸制更容易入味。

再淋入陈皮糟卤，搭配鸡油提香，长时间蒸制。糟卤当中融合新会陈皮的陈香与陈年糟泥的醇厚，陈皮药食同源，理气消胀，刚好平衡河鲜自带的寒凉属性。

编辑: 李泳

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