来源：市场资讯
（来源：巍山微视）
中秋临近，巍山古城里的月饼香已飘散开来。而在大仓镇大仓村委会仓新路，新老关巍公路之间的一条小巷深处，同样有一炉炭火，正不急不缓地炙烤着属于乡村的中秋滋味。
循着若有若无的甜香拐进小巷，一栋乡村小别墅出现在眼前。院内的作坊里，55岁的张绍良正俯身在炭烤灶前，用长钳拨弄着炉膛里的炭火。火光映照着他专注的面庞，也照亮了这门传承四十年的老手艺。
少年学艺，半生守炉
张绍良与月饼的缘分，始于四十年前。那时他还是个少年，跟着长辈学做月饼。在老辈人物质困乏的年代，他还学会了做蜜饯、杂糖、鸡蛋糕、蛋清饼，因为口味好，一直受到街坊邻居的喜爱。
过去由于老家居住条件限制，这门手艺没能规模化发展。2020年，家中生活改善，盖起了小别墅，在亲戚朋友的建议下，张绍良总结原有传统工艺，在新家自己设计、自己施工，建起了新的炭烤灶。
“炭烤灶有上火下火，底火通过碳灰来控制火候，面火通过两边的炉火加热铁皮拱顶实现控温，相比原有老灶更加直观可控，还节省人力。”张绍良一边翻动烤盘一边向记者解释。这套改良后的炭烤灶，既延续了传统炭烤工艺，又让火候掌控更加精准。
说起炭烤的诀窍，张绍良打开了话匣子。他告诉记者，炭烤灶底火直接装炭，面火靠机制炭加热，密封性烤法让月饼比电烤箱烤出来的更香，保质期也更长。“看饼子的成色，拉出来拿签签戳一下，一是放气，二是看熟不熟。眼睛看成色，手感知道火候到没到，全凭经验。”
食材本味里的乡土密码
在作坊另一侧，张绍良的老伴黄明秀正忙着制备和调配馅料。和面每年都是请乡镇上有名的乡厨来帮忙，配料、称重、和面、包馅，一道道工艺一丝不苟。
“紫苏、玫瑰等馅料都是自己种，核桃是巍山本地核桃，豆沙用红饭豆制作，火腿是腌制两年以上的土猪火腿切成丁，我家独有的蜜饯月饼是自己多年秘制的冬瓜蜜饯切细。”黄明秀如数家珍。根据市场需求，张记也制作乳扇月饼，炸好后揉碎作为馅料。
馅料里最见功夫的，是那一味冬瓜蜜饯。黄明秀说，冬瓜丁要节前两个月用本地高山冬瓜来做，煮冬瓜蜜饯十分繁琐，半个月才能煮成功。样样准备好才开始做月饼。紫苏是半年前就种下的，采收、洗净、磨粉，一步步备好。豆沙是本地的饭豆制作，猪油自己熬制，香油用的是纯菜籽油。“自己做的吃着口感好、香。”
一揉一烤间，藏着老辈人的讲究
张记月饼的工序，从和面开始就透着讲究。面粉需提前蒸制，蒸过的面做出来的饼皮口感更酥软，这是老辈人传下来的法子。和面时，请来的乡厨会认真把控软硬度——面不能太干也不能太稀，要拿捏得恰到好处，才能把馅料完全包住，烤出来才更有嚼劲。
面和好后，便是包制。面团揪成剂子，用手掌压平，将馅料置于中央，一边转一边向上推饼皮，使厚薄均匀地覆盖住馅料，最后收口捏紧，按压成型。整套动作全凭手感，没有模具，也没有机器，一个月饼的品相，就在这一推一收之间定了型。
最关键的，是入炉烘烤。月饼入炉后不能翻面，全靠师傅凭经验调整炭火——火大了减炭，火小了添炭，每隔几分钟就要移动一次烤盘，让每个月饼受热均匀。烤制过程中，师傅会不时拉出烤盘，用竹签戳一下饼身放气，同时凭手感判断熟度。整个过程，短则三四十分钟，长则一个多小时，全看饼的大小和当天的火性。
炭火烤出来的月饼，水分在缓慢的炙烤中渐渐蒸发，表皮酥脆，内馅湿润，密封性的烤法让饼子比电烤箱出来的更香，保质期也更长。这就是张绍良所说的“电烤箱温度达不到炭火的温度”——炭火是有脾气的，急不得，也替不得。
每年八月初一开始开工，直至八月十五结束。除了每年都会按时来家里帮工的四五个熟练工人，家中的侄儿男女虽然各有各的工作和事业，但都会安排好公休时间，参与到这场美味的“战场”中来。
小巷深处的月饼，寄往天南海北
张记的月饼，单个月饼3斤多，价格从40元到70元不等。问起产量，张绍良的侄儿媳杨红磊告诉记者：“每年预备下6000个左右的盒子，都会用一个不剩，这还不包括街坊邻居来买不需要包装盒的。”
除了昆明和大理是主要销售地外，北京、上海、甘肃等全国各地都有张记月饼的足迹。“几天前就有一位西藏的顾客，订购了一份双个月饼，月饼钱90块，快递费就100多，可是顾客还是说很值得。”采访过程中，不断有电话订购和咨询，还有一些顾客自己开车找到家中，真正应了“酒香不怕巷子深”这句话。
太平街邻居高丽梅拎着刚取的月饼，笑着告诉记者，这已经是她第三次来拿了，十多年来一直吃张记的月饼。今年，她特意多买了一些，要寄给在外地工作的儿子。“娃娃在外面，最念的就是这一口。寄过去，就是寄个念想。”她说，纯手工的炭烤月饼，馅是自己做的，工艺都看在眼里，吃着放心，也吃得出家乡的味道。
永平县人赵女士也是张记的老顾客。她说，亲戚朋友往年吃了也都说好，所以每年都会来回购一些寄给亲友。她最喜欢的就是炭烤的味道，尤其是紫苏馅，“可能其他地方没有，吃着也感觉比较香”。
心病与心愿，手艺将来传给谁
月饼越做越有名，张绍良却有个心病。
“炭烤月饼烤得好不好，全靠经验。老一辈体力一天不如一天，年轻人经不住吃苦。”张绍良年岁一年比一年老，这门手艺将来传给谁，成了他放不下的牵挂。
好在，侄儿男女们虽然各有各的事业，但每到中秋前，都会安排好公休时间回来帮忙。侄儿媳杨红磊表示，接下来在传承好传统工艺、坚持全手工工艺流程的基础上，会进一步做好生产工艺的品控，根据顾客反馈和市场需求，适当开发一定的新品类。
正午的阳光洒满小院，又一炉月饼在炭火亲吻下渐染金黄。浓郁的甜香混合着淡淡的炭火气，飘散在乡村的空气里。这不仅是食物的香气，更是中秋最温暖、最踏实的底色。一口张记月饼，慰藉的是游子的乡愁，延续的是乡村最朴素的烟火气。
记者：阿世刚 刘百通
编辑：周诗洋
责任编辑：字金美
审核：左文清
终审：桑鹏
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