谷要变成能煮的米，得把外壳舂掉。人用脚踏、用手举杵，一家的谷要舂很多天，腰和腿先受不了。山边如果有一股比较稳的流水，就可以让水来举杵。做法是架一架水轮，轮轴上装几块凸起的拨板。拨板转到低处时，压下碓杆的一头，把另一头的木杵抬起来；拨板转过去，杵失去顶托，自己落进石臼，砸在谷上。水一直流，轮一直转，杵就一下一下地落。人要做的是添谷、翻谷、把舂好的米簸出壳，而不是自己把杵举过头顶。
轮子要放在落差清楚的地方。有落差，水打在板叶上才有劲。没有落差，只是把轮子浸在平静的塘里，轮不会转，杵也不会举起来。常用的办法是在溪上做一道低低的引水槽，把水引到轮的上方或侧方，让水冲着板叶落下。槽要能关。溪水暴涨时把槽口关上，免得大水把轮和碓房一起推走。槽口用木板，板槽要直，抽插才不卡。
轮轴是一根长木，一头接着水轮，一头伸进碓房，架在两个轴枕上。轴枕用硬木，中间挖出圆弧，轴在圆弧里转。圆弧里抹油。不抹油，轴和枕会发热，发出焦味，再转下去轴就磨出深沟，轮子开始跳动。跳动的轮子带着拨板乱撞碓杆，杵落下来的位置会偏，偏到臼外，就把地面砸出坑，谷还在臼里。
拨板的数量和位置决定杵的节奏。一块拨板转一圈，对应的那一根杵起落一次。拨板要均匀地分布在轴的四周。挤在同一侧，轴会一边重，转到重的地方顿一下，顿的时候水轮被拽住，水从板叶上滑过，力气白费。每一块拨板只负责一根碓杆，不要一块板同时去压两根杆。两根杆的轻重不一样，板会被别弯。
碓杆是一根长木，中间有轴，像一根能上下摆的秤。拨板压的是杵对面的那一头。这一头太短，杵抬不起来；太长，拨板要花很大的力才压得动，水小的时候轮子会被碓杆反顶住，停在那里。杆的轴要平滑，左右不能窜动。窜动的杆，杵会落到臼的边沿，把石臼的口砸缺，缺了的臼会漏谷。杵头用硬木，外面包一层更耐砸的木套，木套打毛了就换，不必换整根杆。
石臼坐在碓杆落下的正下方，臼坑里放谷。臼要稳，不能跟着震动慢慢走开。臼下垫平，周围用木楔塞住。杵头要落在臼的中心。落在中心，谷被翻起来，壳和米混在一起再被砸；落在边上，只有一边的谷在受砸，另一边还是整粒。所以每舂一阵，人要用木耙把臼里的谷翻一次，把沉在底下的翻上来。不翻，上面的已经碎了，底下的还带着壳。
添谷要少量、多次。一次添满，杵砸在厚厚的谷上，力被散掉，壳舂不掉，反而把一些米砸碎。臼里只留薄薄一层，看到壳已经裂开、米粒露出，就把这一臼铲出来，换新谷。铲出来的混合物送到旁边的风谷处。风谷用簸箕，或者用一条穿堂的风。有风的日子把壳吹走，米落在近处。没有风，就用簸箕上下颠，壳轻，会移到簸箕前方，再单独倒掉。倒掉的是壳，米留下。
水大水小，节奏不一样。水大，轮转得快，杵落得密，米容易被砸碎。这时把引水槽的口关小一些，让轮慢下来。水小，拨板压不动碓杆，杵抬到一半又落下，砸得没有力。这时先不要添新谷，把槽里的落叶和卡在板叶上的柴清掉，或者把槽口里的沙掏一掏，让有限的水集中冲在板叶上。清完仍转不动，就停一轮，等水回来，而不是叫人去帮着把轮子拽转。人拽转的那几下，位置不稳，杵更易砸到臼外。
碓房要干燥，轴枕更要干燥。地面的水从轮子那边溅进来，要有一条沟把溅水引出房外，不能让它泡到轴枕底下。轴枕泡软，圆弧变大，轴在里面跳动，拨板就压不准碓杆。房顶要挡住雨，也要留出透气的缝。全闷住，湿谷会发热、发味，舂出来的米带着一股闷气。缝不要开在对着轴的方向，斜风进来会把壳吹进轴眼，轴眼被壳塞住，转动时发出磨擦的尖响。
一天开始，先空转几圈。空转是为了听声音。声音均匀，像慢步，说明拨板和碓杆配合正常。某一圈突然重击，或者某一根杵不起来，就要停水查看。不停水就把手伸进拨板和杆之间，手会被压住。停水的办法是插上槽口的板，等轮子自己慢下来，再进房。不要在轮子还在猛转时去抱板叶。
石臼的坑会越舂越深、越光滑。太光滑，谷会打滑，杵的力砸不实。坑深到杵头几乎碰不到新添的薄薄一层谷时，就要把臼垫高，或者把杵头的木套加厚。垫臼要重新对中心。对不准就继续舂，等于天天砸臼沿。臼沿崩掉一块，碎片会混进米里。碎片比壳重，风谷吹不走，要在翻谷的时候用手拣出来。
几根杵共用一根轴时，不要同时都落在最重的负载上。可以让它们错开：一根正在砸，另一根刚刚被抬起。错开靠拨板在轴上的角度，装的时候就要定好，事后不要随便拆下一根杵来“省事”。少一根，轴的平衡变了，轮子会在某个角度停住，停住的地方如果正好是拨板顶着杆、水又推不动，整架碓就卡死。卡死时先关水，再把谷从臼里舀出，减轻杆的重量，然后盘轮，让拨板离开碓杆，再查哪一块板松了。
谷要干。湿谷黏在臼里，壳舂不掉，还把杵头糊住。刚打下来的谷先摊开晾，晾到抓在手里不黏，再入臼。摊的地方要干净，不要和壳混在一起。壳里如果还夹着没舂透的谷，可以收起来下一轮再舂，不要和已经簸干净的米堆在一处。堆在一处，等于把已经完成的工作又混回原点。
水轮和拨板每年要出水一次。把轮子垫高或者把引水槽改道，让轴干一干，看轴有没有磨出扁的一面。磨扁了，拨板的节奏会乱，有的杵抬得高，有的杵几乎不抬。磨扁的地方用火烘了之后嵌补硬木，再削圆，比换整根轴稳妥。换整根轴要把所有拨板的位置重新量过，量错一根，就有一根杵永远落在臼外。
从溪边看，水冲着板叶，轮子不急不缓地转，房里传来均匀的一声一声。每一声都是杵落进臼。谷变成米，靠的不是人把力气一次用尽，而是这套连续的动作：引水要有落差也能关掉，轴要润滑，拨板要均匀，杵要落在臼心，谷要薄、要干、要翻，壳要靠风分开，水大时把槽口关小。谁把水碓当成一只自己会出米的石坑，不是砸碎米，就是在水小时卡死；谁按这些步骤守着轮子和臼，溪水还在流的日子里，杵就会自己一下一下地落下。
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