秋意渐浓，羊肉消费开始逐渐进入需求高峰。
哪种羊肉“不膻”？合成、拼接羊肉是不是就等于“以次充好”？如何判别“原切羊肉”？生病、手术后忌口羊肉，有没有科学道理？
中国疾控中心研究员、国家健康科普专家库成员张宇，结合肉类国家标准，为您答疑解惑。
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“不膻”的羊肉怎么选？
哪种羊肉有“嚼劲”？
我国市场上常见的羊肉主要为绵羊和山羊两大类。
我国北方大多是养殖绵羊。它的产肉率比山羊高，同时肉肌纤维之间有一定脂肪分布，吃起来更加滑嫩细腻，膻味也较轻。
北方绵羊还常以沙葱等天然植物为食，沙葱本身具有去腥功效，这也会让羊肉膻味更轻。
南方各地则常见黑山羊、麻羊。相比之下，山羊肉的肌纤维之间脂肪较少，肉质更瘦、更紧实。
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纯原切羊肉如何辨别？
1. 预包装羊肉，大致分为以下几类：
原切肉：配料表里只有肉，是以整块羊肉为原料，仅经过切割、分切、冷冻等物理加工，未添加任何辅料、调味料或食品添加剂的肉类产品。
调理肉：经过调味的“半成品”，又称调制肉，是以羊肉为主要原料，添加了食盐、酱油、香辛料等调味料，或添加了水分保持剂、增稠剂等食品添加剂，加工而成的肉类产品。
拼接肉：调理肉中的一个特殊类别，规范名称多为“重组肉”，属于调理肉的一种。它的核心特征是：使用碎肉或不同部位的肉，通过添加谷氨酰胺转氨酶（TG酶）、卡拉胶、大豆分离蛋白等黏合剂或成型剂，将其重新黏合、压制成型。
熟制肉：开袋即食的“成品”。
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2. 购买预包装的原切羊肉，重点看3处：
品名：品名中标注“原切”字样的，一般是原切肉。标注“羊肉风味”或“羊肉味”的，往往不是纯羊肉制品。
配料表：纯羊肉制品的配料表只有“羊肉”一项。如果配料表中出现鸭肉、鸡肉等其他肉类，或卡拉胶、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转氨酶（TG酶）等添加剂，说明这是重组肉或混合肉制品。
产品执行标准号：原切羊肉卷执行标准多为GB 2707-2016《食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品》；调理肉卷、重组肉卷多执行SB/T 10379-2012《速冻调制食品》或SB/T 10482-2008《预制肉类食品质量安全要求》。
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合成拼接羊肉能吃吗？
如何辨别？
1. 符合生产标准的合成拼接羊肉，安全可食用
拼接羊肉的出现，是肉类加工产业在合法合规框架下，为提高原料利用率、满足多样化消费需求而发展出的成熟工艺。
此外，重组肉还能基于肥瘦比例、口感层次等方面打造差异化产品，如火锅店和商超常见的“乌鸡羊肉卷”便是合成拼接羊肉中的特殊品类。
2. 原切羊肉与合成拼接羊肉，4招分辨
看纹理：原切肉纹理自然、连续，肥瘦走向一致，形状大小不规则。
看肥瘦连接处：合成拼接羊肉的肥肉和瘦肉之间界限分明，甚至能看到胶状物质。
下锅煮：原切羊肉卷在沸水中涮烫后会自然收缩卷曲，保持完整；合成拼接羊肉卷则容易散开，肥瘦分离。
看价格：如果价格明显低于原切羊肉的市场价，大概率不是原切产品。
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羊肉怎么吃，更健康？
1. 以下几类人群应谨慎或少量食用：
高尿酸血症及痛风患者、肝病患者、血脂异常或肥胖人群、消化功能较弱者及术后恢复期人群、儿童与老年人。
2. 羊肉怎么搭配、怎么烹饪更健康？
推荐以下搭配方式：
羊肉+萝卜、羊肉+豆腐、搭配蔬菜。
来源：新华社
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编辑：邹一诺｜责任编辑：王骁丨监制：杨光
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