在福田CBD，藏着一家新开的板前寿司店，面积只有30㎡，店内只设15个板前座位。坐下来就能看到师傅在面前操作，这种板前体验是传统Omakase的核心——吃的是师傅的手艺，也是互动。
别看店面小，里面的师傅来头可不简单。
阿星师傅，有近十年的日料从业经历，早年在香港Sushi Kami 鮨慎当过学徒，之后辗转多家江户前寿司店担任大将，最后在大阪米其林二星寿司芳的香港店担任副主厨。
他经手的套餐，大多都在人均2000元以上。现在，同等的手艺，人均两百也能吃到了。
很多人对Omakase的固有印象，是觉得必须要人均上千才算正宗。但阿星师傅有不一样的想法：Omakase本质是厨师发办，核心看的是处理食材的手艺，而不是定价。所以就算人均200，也可以做得好吃。
店里主打两款套餐，第一次来，阿星建议我们先试「海胆热狗套餐」，“200多元的套餐，虽然食材会受到价格限制，但处理食材的手法和师傅的技术还是一样的。如果觉得好吃，下次再来吃其他的，心里也会更平衡。”
01.
「金鲷鱼佐醋冻」
手工醋冻+金鲷鱼
“套餐的设计是先吃酸的开胃，再吃热的，等胃慢慢适应了，再入口生的。”
作为开胃前菜，金鲷鱼肉质地紧实清爽，搭配手工调制的醋冻。醋冻用木鱼水调制而成——木鱼花的烟熏气融进冻里，吃起来酸甜柔和，不抢鱼的本味。
顶部加了少许紫苏花穗，入口多了一重草本香气，让这道前菜层次更丰富。
02.
「清酒蒸鲍鱼」
鲍鱼肝酱，米其林二星餐厅做法
鲍鱼用清酒和萝卜慢火焖煮，萝卜的酸性会把鲍肉慢慢软化，煮出来软糯却不烂，还保留着鲍鱼本身的弹感。
旁边配了一勺绿色的鲍鱼肝酱，和鲍鱼一起吃，吃完鲍肉，剩下的酱再蘸饭吃，醇厚鲜香。
03.
「松叶蟹 炸虾 茶碗蒸」
“只要是用茶碗当器皿蒸东西，都可以叫茶碗蒸”
茶碗蒸就是用茶碗去蒸蛋。蛋液里加了日式高汤、味醂、盐，蒸出来滑滑嫩嫩的。鸡蛋顶上铺了一层松叶蟹的肉碎，还有几只小炸河虾。吃的时候，蛋的鲜、蟹的甜、虾的脆，一起在嘴里化开。
04.
「刺身 三款」
甜虾+章红鱼+三文鱼
阿星特意挑了三款刺身，口感各有不同：甜虾糯甜丰腴，章红鱼爽脆弹牙，三文鱼软嫩。
蘸料也有讲究，用的是现磨新鲜山葵，辛辣感温润很多。吃的时候取一点点山葵铺在刺身上，再轻轻蘸一下酱油，这样不会盖掉鱼生的本味，鲜甜反而更突出。
05.
「寿司 六贯」
寿司米饭使用江户前赤醋
这六款寿司，米饭用的是江户前赤醋调配，偏酸。有些客人吃不惯那么酸，他会调整成客人适合的酸度，笑着解释：“其实偏酸的醋饭配鱼生，融合度会高好多。”
每款寿司已经刷好酱汁，拿到手直接吃就行。其中最特别的，是飘雪鹅肝金枪鱼寿司，用的是金枪鱼大拖罗，鱼腩的油脂和鹅肝的脂香混在一起，满足感拉满。
06.
金枪鱼鱼泥+大连马粪海胆，单点就要98元
「海胆热狗」是套餐里最值的一道，单点就要98元，占了整个套餐价格的三分之一。底层是鳕鱼片，中间放了醋饭和金枪鱼鱼泥，顶部铺满每日空运到货的大连马粪海胆。
马粪海胆自带浓郁甘甜，拿在手上整口吃下，能感受到鳕鱼片的清爽、鱼泥的绵密和海胆的鲜甜。
07.
「冷面」
汤底加入了茗荷、青葱，米其林一星餐厅做法
面条冰爽，汤底清鲜解腻，吃完前面的鱼生寿司，再来一碗冷面下肚，解腻又爽口。
08.
「甜点 」
新鲜哈密瓜收尾
收尾选用新鲜哈密瓜，果肉清甜水润。一餐结束，吃完舒服没有负担。
09.
「海胆热狗套餐」
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如果想吃得更尽兴，可以点688元的「巨无霸海胆热狗套餐」，比298的分量更足，食材也更讲究。
*以下仅为菜品展示，非全部套餐与实际出餐顺序
01.
「鰺たたき 」
日本传统料理做法
这道是用小竹荚做的，鱼肉切条，搭配姜葱、茗荷调味。茗荷是姜的幼苗，没有姜那么刺激辛辣，整道菜清爽鲜活。
02.
「法国生蚝」
生蚝生食，搭配上手工柚子醋汁
法国蚝肉入口滑润饱满，顶部的柚子醋中和掉了生蚝的腥感，吞下去之后嘴里还留着一层淡淡的清甜。
03.
「吉列帆立贝」
店内自制的塔塔酱+时令食材
帆立贝做吉列炸制，外壳酥脆，贝肉依旧保留软嫩汁水。搭配店内自制的塔塔酱，裹上紫菜一同入口，脆、嫩、酸香同时迸发。
04.
「绍兴酒渍牡丹虾 云丹」
云丹就是海胆，是日本三大珍味之一
这道菜是阿星跟一位东京师傅学的，是之前店里人均两千多套餐里的招牌。
用陈年绍兴花雕酒浸渍牡丹虾，虾肉吸满了酒香，软润弹甜。顶部铺上一层海胆（云丹）和鱼籽，酒香、虾甜、海胆的丰腴、鱼籽的咸鲜四重层次叠在一起，每一口都很满足。
05.
「寿司 七贯」
依据当日食材制作
七款寿司用的都是时令食材，其中最特别的是「赤贝」。师傅在贝肉表面切了花刀，遇刀口自然卷起来，露出鲜红的内里。入口第一感觉是带着汁水的爽脆，味道清甜干净，带一点淡淡的海水咸鲜。
06.
「巨无霸海胆热狗」
双层海胆
这款寿司的海胆比298套餐里的「海胆热狗」多一倍，吃起来更过瘾。
07.
「巨无霸海胆热狗套餐」
点击图片放大，查看菜单详情
· 小杯料理 ·
除了经典的Omakase套餐，阿星还会特意做一些颜值高的日式料理，让来吃饭的年轻人能拍得好看、吃得开心。
店里的小杯料理一共有三种口味：三文鱼籽海胆甜虾杯、三文鱼籽海胆金枪鱼杯、三文鱼亲子杯。这些杯子虽然精致，但味道一点不含糊，用的也都是新鲜的海胆、三文鱼籽和鱼生。
「夢沢·Omakase 板前寿司」，就开在领展中心城。关于店名“梦沢”，阿星解释道：“梦沢，就是我做梦都想做出的好料理。我希望客人在这能吃到好吃、好看、开心的料理。”
这也是他开这家店的初心——30㎡的小铺头，15个板前位，师傅就在你面前捏寿司、片鱼、聊天。没有昂贵的装修，没有繁琐的规矩，人均两百多就能吃到两千才有的东西。如果你也想体验米其林级别的仪式感，但又不想花太多钱，那就来梦沢坐坐吧。
阿星：“做Omakase最有意思的，
就是可以和不同的客人沟通、聊天。”
夢沢·Omakase 板前寿司
人均
264元/人
店铺地址
福田区福田街道福华一路3号领展中心城M层
（距离1/4号线会展中心站出入口步行520m）
营业时间
11:30-16:00；17:30-21:30
Tip
1.多人同行建议提前预约。
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