敢用一把盐来面对顾客，说明徐州人对羊肉有着绝对的自信。
第153期
文｜张冬
只撒一把盐
是徐州烧烤的“顶级自信”
晚上10点，在徐州户部山，街道上正人来人往，热闹非凡。
一家烧烤店的炭火烧得正旺，师傅左手翻铁签，右手捏起一撮盐，在羊肉串滋滋冒油的瞬间撒下，肥肉渗出油脂，焦香四溢，服务员赶紧将肉串端到顾客面前，以便顾客趁热吃。
眼看着只撒盐，别的什么都不放，一个外地游客很好奇，问旁边顾客，只放盐？
本地顾客则回应，白串，可是徐州烧烤的特色，敢让你先吃这个，说明这家店的肉够新鲜。
◎乘风破浪的白串
白串只用盐，不腌制、不添料，这意味着，羊肉本身没有任何可以遮掩缺陷的空间，徐州人敢这么吃，底气来自本地黄淮小山羊。
这种羊生长在丘陵地带，肥瘦相宜、膻味极轻，是烧烤的上佳食材。
很多徐州的烧烤店，会在进门最显眼的地方，挂上当天刚杀的本地小山羊，现场分割、穿串，向食客展示肉的品质。有业内人士认为，白串羊肉，最能检验食材和烧烤店水准，可以把优先品尝白串羊肉，作为享受徐州烧烤的首选方式。
◎蘸醋吃，才正宗
这种“反调味主义”的底气，是徐州烧烤的传统。徐州博物馆里那尊西汉青铜烤炉，距今2100多年；出土的汉画像石上，庖厨宴饮的画面里，清楚低看到有人在持串烧烤。中国古代把烧烤叫“炙”或“燔炙”，徐州人玩这个，玩了两千年。
从汉代宴饮到今天的夜市街头，徐州烧烤已经长成一条完整的消费链条，据徐州市烹饪协会在2026年伏羊节发布的信息，徐州约有4300家羊肉馆、4500家烧烤店，带动超过30万人就业与创业。
大众对徐州烧烤的印象，多是“大油大辣”，但在“万物皆可烤”的豪迈之中，白串不仅是个“异类”，更是一条不能退让的品质底线。
徐州老饕的吃法很讲究，先点几串白串，检验这家店的肉到底行不行，白串过关了，再放心大胆地撸那些重油重辣的油包肝、肥筋、羊球。
◎向往的徐州烧烤
白串是入场券，是老饕餮们与商家建立信任的第一步。这就好比来到一家中餐厅，先点一道白菜豆腐或者炒土豆丝之类的家常菜，吃着觉得好，你才敢点燕翅鲍肚之类的大菜。
徐州烧烤还有一个别的城市少有的特点——两段式烤制，烧烤师傅先把串烤到七分熟上桌，然后每桌一个小炭炉，食客自己续烤、自己调味、边烤边吃。
前文已述，白串必须在滋滋冒油的那一瞬间趁热吃，肥肉渗出的油脂和羊肉的鲜甜，在口中同时炸开，凉一分、慢一秒，风味就会打折扣。这种限时体验，很容易把一桌人的注意力聚拢到同一串肉上，大伙儿边抢边吃，边吃边聊，谈笑间，撸完一串又一串。这是徐州烟火里最寻常的场景。
◎自己动手，丰衣足食
在徐州这片土地上，两千年前就在烤串，而这片土地，也养出了只用一把盐来烤、且味道极美的羊，这种互为因果的关系，让徐州人有底气把白串端上桌，并且笃定顾客会点头。
跟其他烧烤品类相比，徐州白串可谓特立独行。淄博烧烤靠小饼、小葱、甜面酱堆复合体验，新疆烧烤以孜然辣椒面建立风味识别，锦州烧烤以调料技法集大成。白串，则是用减法建立壁垒，把调味成本转化为供应链成本。
所以，徐州白串的“简”，却是烧烤行业最复杂的宣言，因为它把整个品类的竞争门槛，从普通的调味技艺，一把拉进了供应链的深水区。
徐州白串好吃
但也面临着两重窘境
徐州的白串，像是个放大镜，放大了美味，也放大了羊肉产业的深层问题，因为白串是徐州餐饮最容易被看见的产品，这也将供应短板、标准化矛盾和品牌化难题，全部暴露了出来。
◎够新鲜，够“白串”
首当其冲的，就是“白串悖论”。徐州每年都会有“伏羊节”，入伏吃羊，并连吃一个月，这是当地的传统。在今年的入伏首日，据统计，整个徐州的羊肉消耗量达到30万斤。
徐州，有这么多羊经得起这么吃？
徐州苏羊羊业董事长陈家振说了句实话，这30万斤羊肉，七成来自内蒙古、山东、河北。
根据官方数据，今年上半年，徐州的肉羊存栏31.2万只，出栏29.76万只，全年约60万只的出栏量，面对持续一个月的伏羊节，数百万公斤的羊肉消耗，自给率低得可怜。
在雨润批发市场，每天凌晨，冷链运羊车都会排起长队，最关键的是，外地羊的价格，比本地白山羊每斤便宜1.5元左右，走量也更大。
◎奔跑吧，徐州烤串
这就意味着，白串赖以存在的“本地羊”的这个核心卖点，在供给端正变得越来越脆弱。
白串的极简，是以食材为前提，而食材的供给基础，肉眼可见地在松动。
徐州的白串还面临着另一重窘境，即，流量与品质的撕扯。
这两年，徐州依托苏超赛事打造的“票根经济”，累计发放1.5万份专项消费券，整体消费带动率超300%，烧烤业态带动率近600%，吃到的红利非常客观。
不过，流量的涌入，也带来了烧烤的野蛮生长，一些平台上出现很多低价引流套餐，部分经营者用冷冻肉替代新鲜肉、用油炸预制半成品替代明火炭烤。
白串，恰恰是最容易被低价卷死的品类，因为它没有任何调味可以掩盖食材的缺陷。
◎令人心动的白串
当消费者习惯了低价套餐里的冷冻肉，他们对好羊肉的感知阈值就会被拉低，那么，白串所代表的品质标准，也就失去了市场参照。
产品极度依赖食材，而品牌溢价又撑不起来，只能眼巴巴地看着流量来了又走。
徐州白串面临的挑战，对全国烧烤行业都有着借鉴的价值。
首先，用减法建立信任，比用加法堆调味更难被模仿，白串的壁垒不在配方，而在从养殖到门店的整条链条，与其在酱料配方上内卷，不如想想，你的品类里有没有一道菜，可以只靠食材本身说话？
其次，白串的地域性很强，极度依赖食材本身和师傅的手感，如果一道美食，不能变成一套可输出、可监管、可追溯的体系，那就永远只是地方名吃，成不了全国品牌，所以，当我们去借鉴一个地域品类时，不止要考虑其美味，还要考虑这道美味走出区域的体系支不支持。
◎舌尖上的部分徐州
第三，流量红利期，恰恰是建供应链壁垒的最佳窗口，只有在流量高峰期把资源砸向供应链和标准化，才能在退潮后留在牌桌上。那些靠超低价套餐引流的新入局者，流量一走，大概率第一批出局。
炭火之上，一串白串的价值，不在于撒了多少盐，而在于这串肉背后，站着怎样的一条供应链。
白串，是徐州烧烤最“轻”的产品，却压着徐州羊肉产业最“重”的问题。
它轻到只需要一把盐，却重到需要一整条本地供应链来支撑，所以，这把盐的重量，最终考验的不是师傅的手艺，而是一座城市产业整合的能力。
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