食品风味是决定消费者偏好和食品产业高质量发展的核心要素，也是连接食品物质结构与人体感官体验的关键桥梁。传统食品风味研究长期侧重于定量、定性地描述风味物质的种类与含量变化，却忽略了“人”的因素——即食品在口腔动态破碎、唾液参与及食团形成过程中，风味物质如何逐步释放并被个体感知。近年来，动态感官评价方法与实时仪器分析技术的融合应用，使得研究者能够在咀嚼过程中实时追踪风味释放与感知的动态变化；唾液微环境对风味化合物释放的调控机制、跨模态感官交互的神经生理学基础等前沿问题也逐步被揭示；人工智能技术的深度介入正推动风味感知研究从经验驱动向数据驱动转型，机器学习已在风味化合物预测、感官数据高维解析及消费者偏好建模等方面展现出巨大潜力。
尽管风味感知领域已取得显著进展，但该领域应用仍面临多维挑战。如：风味物质在口腔多相体系中的分配与释放动力学缺乏系统性定量描述；口腔微环境对风味动态释放的具体作用机制尚不清晰；健康导向的食品配方调整（减盐、减糖、减脂等）导致的风味劣变，风味愉悦性与营养健康性的协同优化缺乏系统理论指导；人工智能风味预测模型的可解释性等问题也严重制约着相关技术的产业化落地。此外，如何将分子层面的风味化学信息、口腔加工过程的动态物理化学参数与人类感知响应数据进行有效整合，构建端到端的精准预测框架，仍是亟待突破的核心问题。
《食品科学》开设“食品风味感知与营养健康”专栏，旨在汇集前沿研究进展，聚焦风味感知的动态解析、风味与营养的协同机制及人工智能驱动的风味预测等关键科学问题，推动多学科交叉融合与研究创新向产业实践转化，助力食品产业高质量发展与全民健康水平提升。
本刊诚邀上海交通大学王文利副教授、江南大学夏熠珣副研究员、北京工商大学李贺贺副研究员、浙江工商大学王鑫淼副教授、中国农业大学刘翔宇讲师为专栏特邀主编，指导专栏选题策划、把关论文内容的创新性与科学性，领衔组邀高质量研究性论文及体现国内外研究进展的专题论述与观点评论性论文，热忱欢迎大家投稿！
论文提交
提交网址
https://www.spkx.net.cn
请在投稿系统作者留言栏填写
食品风味感知与营养健康专栏
投稿截止时间
2027年1月31日
预计发表时间
2027年5月30日
论文评审
至少两位同行专家评审，初审约3天，外审约1个月，终审录用的稿件约2周后在采编系统网站和知网预发表（Online）。
《食品科学》简介
EI、Scopus、FSTA、CAB Abstracts、CSCD等国内外权威数据库收录，中国科技期刊卓越行动计划项目（中文领军期刊）资助、中文核心期刊、中国科技核心期刊、百种中国杰出学术期刊、中国精品科技期刊等。
发表专栏论文的益处
绿色快速审稿通道，优先发表，新媒体矩阵及时宣传，可以提前获得更高关注度和被引用频次；专栏荟萃同一主题研究成果，使您从多角度、多专家观点中受益。
特邀主编简介
王文利副教授
上海交通大学
王文利，上海交通大学，副教授，课题组组长，博士生导师。研究方向：食品营养感知与人体健康，包括1）食源性活性分子的风味感知与营养；2）风味受体介导的人体健康作用机制；3）功能食品开发及风味改良。主持国家自然科学基金青年/面上项目、中央引导地方、省重点项目课题等10余项；以第一作者或通信作者发表学术论文30余篇（7篇IF>10、3篇高被引、2篇封面），授权专利7件；任中国食品科学技术学会食品风味专业委员会委员、上海市食品学会青工委副主任委员、农学会农产品储藏与加工分会委员、国家食药联盟金银花专委会委员。担任《Journal of Future Foods》副主编、《Food Science and Human Wellness》编委、《食品工业科技》新锐编委、《Food & Medicine Homology》和《食品研究与开发》青年编委等；获中国商业联合会科技进步一等奖（2/10）、上海市农科院技术发明一等奖（6/10）、上海市超级博士后激励计划、河北省燕赵人才等。
夏熠珣副研究员
夏熠珣，江南大学未来食品科学中心副研究员，硕士生导师。研究方向：食品感官与风味科学，风味感知生理心理学基础研究及应用、感官感知新方法建立等。为多家国际知名快消品企业提供技术支持和项目合作。先后主持国家自然科学基金青年科学基金、江苏省自然科学基金青年基金、江苏省博士后科研资助基金等多个省部级科研项目，以及10余项企业委托项目。以第一作者或通信作者在国际学术期刊上发表SCI论文30余篇，担任国际期刊《Food Quality and Preference》及《Flavor and Fragrance Journal》的编委。
李贺贺副研究员
北京工商大学
李贺贺，北京工商大学食品与健康学院酿酒工程系副研究员，博士生导师。入选全球2%顶尖科学家、中国知网高被引学者（TOP1%）。中国科协“青年托举人才工程”、大北农青年科技奖获得者。全国白酒标准化技术委员会委员、中国食品科学技术学会食品风味专业委员会委员、中国标准化协同创新平台感官质量与消费洞察标准化技术专家委员会委员。国家级白酒评酒委员。致力于食品风味化学、食品真实性溯源等方面研究。先后主持3项国家自然科学基金，企业产学研合作项目8项。以第一作者或通讯作者发表学术论文60余篇，高被引论文8篇；授权发明专利14项；参与制订国家标准2项。以第一完成人获中国商业联合会科技技术奖特等奖1项、中国食品科学技术学会科技创新奖-优秀论文二等奖1项；以主要完成人获神农中华农业科技奖科学科普奖等奖项5项。
王鑫淼副教授
浙江工商大学
王鑫淼，浙江工商大学食品学院，副教授，硕士生导师。长期致力于食品口腔加工相关科学研究，在食品口腔加工概念机制、唾液-食物相互作用、口腔生理及感官感知、饮食吞咽行为调控等研究上取得一系列延续性的创新性成果。发表高水平论文50余篇；参编英文书籍10部；参编中文书籍2部（《国际吞咽障碍食物标准》/北京科学技术出版社，2017、《食品感知科学》/中国轻工业出版社，2025)。主持国家及浙江省自然科学基金、食品科学技术学会专项基金、与瓦赫宁根大学、苏大一院、英氏等科研院所及企业的合作项目。作为核心骨干，参与国家、省部级及食品学会纵向课题、以及多项企业合作项目（罗盖特、芬美意、达能、雀巢健康、圃美多、蒙牛、伊比西等）。浙工商西湖学者（青年优秀人才）。
刘翔宇讲师
中国农业大学
刘翔宇，博士后/讲师，入选国家人才储备计划，现为中国农业大学食品科学与营养工程学院“兴农青年学者”。博士毕业于荷兰瓦赫宁根大学及研究中心（WUR），师从Elke Scholten教授以及Guido Sala高级研究员。主要研究方向为：食品流变学、口腔摩擦学、感官科学、植物基及老年食品研发等。近年来在《Food Hydrocolloids》《Food Research International》等食品领域TOP期刊发表论文20余篇（10篇IF>10），总论文他引>690次，6篇单引超50。申请发明专利5项。目前主持国家自然科学青年基金，博士后面上项目及企业横向课题各1项。作为骨干参与“十四五”国家重点研发计划子课题、国际企业资助产学研项目以及区域科技合作项目各1项。曾获包括海南省技术发明奖一等奖、中国乳制品工业协会技术发明二等奖、国家公派留学、山东省优秀毕业生等荣誉。
编辑/责编：张睿梅
北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2026年10月15-17日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第115届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。扫描下方二维码即可申请展位。
为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社与海南大学、海南热带海洋学院、江西农业大学共同举办的“2026年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”，将于2026年11月14-15日（11月13日报到）在中国 海南 海口召开。
长按或微信扫码进行注册
会议招商招展
联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）
热门跟贴